SHARE
Анна Клочко, Kurkul.com, 2021 р.
Як «Кози та матроси» вп’ятеро підняли ціну землі у бессарабському селі
Анна Клочко, Kurkul.com, 2021 РІК
Як «Кози та матроси» вп’ятеро підняли ціну землі у бессарабському селі
На початку минулого літа на піщано-бур’янистому березі, що розділяє Чорне море і село Миколаївка Одеської області, встановили кілька столиків для приватного обіду. До цього там знаходився лише причал, куди рибалки привозили свій улов для подальшого постачання до мережі рибних ресторанів «Чорноморка» — дуже популярної серед гурманів столиці.
Засновниця та співвласниця мережі Ольга Копилова свого часу зробила сміливу ставку на ставриду, хамсу, кефаль, барабулю та грамотну логістику. Ця ставка зіграла по повній — вже понад десять ресторанів «Чорноморка» та декілька франшиз працюють у Києві та інших містах країни. А ті два столики на місці рибальського причалу в скромній курортній Миколаївці перетворилися лише за рік на масштабний заклад з терасами, вітринами, антуражними локаціями та чотирма сотнями посадкових місць. Щоб скуштувати щойно виловленої й одразу смаженої рибки сюди їдуть не тільки з Одеси, але і з Києва. Так, їдуть цілеспрямовано за 565 км.
А буквально 2 липня тут же офіційно відкрився «дочірній» заклад — комплекс «Кози та матроси», що містить величезний ресторан, теплицю, глемпінг із видом на лавандове поле, гастролавку зі свіжими продуктами та навіть козотерапію. Саме екзотична для нашої країни опція козотерапії масово приваблює дорослих та дітлахів. Вона надає можливість прямого контакту зі свійськими тваринами, атмосферою села та природою загалом. Того важливого контакту, що був вкрадений у нас урбанізацією та епохою digital.
Засновниця та співвласниця мережі Ольга Копилова свого часу зробила сміливу ставку на ставриду, хамсу, кефаль, барабулю та грамотну логістику. Ця ставка зіграла по повній — вже понад десять ресторанів «Чорноморка» та декілька франшиз працюють у Києві та інших містах країни. А ті два столики на місці рибальського причалу в скромній курортній Миколаївці перетворилися лише за рік на масштабний заклад з терасами, вітринами, антуражними локаціями та чотирма сотнями посадкових місць. Щоб скуштувати щойно виловленої й одразу смаженої рибки сюди їдуть не тільки з Одеси, але і з Києва. Так, їдуть цілеспрямовано за 565 км.
А буквально 2 липня тут же офіційно відкрився «дочірній» заклад — комплекс «Кози та матроси», що містить величезний ресторан, теплицю, глемпінг із видом на лавандове поле, гастролавку зі свіжими продуктами та навіть козотерапію. Саме екзотична для нашої країни опція козотерапії масово приваблює дорослих та дітлахів. Вона надає можливість прямого контакту зі свійськими тваринами, атмосферою села та природою загалом. Того важливого контакту, що був вкрадений у нас урбанізацією та епохою digital.
Ольга Копилова, засновниця та співвласниця мережі рибних ресторанів «Чорноморка»
Kurkul.com
Судячи з назви, історія закладу «Кози та матроси» тісно пов'язана з Вашим широковідомим ресторанним проєктом «Чорноморка». Як прийшла ідея зайнятися розведенням кіз?
Ольга Копилова: Їхали по селу, побачили плямисту козу і нам одразу закортіло придбати таку для місцевої «Чорноморки». Козу «в горошок» не знайшли і купили звичайну на 50% англо-нубійську. Назвали Ванессою. Вона дуже швидко освоїлася, почала «бігати хвостом» за людьми. Дуже розумна, так і хочеться сказати, — освічена коза: за пів кілометра чує, коли її кличуть на прізвисько. Гості ресторану, ледве помітивши Ванессу, одразу поцікавилися можливістю придбати в нас бринзу. Вони зажадали відразу 4 кг.
Асоціативний рядок був короткий, але конкретний — гості бачили козу в ресторані, цієї ж миті підвищувався інтерес, а з ним і попит на продукцію, яку можна виготовити з козячого молока.
Ми швидко зорієнтувалися та ввели в меню салат з бринзою, домашніми томатами та базиліком. Оскільки ми відкрилися напередодні піку сезону, то зовсім скоро почали продавати до 200 кг сичужного розсільного сиру щодня. А знайти таку кількість бринзи високої якості досить складно. Спочатку купували у місцевих фермерів. Перша закупівля обійшлася в розрахунку 100 грн/кг. Але через тиждень фермери підняли ціни на свою продукцію. Вийшла ситуація абсолютно протилежна звичній схемі оптових закупівель, за якою працюють у тому ж Києві: замість знижок ціна почала зростати синхронно з попитом. У зв'язку з цим ми прийняли рішення завести власних кіз, щоб не залежати від ненадійних партнерів. Те ж саме, до речі, стосується і нашої мережі рибних гастролавок «Чорноморка» — щоб мінімізувати залежність від проблемних постачальників, ми організували власний вилов риби.✱
*У своїх інтерв'ю про ресторанний бізнес Ольга Копилова, відповідаючи на запитання щодо власної мрії, наголошувала на бажанні нагодувати українців нашою чорноморською рибою. І це, між іншим, вельми актуально. Згідно даних аналітиків з Асоціації «Українських імпортерів риби та морепродуктів» (UIFSA) обсяг споживання риби за 2020 рік досяг 550 тис. тонн. Середньостатистичний українець за минулий рік з'їв близько 15 кг риби. У Норвегії цей показник сягає 66 кг, в Японії — 58 кг.
Читати за темою: Ольга Полозова: Молочна ферма — це наша подушка безпеки
Ми — не звичайна ферма в прийнятому сенсі цього слова. У нас більший ухил у бік козотерапії. Мене досі дивує, що багато сучасних людей і кіз ніколи не бачили, не контактували з цими тваринами. А у кіз, між іншим, дуже високий рівень інтелекту: вони вміють комунікувати з людиною поглядом, формують емоційну прихильність, як собаки, і слухаються вказівних жестів. У кожної нашої кози обов'язково є особисте прізвисько, всі вони дуже соціалізовані, самі йдуть на контакт з людьми, приводячи останніх в невимовний захват.✱
Наша продукція помітно відрізняється від того, що зазвичай пропонують своїм клієнтам фермерські господарства. У нас можна придбати молоко, попередньо самотужки його надоївши. За бажанням, звичайно.
Але ця опція досить популярна серед гостей — жителів великих міст. Навряд чи фермери пустять їх у свої сараї до тварин. Натомість у нас в сараї, як в музеї: висять кришталеві люстри, на стінах картини в рамках з якісного багету, проводиться щоденне прибирання, пахне ялівцем.
*Науковий журнал Royal Society Open Science опублікував деталі дослідження, в рамках якого два десятки кіз взаємодіяли з двома групами зображень людей. На одних фото були портрети щасливих облич, на інших — злих та агресивних.
Кози з експериментальної групи значно частіше підходили до зображень людей, які випромінювали позитивні емоції, торкалися їх своїми мордами, вивчали з цікавістю.
Керівник дослідження доктор Крістіан Наврот резюмує: «Раніше було вже доведено, що кози розуміють мову людського тіла і жестів, але ми не знали, що ці тварини розрізняють емоції гніву та щастя на людських обличчях. Але найцікавіше те, що потім на основі цього досвіду кози віддають перевагу у спілкуванні тим, хто щасливий».
Кози з експериментальної групи значно частіше підходили до зображень людей, які випромінювали позитивні емоції, торкалися їх своїми мордами, вивчали з цікавістю.
Керівник дослідження доктор Крістіан Наврот резюмує: «Раніше було вже доведено, що кози розуміють мову людського тіла і жестів, але ми не знали, що ці тварини розрізняють емоції гніву та щастя на людських обличчях. Але найцікавіше те, що потім на основі цього досвіду кози віддають перевагу у спілкуванні тим, хто щасливий».
Kurkul.com
Ваш бізнес — багатопрофільний і міжсекторальний.
Напевно, кооперація з партнерами має аналогічні характеристики?
Напевно, кооперація з партнерами має аналогічні характеристики?
Ольга Копилова: Швидше за все, так і є. Наприклад, ми готуємо морозиво з козячого молока в рамках кооперації з нашим партнером — київською фірмою «Умка». Поки що винятково нашого молока не вистачає для виробництва морозива, тому ми беремо додаткові об’єми у місцевих фермерів.
У них обов'язково є сертифікати якості. І це ті фермерські господарства, котрі співпрацюють з рядом ресторанів. В середньому їх поголів'я нараховує близько 70 корів і сотні кіз. Ми маємо на сьогодні 69 тварин, з яких 19 — молодняк. Надої дають зараз лише 24 кози. На своєму піку коза англо-нубійської породи дає 7-8 л молока хорошої жирності. Зараз у нас виходить близько 50 л/день, і практично весь обсяг йде на свіже молоко. У перспективі ми, звичайно, розраховуємо на більші надої.
У них обов'язково є сертифікати якості. І це ті фермерські господарства, котрі співпрацюють з рядом ресторанів. В середньому їх поголів'я нараховує близько 70 корів і сотні кіз. Ми маємо на сьогодні 69 тварин, з яких 19 — молодняк. Надої дають зараз лише 24 кози. На своєму піку коза англо-нубійської породи дає 7-8 л молока хорошої жирності. Зараз у нас виходить близько 50 л/день, і практично весь обсяг йде на свіже молоко. У перспективі ми, звичайно, розраховуємо на більші надої.
З місцевими ягідниками та плодоовочівниками теж працюємо: закуповуємо свіжі ягоди (полуницю, смородину) і фрукти (персики) для приготування молочно-ягідних коктейлів.
Формат кафе, яке щойно відкрилося на території комплексу козотерапіі — такий собі фермерський риночок (або ресторан-теплиця), де на прилавку лише овочі, які щойно були зібрані з грядки. Гості можуть купити овочі додому, а можуть замовити, щоб приготували салат безпосередньо на місці. А можна ще й під керівництвом кухаря самому навчитися готувати фірмовий салат. Те ж стосується і бринзи. Показуємо, як ми самі її готуємо, та навчаємо всіх охочих. Тобто у нас можна купити свіжий продукт або приготовану на ваших очах страву.
Kurkul.com
Як місцеві реагують на ваш бізнес?
Ольга Копилова: Навряд чи до появи в с. Миколаївка закладів «Чорноморка» і «Кози та матроси» у місцевих хтось закуповував продукцію в такому обсязі і на регулярній основі. Великий плюс — це те, що ми не працюємо за схемою Одеського регіону — влітку робота є, взимку її майже немає. Ні, ми працюємо цілий рік. Іноді в мінус собі, але працюємо і в низький сезон, щоб підтримати своїх працівників. Особливо у такі важкі часи пандемії та локдаунів. Чим гірша ситуація в країні, тим більше ми працюємо. Можливо, у цьому і є секрет нашого успіху.
Деякі місцеві теж приходять на козотерапію. Але більшість із них досі вважають мене божевільною, що мені нікуди подіти гроші. Тому що люди не розуміють, навіщо купувати ділянку землі і засаджувати її лавандою. А тим часом навіть візуально естетичні якості ландшафту Миколаївки стають більш привабливими. Простіше кажучи, село ушляхетнюється. З економічної точки зору в селі теж спостерігаються суттєві зміни.
Деякі місцеві теж приходять на козотерапію. Але більшість із них досі вважають мене божевільною, що мені нікуди подіти гроші. Тому що люди не розуміють, навіщо купувати ділянку землі і засаджувати її лавандою. А тим часом навіть візуально естетичні якості ландшафту Миколаївки стають більш привабливими. Простіше кажучи, село ушляхетнюється. З економічної точки зору в селі теж спостерігаються суттєві зміни.
Коли рибний ресторан тільки-но почав функціонувати, а комплексу «Кози та матроси» ще не було навіть у проєкті, перші 50 соток землі під нього ми купили за $6 тис. Через рік ті самі площі зросли в ціні до $30 тис.
Старше покоління місцевих жителів іноді ще бурчить, що забагато автівок їздить по селу. А ось молодь вже зрозуміла, що завдяки нашим проєктам їхня земля подорожчала, з'явився стійко зростаючий ринок збуту для фермерської продукції, робочі місця продовжують з'являтися регулярно.
 |  |  |
Kurkul.com
На узбіччі траси Т1610, що перетинає Бессарабію, недалеко від Миколаївки є покажчик напрямку «Зелений туризм». Тепер всі туристичні маршрути Одещини ведуть до козотерапії?
Ольга Копилова: Вивіска «Зелений туризм» була ще до того, як ми купили першу ділянку. Але у минулому році нам видали грамоту і супутні документи, що засвідчують наш статус «туристичного магніту».
В Одеській області всього три об'єкти мають подібний офіційний статус. Це Центр культури вина SHABO, Центр етнографічного, зеленого, сільського туризму та сімейного відпочинку Frumushika Nova і тепер ми.
До речі, з компанією Frumushika Nova ми співпрацюємо, як з постачальниками вина для «Чорноморки». Маємо плани розширити пул місцевих виробників вина для кооперації. В кафе-ринку, що віднедавна функціонує на території «Кози та матроси», незабаром буде представлений широкий асортимент вин Одещини.
Спочатку ми почали скуповувати ділянки в Миколаївці для їх облаштування. Тут, як і в багатьох селах України, можна спостерігати сумну картину — покинуті будинки і такі ж прилеглі ділянки, що нагадують швидше нетрі. Деякі напіврозвалені будівлі ми поквапилися знести, ділянки засадили лавандою. Одну ділянку, де близько гектара землі, ми засіяли м'ятою, базиліком, шавлією і ромашкою. Ми ще маємо власні купелі (чани), які функціонують в холодну пору року. Під цю локацію купуємо трави для аромаефекту і фітотерапії. Кілограм сушеної лаванди коштує нескромні 800 грн. Через пару років завдяки власному врожаю лаванди її собівартість, навіть з урахуванням видатків на роботу, точно буде нижче 800 грн/кг. Ми намагаємося по можливості замикати виробничий цикл і все більше розраховуємо на себе. Та й взагалі, це так круто — приїхати поїсти щойно виловленої чорноморської рибки, а на зворотному шляху завітати на козотерапію та ще й нарвати органічних помідорів і м'яти, щоб вдома зробити собі лимонад і салатик.
Kurkul.com
Звідки ви черпаєте такі креативні ідеї?
Ольга Копилова: Швидше, це не креативність, а необхідність. Власні купелі логічно забезпечувати власною лавандою, ромашкою. Лимонади готувати зручніше і вигідніше з власної свіжої м'яти. Щодо кіз — то окрема розмова. Коли ми розпочали скуповувати ділянки, мешканці Миколаївки у «доважок» почали пропонувати купити у них кіз.
Я відразу звернула увагу, що місцеві кози в більшості випадків боялися людей, втікали від них. А ті тварини, що мають прописку на «Кози та матроси», навпаки дуже соціалізовані, завжди поспішають зустріти відвідувачів. Через пару місяців місцеві кози, які переїхали до нас, теж адаптовуються. Вони дозволяють себе гладити, з гарним настроєм та ентузіазмом чекають у черзі на доїння.
Процес доїння раніше у нас незмінно проходив під акомпанемент Баха чи Моцарта. Зараз ставимо їм популярну музику в інструментальній обробці — скрипки і саксофона.
Взагалі, наші кози ходять, як принцеси. У кожної є не тільки іменний кулончик, а й свій характер і темперамент. Дуже сподіваюся, що ставлення деяких людей до сільськогосподарських тварин невдовзі зміниться. Всюди можна побачити ставлення «як до худоби», але все більше людей сприймають кіз, як «рівних створінь».
Дивитись за темою: Карта племінного молочного і молочно-м'ясного скотарства
Kurkul.com
Крім кіз, у вас є й інша живність?
Ольга Копилова: На території комплексу живуть також дует міні-пігів, качки, цесарки, кури. У сукупності ця компанія просто заворожує приїжджих гостей. Вони ніби потрапляють у казковий світ. Плин часу у цьому місці абсолютно не помітний. Поки ти погодував кіз, поспілкувався з ними, скуштував свіжого молока після видовищного доїння в тому самому luxury-сараї, потім подружився з поросятами і сходив на екскурсію по наших теплицях, найімовірніше пройшло кілька годин. Кілька щасливих годин вельми бюджетної, але дуже ефективної козотерапії. Вхід у нас безкоштовний, за бажанням гості можуть придбати пакет із ласощами для тварин.
Kurkul.com
Ваші проекти не позбавлені просвітницького аспекту. Які інструменти ви використовуєте для ознайомлення гостей закладів із філософією компанії?
Ольга Копилова: Нам для салату потрібен базилік. Але в цьому регіоні не прийнято вирощувати подібні трави. Якщо ви думаєте, що тут легко відшукати розмарин, зніт, ромашку або той самий неймовірно смачний і корисний чебрець, то ви глибоко помиляєтеся. Їх важко купити на ринку в тій кількості, в якій потрібно. Ми робимо акцент на корисні трав'яні чаї.
Для того, щоб донести до широкої аудиторії інформацію щодо наших продуктів, — чи то про рибу для «Чорноморки», чи то про бринзу для «Кози та матроси», ми просуваємо формат майстер-класів.
Взагалі важко передавати ідеї в первозданному вигляді до кінцевого споживача. Щоб максимально точно передати моє ставлення до продукту, наприклад, до мідій або козячого молока, мені треба докладати зусиль.
По-перше, наш екскурсовод на майстер-класі повинен не просто запам'ятати, а потім механічно передати гостям технічну інформацію. Мені важливо через нього донести гостям філософію нашого проєкту. Без спотворень. Адже чебрець — не просто трава, що росте під ногами. Імплементація будь-якої нової креативної ідеї — трудомісткий процес, де людський фактор відіграє основну роль.
У найближчих планах — майстер-класи з заварювання трав з обов'язковою дегустацією. Мені здається, що логічніше заплатити гроші не просто за продукт, а ще і за знання про нього, способи його приготування, корисні властивості.
По-перше, наш екскурсовод на майстер-класі повинен не просто запам'ятати, а потім механічно передати гостям технічну інформацію. Мені важливо через нього донести гостям філософію нашого проєкту. Без спотворень. Адже чебрець — не просто трава, що росте під ногами. Імплементація будь-якої нової креативної ідеї — трудомісткий процес, де людський фактор відіграє основну роль.
У найближчих планах — майстер-класи з заварювання трав з обов'язковою дегустацією. Мені здається, що логічніше заплатити гроші не просто за продукт, а ще і за знання про нього, способи його приготування, корисні властивості.
Kurkul.com
До якого виду туризму Ви можете віднести Ваші проекти? Сільський? Зелений? Еко?
Ольга Копилова: Напевно, це якийсь новий вид туризму, що виник на перетині відразу декількох його напрямів. Ти приїжджаєш у село, а тут по-дизайнерськи оформлений гламурний кемпінг, тобто глемпінг із видом на лавандове поле, ресторан-теплиця з органічною продукцією овочівництва, і кози під музику чимчикують вітати тебе на козотерапії.
Буквально вчора наші колеги-фермери розповіли цікаву історію про наших кіз. Передмовою цієї історії є те, що вбивати козенят чоловічої статі ми не можемо згідно нашої філософії та морально-етичних принципів. Але впливати на гендер народжених козляток ми безсилі. А вони у нас всі породисті, і ми віддаємо їх місцевому населенню, фермерам, ветеринарам, які працюють при фермерських господарствах. Наших козликів поселили разом з іншими, які народилися на фермі. І от випасається разом вся ця козяча молодь на лузі, тут під'їжджає хтось на автомобілі — фермерські козенята врізнобіч, а наші навпаки — линуть до людей з авто, зустрічають, рвуться поспілкуватися.
Після того, як ми завели кіз, я відмовилася від тваринної їжі. Для мене стало неможливим пообідати якоюсь Ванессою, коли така сама Ванесса з шовковим бантиком і відданістю в очах біжить тебе зустрічати. Спілкування з козами однозначно знижує рівень стресу і тривоги, як у дітей, так і у дорослих. Козотерапія працює, це доведено науково і на особистому досвіді.
Виконано за допомогою Disqus