Тетяну Дядечко знають напевно всі представники сирної галузі України. Вона понад 10 років навчає сироварінню. Раніше — працювала технологом на передових підприємствах, допомагала запустити не одну сироварню. Восени 2024 р. Тетяна повідомила про те, що разом з колегами створює Асоціацію виробників сиру України (далі — Асоціація або АВСУ). Ми поспілкувались з нею про цілі нової Асоціації, ринок сиру в Україні та можливості для виробників.

Про Асоціацію виробників сиру та перший сирний адвент-календар

Kurkul.com: 10 років ви йшли до цього. Яка ціль створення Асоціації виробників сиру України? 

Тетяна Дядечко: Я довго вивчала тему створення асоціацій і висновок такий: наші фермери не довіряють такого роду обʼєднанням, адже очікують, що асоціація має дати їм щось фізично відчутне, але насправді — це більш стратегічне об’єднання.

Наша Асоціація виникла природним шляхом. Коли ми почали проводити перші навчання, то учасники після занять завжди пропонували зустрічатися. Але за останні 3 роки все якось сповільнилося. Тому з'явилася ще гостріша потреба комунікації й одна із найголовніших задач асоціації — це відчуття того, що «я не один». Що передбачає навчання, консультування, продаж, вплив на законотворчість, участь у грантових програмах.

Друга наша задача — це пошук грантової підтримки. Є ідея написати книгу-мандрівку про українських сироварів, їх історії та продукції. Книга могла б мотивувати займатися якимось ремеслом і популяризувати продукцію. Ну і третє — ми хочемо створити дорадчий центр, для виробників не тільки сиру, а й іншої ремісничої продукції. Він буде пропонувати дорадництво з технології виготовлення, пошуку сировини та допомогу з реєстрацією тощо. 

Kurkul.com: Чи є бажання сироварів виходити в легальне поле?

Тетяна Дядечко: Люди бояться працювати легально, бо не вірять, що можуть так заробляти. Але зараз сировари мають ставитися до сироваріння не як до хобі, а як до справжнього бізнесу, де є податки, доходи, дотримання норм безпеки продукту. І наша асоціація прагне допомогти в цьому.

Kurkul.com: Розкажіть про процес реєстрації сироварні.

Тетяна Дядечко: Раніше ремісники-сировари стикалися з проблемами реєстрації, оскільки раніше потрібний був експлуатаційний дозвіл з виїздом інспектора. Зараз можна зареєструвати своє виробництво майже не виходячи з дому, якщо ти працюєш в межах не більше 1 тонни продукції за тиждень. І це дуже допомагає сироварам. 

Втім є ще не розв’язані проблеми. Нещодавно ми мали зустріч з одним нардепом, який опікується малими виробниками, й обговорювали форми оподаткування для сироварів. Є ідеї створити спрощену форму, схожу на самозайнятість, де платиш відсоток від обороту без звітності. Це важливо, бо якщо сировар продає продукції на 10 000 грн, то на II групі оподаткування він заплатить майже 4 000 грн податків. І це демотивує виробників працювати офіційно.

Kurkul.com: У рамках Асоціації напередодні нового року вам вже вдалось втілити, вважаю, дуже оригінальний проєкт.

Тетяна Дядечко: Так, ми зробили адвент-календар, куди помістили 25 видів сиру від 13 українських виробників. Його задача — максимально поширити інформацію про наших сироварів. Ти відкриваєш віконечко — там є сир з інформацією про сироварню, описом продукту та з чим його краще поєднувати. Мені здається, що проєкт дуже вдалий, бо всі набори продались.

«Будь-яке виробництво сиру може бути прибутковим» 

Kurkul.com: Ви займались крафтовим сироварінням ще до того, як це стало мейнстримом. Як на вашу думку змінилась ця ніша?

Тетяна Дядечко: За останні 10 років стався «квантовий стрибок» у виробництві ремісничих сирів. Спершу сиром займались одиниці, а зараз ми можемо нарахувати тисячі домашніх, мікро- і навіть заводів-ремісників. Разом з тим відбувся дуже великий якісний стрибок. Все могло б відбутися й швидше, але гальмувала відсутність знань і неготовність нашого ринку платити більше. 

Kurkul.com: Сучасний український сировар, хто він?

Тетяна Дядечко: Більшість сучасних сироварів —  це люди, які через життєві обставини або за покликом вирішили спробувати ремесло і зараз вони успішні у своїй справі. В рамках АВСУ ми розділили виробників на декілька груп: перша — це домашні сировари, які є зареєстрованими операторами ринку. Друга категорія — це ремісники, які працюють в межах законодавства про ремісничі продукти. Третя категорія — це ті, хто вже не входить в крафт, бо вони переробляють більше молока, ніж визначено законодавством. І ті, хто не зареєстровані, вони будуть асоційованими членами, щоб ми допомогли їм вийти в легальне поле. Наразі в черзі на вступ до Асоціації понад 30 виробників з різних категорій і кожен отримає в АВСУ щось своє.

Kurkul.com: Нам відомі випадки, коли фермери чи ветерани отримують гранти, йдуть в переробку, але полишають бізнес, бо не можуть вийти в «плюс». Наскільки прибуткова історія з переробкою молока?

Тетяна Дядечко: Це помилка більшості, коли ти захоплюєшся сиром, виготовляєш його, а потім, коли рахуєш, то опиняєшся у великому мінусі.  Але скажу вам, що будь-яке виробництво сиру може бути прибутковим. Наприклад, є у нас яскраві представники — це Сирне ательє родини Кириленків. Вони мають до 10 кіз, роблять невелику кількість сиру і продають його, як витвір мистецтва — дорого та красиво. Тобто такий варіант теж є і він працює.

Є виробництва з більшими об'ємами, які також прибуткові.  Але економіку потрібно рахувати по-різному, тому що якщо виходити за межі домашньої сироварні, то треба орендувати приміщення, купляти обладнання і ціна на продукцію буде іншою. 

Kurkul.com: Я намагаюсь зрозуміти — як правильно крафтяру рахувати економіку. Адже це питання не одного року, так?

Тетяна Дядечко: Ви правильно зауважили, адже для сироварні потрібна стратегія. Якщо ми говоримо виключно про переробку молока, то стратегічний план має бути на 2 роки. Потрібно розуміти, що спочатку ти будеш працювати або в мінус, або в нуль – це нормально. Потрібно чітко розуміти, що мінімум через 2 роки можна вийти на стабільність і окупність.Також важливо враховувати періоди спаду, наприклад, влітку, коли менший попит. 

Економіку потрібно рахувати в будь-якому випадку, бо при виході із домашньої кухні з’являються витрати, яких раніше не було і сировар не готовий до цього. Економічна обізнаність і для ремісника важлива.

Читайте також: Мак, гірчиця, сафлор та інші — які нішеві олійні ростуть в Україні

Для економіки має значення і вид сиру. Для блакитного сиру, який зріє 3-5 місяців потрібно 8-10 л молока, а для твердого, який зріє 2 роки — 12-15 л молока. Звичайно, цей сир буде насичений смаками, довго виготовляється —  але  ціна його значно вища. Тобто кожен випадок індивідуальний. 

Kurkul.com: Як вигідніше — працювати на власній чи купованій сировині?

Тетяна Дядечко: Звичайно, що власне виробництво дає дешевшу сировину, але коли ми маємо ферму — це інший бізнес. Сир не має перекривати мінуси по фермі, а ферма має заробляти на молоці. Але, звичайно, коли ми маємо свою ферму, нам дуже легко впливати на якість сировини, бо для ремісничого сиру визначальною в якості є саме сировина. Тому це ідеальний варіант — мати власну сировину.

Найнезвичніші смаки на ринку — сир із хвоєю, чорнобривцями та буряком

Kurkul.com: Розкажіть, як змінились сирні смаки українців?

Тетяна Дядечко: У нас збереглося дуже мало традиційних сирів. З дитинства ми памʼятаємо кисломолочний сир, плавлений сирок, і російський сир, який зараз називається «Класичний». Зараз наші сировари відновлюють наші традиції й ми створюємо нові сири. Але винайти ще раз велосипед нереально, тому сировари беруть досвід французів чи італійців і додають українські акценти. Наприклад, київський виробник «Сироман» пропонує сир «Віхола»  виготовлений за технологією камамберу з додаванням хвої. І мені здається, отакі сири з українськими акцентами можуть стати візитівкою України.

Kurkul.com: А які види сиру зараз найпопулярніші серед виробників?

Тетяна Дядечко: Часто наші виробники хочуть робити сир, схожий на пармезан або з блакитною пліснявою. Але треба зважати на українські смаки, які формувалися доволі довго. Тому, найпопулярнішим залишається кисломолочний сир. 

На другому місці – сири типу гауди. Це той вид сиру, який кладуть на бутерброди на роботу чи до школи щоранку. Наприклад, в Мукко виготовляють цілу лінійку напівтвердих сирів, за основу яких взята гауда, але називають їх по-своєму: «Мукко» класичний, «Мукко» витриманий, «Мукко» з лавандою чи трюфелем.

На третьому місці – сири для гурманів. Це сири з білою чи блакитною пліснявою та сири тривалої витримки, такі як «Пармеджано» чи «Грюєр». Вони займають найменшу частку в продажах, тому що це — найдорожчі сири. Наприклад, це втриманні сир від ТМ «Доообра ферма» за основу яких взято «Грюєр».

Kurkul.com: Які найнезвичніші смаки ви зустрічали на українському ринку?

Тетяна Дядечко: Ой, дуже цікавий і на вигляд, і на смак сир «Говерла» від «Гарбузового раю». Він у формі гори і виглядає дуже естетично. До речі, цей сир декілька років отримував нагороди на світовому конкурсі сирів. Також варто згадати сир від «Сиромана» з соком буряка. Він має рожевий колір всередині й дуже добрий на смак.

З цікавих поєднань є сир «Бессарабія RORY» бренду Українець-Агро. Він у формі кульки, обсипаний травами і має автентичні смаки Півдня.

У Дніпрі «Гіріч Чіз» пропонує сулугуні з кмином  — це справжній вибух смаку. Харківський виробник «Дике поле» робить сир у вигляді сердечка, покритий медом, розмарином, чебрецем і чорним перцем. Також є сири з чорнобривцями від різних виробників. Тому дуже багато цікавих смаків на українському ринку.

«В Україні сироваром може стати й айтівець і пенсіонер» 

Kurkul.com: Якщо взяти виробника, який хоче зайти в нішу сироваріння, то з чого варто починати?

Тетяна Дядечко: Якщо говорити з нуля, то перше, що потрібно зробити — це знайти сировину. Важливо мати надійного постачальника, молоко якого відповідатиме вашим вимогам.

Друге – це знання. Вони допомагають не тільки зварити смачний сир, але і підтягнути економіку. Наприклад, з 5 л молока можна зварити 1 кг кисломолочного сиру, кисломолочний сир з 10 л — це вже інша економіка.

Третє — створення каналів реалізації. Це може бути Instagram, твоє оточення, фестивалі, виставки, спілкування з ресторанами. Наприклад, я починала з проведення дегустацій сирів у ресторанах Києва і це було дуже цікаво для людей.

Також важливо зареєструватися. Зараз можна зареєструвати виробництво за домашньою адресою. Перед цим потрібно стати суб'єктом господарської діяльності, як ФОП, сімейне господарство, особисте сільське господарство або фермерське господарство. Потім вже отримати дозвіл на виробництво. Потенційно сироваром може стати, як айтівець, так і пенсіонер. Головне — жити своєю ідеєю.

Kurkul.com: Які б поради ви дали сировару-початківцю?

Тетяна Дядечко: Крафтовому виробнику не потрібно переробляти сотні літрів молока на день. Якщо ви один і робите сир вдома, 100 кг сиру на місяць — це достатньо для комфортного життя.

На Заході працює історія з виробництвом моносирів. Тобто фермер виготовляє, наприклад тільки Пармезан. У нас це не працює. Краще виготовляти кілька видів сиру, але в менших обʼємах. І, звичайно, важливо розповідати про свій сир. Ремісничий сир відрізняється від масового продукту тим, що споживач довіряє вам. Для нього купівля сиру – це як прийти до вас в гості.

Також бачу, що дуже гарно зараз працюють сироварні разом із зеленим туризмом, де можна подивитися на виробництво, взяти короткий майстер-клас, продегустувати сир.

Kurkul.com: Чи є у нас платформа для продажу, чи в більшості це самостійний маркетинг виробників?

Тетяна Дядечко: Це ще одна проблема — у нас немає платформи, яка б об'єднувала всіх сироварів. Тому ми плануємо створити таку платформу на базі нашої Асоціації. Спочатку це буде онлайн-магазин, а в майбутньому – перший фізичний магазин у Києві, де будемо продавати місцевий сир та додатки до нього. 

Зараз важливо вивчити ринок, сформувати базу продажів і реклами. Інтернет дуже спрощує процес продажів. Не уявляю навіть, як ми раніше продавали сири без Instagram.

Kurkul.com: А чи є майбутнє в продажі наших ремісничих сирів за кордон?

Тетяна Дядечко: Ремісничі сири наразі не експортуються. Це пов'язано з рядом питань, як стандарти та вимоги до виробництва тієї чи іншої країни. Але наші сировари побачили, що варто дивитись в сторону експорту, працювати офіційно і дотримуватися високих стандартів виробництва. А далі — потрібно шукати покупців, бо одна справа — підготувати продукт для експорту, а інша — знайти, кому його продавати. І насправді у цьому є прогрес, бо 10 років тому, українські ремісники навіть не допускали думки про експорт. А зараз ми вже про це говоримо, і на початку 2025 р. вже заплановане навчання про те, як вийти на міжнародний ринок виробникам сиру. Так український продукт не може конкурувати за ціною, оскільки в нас немає дотацій для малих виробників, як у Європі. Але ми можемо підкорити своєю якістю, незвичними смаками та поєднаннями.

© Юлія Маковей, Kurkul.com, 2025 р.