Забій і первинна переробка ВРХ одна з найбільш специфічних і складних технологій переробки м‘яса. Загалом успіх бізнесу в цій галузі в Україні залежить від декількох чинників. Сучасні підходи щодо технології розтину тварин на м’ясо є запорукою доступу на експортні ринки.

Як правильно підійти до цього процесу, як утримувати тварин до забою, робити розтин і обробляти різні частини туші розповів Євген Шатохін, консультант FAO, експерт із відгодівлі ВРХ та переробки продуктів із яловичини в рамках підготовки бізнес-плану «Організація роботи комплексу забою та первинної переробки ВРХ», скачати який повністю можна за посиланням.

Підготовка худоби до забою

Якість м’яса і тривалість його зберігання значною мірою залежать від стану тварин до забою, тому, залежно від тривалості транспортування тваринам необхідний певний відпочинок. Основне завдання транспортування забезпечити доставку ВРХ до комплексу забою в найкоротший термін із мінімізацією втрат у живій масі й без пошкоджень. У дорозі худоба має почуватися захищеною й не відчувати впливу погодних умов. До транспортування допускаються лише здорові тварини. На тварин складається список та видається ветеринарне свідоцтво встановленої форми.

Забороняється відправляти на переробні підприємства тварин, клінічно хворих на туберкульоз, бруцельоз, із невстановленим діагнозом захворюванням, зі зниженою або підвищеною температурою тіла, а також з інфекційними захворюваннями. Крім ветеринарного свідоцтва на кожну партію видається товарно-транспортна накладна, шляховий журнал із зазначенням кількості тварин, статі, живої маси, вгодованості, часу припинення годівлі тощо. Для доставки ВРХ до комплексу забою необхідно використовувати сучасні спеціалізовані вантажівки, які є власністю підприємства. Для запобігання травмування ВРХ під час перевезення та задля створення умов комфортного перевезення, планується нещільне завантаження худоби в спеціалізовані вантажівки.

Під час перевезення, завантаження — вивантаження тварин у них виникає стрес перенапруження нервової системи, м‘язової та серцево-судинної систем, що супроводжується викидом адреналіну в кров. На стресовий стан тварин впливають також температура, вміст кисню в повітрі, погодні умови, вібрація транспортних засобів під час руху, скупченість та інші чинники. Збудження тварин, стресові ситуації під час завантаження (вивантаження) та транспортування істотно впливають на якість м‘яса, знижуючи його технологічні властивості. Унаслідок стресу знижуються захисні функції організму ВРХ. Це призводить до проникнення мікроорганізмів, у тому числі хвороботворних, у кровоносні судини й поширенню їх у тканинах і органах тварин. Завдяки цьому збільшується обсіменіння отриманого м’яса. Тому належний відпочинок відновлює функції організму тварин.Транспортування тварин на невеликі відстані не вимагає тривалого відпочинку до забою.

Голодна витримка худоби до забою, не поїння і транспортування зумовлюють втрати живої й маси туші. Зазвичай тварини втрачають протягом перших 12 год. до 7 % живої маси, через 24 год. до 9 % і протягом 72 год. 11 %. Швидкість руху спец-вантажівки по асфальтних дорогах складатиме не більше 60 км/год., бруківками та щебеневими дорогами — 40 км/год., ґрунтовими до 25 км/год. Автомобільні перевезення не можуть тривати 24 год. Вантажівки, якими було доставлено худобу після вивантаження й очищення від гною, необхідно мити та дезінфікувати на спеціалізованому майданчику, що розміщений на виїзді з комплексу.

Вивантаження тварин необхідно проводити лише з дозволу ветеринарного лікаря. Ветеринарно-санітарний огляд худоби має здійснюватися згідно з «Правилами ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясопродуктів». Вивантажених, здорових, оглянутих лікарем тварин переганяють у зону передзабійного утримання худоби. З метою уникнення появи м’ясної сировини з ознаками PSE, RSE і DFD на етапі витримки худоби має відбуватися контроль температури в загонах. Упродовж перед забійного утримання худоба постійно перебуває під ветеринарно-санітарним контролем, залежно від загального стану їй проводять поголівну або вибіркову термометрію.

До забою на м‘ясо допускаються лиш здорові тварини. Тварин, хворих або підозрілих на захворювання інфекційними хворобами, або таких, які перебувають під загрозою загибелі (важкі травми, переломи, опіки та інші ушкодження) дозволяється забивати у випадках, передбачених «Правилами ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса і м’ясопродуктів».

Передзабійне голодне витримування тварин має бути такої тривалості, щоб частково звільнити травний канал тварин, але щоб вони не втрачали корисної маси. Водночас важливо давати тваринам води досхочу вилучення із раціону води впродовж доби може спричинити зменшення в тканинах води на 56 %, а отже, знизити масу м‘яса. Надання води тваринам під час їх підготовки до забою забезпечує краще знекровлення туш, полегшує операції знімання шкури. Водопій має бути припинено за 2 год. до забою. Поїння тварин безпосередньо перед забоєм може зумовити забруднення м‘яса й субпродуктів рідкою канигою (вмістом передшлунків) унаслідок її витікання зі стравоходу при розбиранні туш. У період передзабійного утримання важливим заходом є санітарне чищення тварин.

Забруднена шкіра тварин — основне джерело мікробного обсіменіння м‘яса. Зрошення худоби теплою водою безпосередньо перед оглушенням сприяє заспокоєнню худоби, зниженню рівня запахів із цеху забою. Тривалість дозабійного утримання великої рогатої худоби складає 35 год. ВРХ на забій подають по розколах без різких окриків і ударів, використовуючи електро-підганялки, які не завдають ушкоджень поверхневим тканинам тварин. Звільнені від худоби загони необхідно ретельно вичищати і промивати водою, після чого проводити дезинфекцію. Нова партія худоби може бути прийнята лише в чисті загони.

Процес забою та зняття шкіри

Забій тварин має виконуватися під наглядом та за участю інспектора від організації, яка уповноважена сертифікувати продукцію за вимогами Халяль. Худобу оглушують із метою ослаблення чутливості тварин і втрати здатності до руху, що забезпечує безпечні умови праці під час виконання технологічних операцій і поліпшення санітарних умов цеху. В оглушеної тварини порушуються спинномозкові рефлекси й дихання, але серце продовжує працювати. Довготривалість шокового стану, у якому перебуває оглушена тварина, дає можливість для накладання путових ланцюгів на ноги й піднімання її на шлях знекровлення. Худобу піднімають за задні кінцівки за допомогою електролебідки на підвісну лінію й переміщують до місця знекровлення.

Перед знекровленням на стравохід піднятих на підвісний шлях туш необхідно накладасти лігатуру, щоб запобігти забрудненню вмістом шлунку. Для цього розрізають шкіру в ділянці шиї, відокремлюють стравохід від прилеглих тканин і перекривають його затискачем або перев‘язують шпагатом. Знекровлення ВРХ проводиться за рахунок перерізування великих кровоносних судин — яремних вен і сонних артерій. Знекровлення проводять у вертикальному положенні худоби головою вниз. Кров, у разі існування замовлення на її реалізацію, збирають порожнистим ножем його через розріз шкіри вводять у ділянку шиї, направляють його вздовж трахеї з таким розрахунком, щоб лезо перерізало великі кровоносні судини і ввійшло в праве передсердя. Кров через порожнисту трубку ножа шлангом подається в приймач та витікає у ванну, розміщену під підвісним конвеєром знекровлення. Загальна тривалість знекровлення туші становить 8 10 хвилин. Критерієм повноти знекровлення є вихід крові. Для ВРХ він має становити не менше ніж 4,5 % живої маси.

Після етапу знекровлення відбувається відокремлення шкіри від туші. Це одна з найбільш трудомістких операцій. Її трудомісткість становить від 10 до 40 % загальної трудомісткості оброблення туші. Знімання шкіри проводиться дуже ретельно без порізів, вирізів м‘яса й жиру з поверхні туші. Шкіру знімають у два етапи: перший — забілування, другий механічне знімання. Забілування — ручне знімання шкіри з таких ділянок туші, як голова, шия, кінцівки, лопатка, черевна частина. Площа забілування шкіри туш ВРХ становить 2025 %. Для зменшення зривів м‘яса й жиру з туш і пошкоджень шкір та полегшення процесу перед зніманням шкір туші піддувають стисненим повітрям. Для піддування використовують очищене стиснене повітря тиском 0,4 0,5 МПа. Повітря подають за допомогою пістолета, у якому встановлено порожнисту голку завдовжки 1220 см, діаметром 68 мм. Кінець цієї голки зрізаний під гострим кутом. Перед зніманням шкіри з туші голку вводять під шкіру в ділянку підшкірної клітковини в такі точки:

• перша  в одну із надбрівних дуг у напрямку від одного ока до другого на 5 с;
• друга  у путові суглоби передніх ніг із внутрішнього боку вздовж цівок на 2 с;
• третя  в ділянку мечоподібного хряща грудної частини вздовж білої лінії черевної порожнини на 4–5 с;
• четверта в кожний скакальний суглоб задніх ніг із внутрішнього боку вздовж малих гомілковихкісток на 2 с;
• п‘ята  біля основи хвоста з внутрішнього боку вздовж крижової кістки на 2 с.

Після забілування відбувається відсікання копит і голови, а тварина на підвісному шляху переміщують до шкірозйомного механізму. Шкіру прикріплюють до ролику і знімають механічно. Після знімання шкіри тушу переміщують на чисту частину, де перша стадія роботи включає в себе нутровку.

Технологія розтину туші

Наступним етапом забою є видалення з туші внутрішніх органів. Органи видаляють не пізніше ніж через 45 хв. після знекровлення. Щоб полегшити проведення цієї операції, на підвісному шляху спеціальним пристроєм розтягують задні кінцівки туш великої рогатої худоби на відстань 900 мм. Потім у туші розпилюють грудну кістку й лобкове зрощення, розрізають м‘язи живота по білій лінії від лобкової кістки до грудної, окільцьовують прохідник і перев‘язують сечовий міхур. Внутрішні органи видаляють на конвеєрному столі.

Швидкість руху конвеєрних столів синхронізована зі швидкістю конвеєра, яким рухаються туші. Тушу розрізають по білій лінії живота, видаляють сальник, травний канал, лівер. На конвеєрі нутрування нутрощі піддають ветеринарному огляду. Рубець, сітку, сичуг і книжку знежирюють, звільняють від вмісту, промивають і направляють у субпродуктовий цех, кишки прямують у кишковий цех. Конвеєрний стіл має стрічкову конструкцію. Оскільки конвеєрний стіл і конвеєр туш рухаються синхронно, то під час видалення внутрішніх органів робітник має перебувати поряд із тушею.

Після видалення нутрощів туші розпилюють пилою уздовж хребта, відступивши від лінії верхніх остистих відростків убік, щоб не пошкодити спинного мозку. Спинний мозок видаляється спеціальним пристроєм. Отримані напівтуші далі, згідно з технологією, відправляють у камеру інтенсивного охолодження. Після досягнення температури в товщі м‘язів задньостегнової частини позначки +6 +4 °С, за технологією, напівтуші подаються в камеру шокової заморозки (у разі реалізації у чвертях або напівтушах) або у відділення обвалювання, де м‘ясо має бути відділене від кісток згідно до карти обвалки. Кожен із видів отриманих м‘ясних продуктів подається на лінію пакування.

Запакована під вакуумом охолоджена продукція подається в цех зберігання, з якого може бути відвантажена покупцям в охолодженому вигляді або переміщена в камеру шокової заморозки. Гігієна виробництва критично важлива для отримання тривалих термінів зберігання охолодженого м‘яса, запакованого під вакуумом (від 90 діб і більше). Після повного заморожування при досягненні в товщі м‘яз температурної позначки у 12 °С, продукція може бути подана на відвантаження.

Обробка субпродуктів ВРХ

Язики надходять разом із під‘язиковим м‘ясом і кадиком. Їх промивають у чанах, перфорованих барабанах періодичної або безперервної дії. Після цього відокремлюють кадик і під‘язикове м‘ясо, зачищають від плівок, жиру, укладають у витягнутому стані на деко й направляють у холодильник. Обробляючи мозок, з нього знімають плівку, потім викладають на деко в один шар і відправляють у холодильник.

Лівер серце, легені, трахея, печінка, діафрагма у їх природному з‘єднанні обробляють у нерозібраному вигляді, але обов‘язково без жовчного міхура, який відокремлюють відразу з метою запобігання забрудненню ліверу жовчю. Лівер промивають холодною водою 2 — 3 хв. у мийному барабані або 5 10 хв. під душем. Для зручності розбирання ліверу на складові частини його навішують за трахею на гачки і вручну ножем відокремлюють спочатку печінку, потім серце, діафрагму, легені і трахею.

Печінку звільняють від кровоносних судин, лімфатичних вузлів, жовчних протоків, прирізів сторонніх тканин, не порушуючи серозної оболонки печінки. її ретельно оглядають і в разі виявлення ущільнень та інших патологічних змін направляють на повторний ветеринарний огляд. Залежно від результату огляду може бути конфіскована уся печінка, або уражені ділянки.

Серце звільняють від навколосерцевої сумки й зовнішніх кровоносних судин. Навколосерцеву сумку направляють у жировий цех або цех кормових і технічних продуктів. Легені, діафрагму і трахею знежирюють, зачищають від кров‘яних згустків і кровоносних судин, промивають у барабанах і після стікання води відправляють у холодильник.

Вим‘я, у разі забою корів, промивають у мийному барабані 2 3 хв. або під душем, до 10 хв. Холодною проточною водою, потім зачищають від прирізів шкури. Щоб звільнитися від молока, на вим‘ї роблять два надрізи по лінії сосків завглибшки 34 см або розрізають вим‘я на дві або три частини і промивають 30 с холодною водою під душем. Промите вим‘я навішують на гачки рам, а шматки вимені укладають у перфоровані ємкості й після стікання води через 20 30 хв. направляють у холодильник.

Нирки звільняють від жирової капсули, зачищають від зовнішніх кровоносних, лімфатичних судин і сечоводів. Оброблені нирки відправляють у холодильник, а зібраний жир — у жировий цех. Стравоходи зовні вкриті м‘язовою тканиною, яка містить велику кількість сполучних волокон. Для збирання м‘язового шару стравоходи великої рогатої худоби навішують одним кінцем на гачок і зрізають обережно ножем верхній м‘язовий шар, який потім промивають від забруднень холодною водою й після стікання води направляють у холодильник.

М‘ясну обрізь зачищають від залишків шкури, волосу, забруднень і крововиливів, промивають теплою проточною водою в барабані протягом 2 — 3 хв. або в чані, укладають у перфоровану ємкість і після стіканняводи (20 30 хв.) направляють у холодильник на охолодження. Селезінки очищають від забруднень вручну за допомогою ножа й далі обробляють як і м‘ясну обрізь.

Шлунки ВРХ чотирикамерні: рубець, сітка, книжка, сичуг. Їх розділяють на рубець із сіткою і книжку та сичуг і вручну видаляють поверхневий жир. Потім сичуг відокремлюють від книжки і всі частини шлунків звільняють від вмісту на решітчастому столі. Рубці й сітки промивають теплою водою протягом 30 40 с. Книжки промивають у центрифугах холодною водопровідною водою. Використовуючи слизову оболонку сичугів для виробництва ферментних препаратів, їх промивають слабким струменем води за температури не вище ніж 25 °С протягом 5 с, щоб не змивався фермент. Потім сичуги натягують на дерев‘яні болванки й ножем зрізають слизову оболонку. Водночас уникають прирізів жиру і м‘язової тканини. Потім шлунки промивають у центрифузі або проточною водою й після її стікання охолоджують.

Рубці разом із сіткою, книжкою й сичуги, слизову оболонку яких не використовують на медичні потреби, після зачищення залишків жиру обшпарюють і зачищають від слизової оболонки за температури 65 68°С: рубці — 6–7 хв., книжки — 8 хв., сичуги — 5 хв.

Недостатнє або надмірне ошпарювання призводить до погіршення якості і збільшення тривалості оброблення. Апарати для обшпарювання слизових субпродуктів оснащуються терморегуляторами. Для оброблення слизових субпродуктів використовують устаткування, до складу якого входять шпарильна ванна, над якою встановлений конвеєр із гачками для навішування рубців, центрифуга, стіл інспекції, пульти керування і водорозподілення, барабан для промивання рубців.

В установці послідовно виконують такі операції:

• промивання рубців від книги;
• їх шпарення;
• очищення від слизової оболонки;
• миття з охолодженням і кінцевим очищенням.

Витоплювання жиру

Серед великої кількості методів видалення жиру із м‘якої і твердої жиросировини (екстракція, гідромеханічний, електроімпульсний, вібраційний, гідролізний, за допомогою струму СВЧ і НВЧ) найпоширенішим є метод витоплювання. При витоплюванні жиру використовують мокрий метод.

За мокрого способу переробки жирова тканина в процесі термічного оброблення перебуває в безпосередньому контакті з гарячою водою. При цьому більша частина білків, в основному колаген, зварюються й гідролізуються з утворенням глютину (бульйону). Жир, що виділяється із сировини, також частково емульгується. У результаті теплового оброблення отримують трифазну систему: жир — шквара — бульйон.

Мокрий спосіб витоплювання використовують переважно для отримання харчового жиру з добрими органолептичними показниками, а вихід і якість шквари мають другорядне значення. За мокрого способу в результаті прямого контакту жиру з гострою парою відбувається часткове емульгування жиру, яке в процесі тривалого витоплювання спричинює гідроліз жиру й погіршує його якість.

Шквару (знежирені кістки) відокремлюють від води й пари на сітчастому барабані (ротаційному фільтрі або горизонтальній відстійній центрифузі безперервної дії). У жирі після витоплювання міститься вода і тверді часточки шквари (фуза). Для видалення води й суспендованих домішок жир очищують відстоюванням або сепаруванням.

На сепарування подають жир за температури до 100 °С, у нього додають 10 -15 % води температурою 80 90 °С. Відстоюють жир за температури 60 — 65 °С протягом 5 6 год. Для прискорення осадження суспендованих білкових часточок і руйнування емульсії в жир додають 1 2 % кухонної солі. З метою отримання однорідної структури, а також гальмування окисних процесів жири охолоджують у пластинчастих і шнекових охолодниках, фризерах та інших машинах.

Яловичі жири охолоджують до 37 40 °С. Стійкість жирів при зберіганні залежить від їх якості і виду, вмісту природних антиоксидантів (токоферолу, лецитину) й умов зберігання. При короткостроковому зберіганні (до 1 місяця) жири витримують у темних сухих приміщеннях за температури 5 6 °С і відносної вологості повітря до 80 %. Зберігання до 6 місяців здійснюють за температури не вище, ніж 8 °С і відносної вологості повітря не більш, як 90 %. Температура зберігання жирів до 12 місяців не повинна бути не вищою за 12 °С.

Засолювання шкір

Зняті з ВРХ шкіри консервуються в сухосольовий спосіб. Це сухе засолювання, яке проводять солінням шкір, розстилаючи їх на стелажах і піддонах. При консервуванні сухим засолюванням обряджені шкури розстеляють міздряним боком угору так, щоб головна (вороткова) частина кожної наступної (верхньої) шкури була на головній частині попередньої (нижньої), а огузкова — на огузковій. Розправляючи кінці, зморшки й загини шкур, посипають поверхню рівним шаром чистої сухої кухонної солі помолу No3 або сумішшю кухонної солі й антисептика. Кожний штабель може формуватися впродовж трьох діб.