Kurkul.com продовжує серію матеріалів по публікації вимог HACCP. Цього разу ми розкажемо про норми виробництва молока, а саме: транспортування великої рогатої худоби, гігієнічні вимоги до молока і молочних продуктів та розробку і впровадження процедур, заснованих на принципах НАССР. Матеріал підготовлено відповідно рекомендації Асоціації виробників молока України за підтримки Агентства США з міжнародного розвитку (USAID). Саме вони розробили роз’яснення щодо виконання харчового законодавства України та вимог НАССР у сфері безпечності харчових продуктів та потужностей виробництва сирого молока та його пастеризації. Повний матеріал можна завантажити за посиланням.

Транспортування ВРХ

Супровідна документація

Транспортування ВРХ повинно супроводжуватися документацією, що містить наступну інформацію:

• походження та власність тварин;
• перелік ідентифікаційних номерів тварин;
• місце відправлення;
• дата і час відправки;
• передбачуване місце призначення;
• очікувана тривалість передбачуваної поїздки.

Придатність тварин для транспортування

Тварини, які травмовані або мають фізіологічні недоліки чи патологічні процеси, непридатними для транспортування:

• тварини не можуть рухатися незалежно один від одного без болю або ходити без сторонньої допомоги;
• мають серйозну відкриту рану або пролапс;
• вагітні корови, для яких 90% або більше періоду вагітності вже минуло, або корови, які народили менш ніж сім днів тому;
• новонароджені телята, у яких пуповина не зажила повністю;
• телята віком до десяти днів, якщо їх перевозять на відстань 100 км і більше.

Проте хворі чи травмовані тварини можуть бути визнані придатними для перевезення, якщо вони:

• отримали легкі поранення або легко хворі і транспорт не викличе додаткові страждання;
• в сумнівних випадках необхідні консультації ветеринарного лікаря;
• якщо хвороба або травма є частиною дослідницької програми;
• перевозяться під ветеринарним наглядом до або після ветеринарного лікування, або діагностики. Проте такі перевезення допускаються тільки там, де немає непотрібних страждань або поганого поводження з тваринами;
• тварини, до яких застосовували ветеринарні процедури відповідно до сільськогосподарської практики, такі як видалення рогів або кастрація, за умови, що рани повністю зажили.

Завантаження і розвантаження ВРХ

Засоби для навантаження і розвантаження, включаючи підлогу, повинні бути спроектовані, виготовлені, підтримуватися таким чином, щоб запобігти травмам і стражданням, мінімізувати хвилювання і стрес під час руху тварин, а також для безпеки тварин. Зокрема, поверхня не повинна бути слизькою і бічні огородження повинні бути забезпечені таким чином, щоб запобігти втечі. Також вони повинні бути очищеними та продезинфікованими.

Рампа не повинна бути крутішою, ніж під кутом 20 градусів, тобто 36,4% до горизонту для телят та під кутом 26 градусів і 34 мінут, тобто 50% до горизонту для дорослих тварин. Там, де нахил крутіший, ніж 10 градусів, тобто 17,6% до горизонту, пандуси необхідно забезпечити поперечними рейками, які гарантують, що тварини піднімаються чи спускаються без ризику і труднощів. Підйомні платформи і верхні поверхи повинні мати бар'єри безпеки з тим, щоб запобігти падінню або втечі тварин під час вантажно-розвантажувальних операцій.

Перевезення ВРХ автотранспортом

Інтервали напування, годування, час у дорозі і періоди відпочинку при використанні дорожніх транспортних засобів визначаються наступним чином:

• не відлученим телятам після дев'яти годин подорожі слід дати відпочинок протягом години, при цьому їх необхідно напоїти і, якщо потрібно, годувати. Після цього періоду відпочинку, їх можна перевозити ще протягом дев'яти годин;
• після 14-х годин подорожі ВРХ потрібно розвантажити, нагодували і напоїти, дати відпочити, - все це не менше ніж одну годину. Після цього допускається транспортування ще протягом 14 годин. Після цих двох періодів тварини повинні відпочити щонайменше 24 години.

Подорож може бути продовжено на дві години, беручи до уваги, зокрема, близькість до місця призначення. Всі тварини повинні бути в змозі лягти і встати в їх природному положенні під час транспортування. Для того, щоб відповідати цим мінімальним вимогам, щільність завантаження має бути відповідно до таблиці.

Гігієнічні вимоги до молока і молочних продуктів

Гігієнічні вимоги до виробництва сирого молока, придатного для споживання людиною

Сире молоко повинне походити від тварин:

• які не виказують жодних симптомів інфекційних хвороб, що можуть передаватися людям через молоко;
• які перебувають у задовільному фізичному стані, не виказують жодних ознак хвороби, що може призвести до забруднення молока та, зокрема, не страждають від будь-яких інфекцій генітального тракту, які супроводжуються виділеннями, ентериту з діареєю та лихоманкою, або не мають виразного запалення вимені;
• які не мають жодних поранень вимені, що потенційно могли б мати вплив на молоко;
  яким не вводилися жодні недозволені речовини чи продукти, та які не піддавалися незаконному лікуванню відповідно до законодавста України;
• у яких було, в разі введення дозволених продуктів чи речовин (ветеринарних препаратів), дотримано терміни очікування, передбачені для таких продуктів чи речовин.

Зокрема, що стосується бруцельозу, сире молоко повинне походити від корів, які належать до стад, що є вільними чи офіційно визнані вільними від бруцельозу відповідно до законодавста України.

Що стосується туберкульозу, сире молоко повинне походити від корів, які належать до стад, що офіційно визнані вільними від туберкульозу відповідно до законодавста України.

Після завершення терміну каденції тварини, молоко перед використанням повинне бути перевірене на вміст залишків ветеринариних препаратів.

Молоко та молочні продукти, не придатні для споживання людиною

Молоко і молочні продукти не придатними для споживання людиною, якщо:

• візуально спостерігається забруднення сторонніми домішками;
• містять консерванти чи інші заборонені речовини;
• змінено колір, смак чи консистенцію;
• не відповідають мікробіологічним критеріям;
• перевищено допустимий вміст радіонуклідів.

Молоко або молочні продукти, які не придатні для споживання людиною, не повинні вводитися в обіг як харчові продукти. Такі продукти можуть, після відповідної обробки, бути використані для технічних цілей чи як корм, якщо не це є відповідний дозвіл компетентного органу.

Молоко або молочні продукти, які не придатні для споживання людиною, повинні утилізуватися у спосіб, який запобігає розповсюдженню інфекційних хвороб чи інших небезпечних для здоров’я людей чи тварин факторів.

Молоко та молочні продукти, умовно придатні для споживання людиною

Сире молоко тварин, які не відповідають вимогам пунктів 5.2.2 Б та В може використовуватися за дозволом компетентного органу за наступних умов:

Після термічної обробки, яка забезпечує негативну реакцію при тестуванні на виявлення лужної фосфатази, і якщо молоко походить від корів, у яких відсутня позитивна реакція тестів на туберкульоз та бруцельоз, та вони не виказують жодних симптомів цих хвороб.

Сире молоко від будь-якої тварини, яка не задовольняє відповідних вимог пунктів 5.2. та 5.3. А, та, зокрема, будь-якої тварини з індивідуальною позитивною реакцією профілактичного тесту на туберкульоз чи бруцельоз, відповідно до законодавства України, не може використовуватися для споживання людиною.

Ізоляція тварин, які інфіковані чи щодо яких існує підозра інфікування будь-якою з визначених у пункті 2 хвороб, повинна бути достатньо ефективною, щоб виключити будь-які негативні наслідки для молока інших тварин.

Гігієна у господарствах, які виробляють молоко

Доїльні апарати та приміщення, у яких молоко зберігається, обробляється чи охолоджується, необхідно розташовувати та конструювати таким чином, щоб знижувався ризик забруднення молока.

Приміщення для зберігання молока повинні бути захищені від шкідників, мати належне відокремлення від місць для утримання тварин та мати придатне холодильне обладнання. Оператор ринку зобов’язаний обмежити рух персоналу, матеріалів, обладнання з зони утримання тварин до зони доїння та зберігання молока виключно технологічними потребами з запровадженням достатніх заходів з гігієни, щоб уникнути перехресного забруднення. Транспортування підстилки та порошкоподібних кормів слід здійснювати так, щоб пил не попадав у приміщення для доїння і зберігання молока. Найкращою практикою є забезпечення ізольованих приміщень для доїння тварин та зберігання молока.

Поверхні обладнання, які можуть контактувати з молоком (апарати, контейнери, цистерни тощо, призначені для доїння, збору чи транспортування), повинні легко очищуватися та, якщо необхідно, дезінфікуватися та повинні утримуватися у хорошому технічному стані. Це вимагає використання гладких, мийних та нетоксичних матеріалів.

Після використання такі поверхні мають бути очищені та дезінфіковані негайно. Після перевезення або після кожного перевезення контейнери та цистерни, які використовуються для транспортування молока, повинні очищуватися та дезінфікуватися у відповідний спосіб, перш ніж використовуватися знову.

Гігієна під час доїння та збору молока

Доїння повинно проводитися з дотриманням належної практики гігієни. Приміщення для доїння мають бути обладнані теплою проточною водою. Візуальна чистота не означає відсутності мікроорганізмів, то соски усіх корів потрібно мити (заборонене сухе протирання).
Молоко від кожної тварини перевіряється на органолептичні чи фізико-хімічні відхилення, а саме оператором доїння чи методом, який дає подібні результати, та щоб у разі виявлення відхилень молоко не використовувалося для споживання людиною. Щонайменше, всі відхилення в органолептичних показниках молока повинні документуватись. Рекомендується проводити ці дослідження шляхом початкового здоювання, що сприятиме ранньому виявленню маститу, промиванню каналів сосків та стимулюванню виділення молока.
Молоко від тварин, які виказують ознаки хвороби вимені, не використовується для споживання людиною інакше, ніж згідно з вказівками ветеринара. Тварини, що виробляють таке молоко повинні бути ідентифіковані.

Тварини, які проходять лікування, в результаті якого може відбутися потрапляння залишків медикаментів до молока, мають бути чітко ідентифіковані. Молоко від таких тварин, до завершення встановленого терміну очікування, не використовується для споживання людиною. Для обробки сосків використовуються лише дозволені в Україні розчини або спреї.

Операторам ринку рекомендовано задокументувати процедуру доїння. Безпосередньо після доїння молоко повинне бути перенесене до чистого приміщення, розпланованого та обладнаного таким чином, щоб виключити забруднення.

Молоко у разі, якщо воно збирається щодня, повинно бути одразу охолоджене до температури не вище 8 °C, а у разі, якщо воно збирається не щодня, — до температури не вище 6 °C.

Оператори ринку харчових продуктів можуть не дотримуватися температурних вимог, встановлених у пунктах 6.1 та 6.2, якщо молоко відповідає критеріям, передбаченим у  пункті 9, та або:

• молоко переробляється протягом двох годин після доїння;
• з технологічних причин необхідна вища температура, що пов’язано з виготовленням певних молочних продуктів та це дозволено компетентним органом.

Вимоги до гігієни під час транспортування молока та молочних продуктів

Незапаковане молоко завантажується в спеціальні цистерни, контейнери чи ємності. Резервуари, контейнери чи ємності, які використовуються для транспортування молока, не можуть бути використані для транспортування інших матеріалів. Пакування молока проводиться у відповідну пластикову або іншу тару. Під час транспортування холодильний ланцюг не повинен порушуватися, та після прибуття до підприємства призначення, температура молока повинна становити не вище 10 °C.

Транспортні засоби і контейнери для молока та молочних продуктів мають відповідати наступним вимогам:

• внутрішня поверхня повинна бути виготовлена з матеріалу, який легко очищується, миється та дезінфікується;
• підлога транспортного засобу легко миється, є гладкою і стійкою до протікання;
• шланги для перекачування молока мають бути чистими, у неробочому стані захищеними від попадання бруду та шкідників, не зберігатися на підлозі;
• транспортні засоби повинні бути сконструйованими таким чином, щоб уникати забруднення та не вбирати запахи, і мати систему вентиляції;
• при транспортуванні продукти мають бути захищеними від впливу навколишнього середовища та забруднення пилом;
• транспортні засоби повинні бути обладнаними системами охолодження та підтримки постійної температури, у тому числі і при повному завантаженні;
• цистерни для транспортування сирого молока повинні бути термоізольовані, легко чиститись і дезінфікуватись.

При транспортуванні партія сирого молока повинна супроводжуватися товаро-транспортною накладною, яка містить інформацію відповідно до Наказу N 457 Міністерства аграрної політики та продовольства України від 01.12.2015.

Гігієна персоналу

Особи, які проводять доїння та/або інші операції з сирим молоком, повинні носити придатний чистий одяг. Персонал, який проводить доїння повинен одягнути перед доїнням чистий одяг, помити та продезінфікувати руки до локтевого суглобу.

Особи, які проводять доїння, зобов’язані дотримуватися високого рівня персональної чистоти. Поблизу місця доїння повинні бути доступні придатні засоби, у яких оператори, які проводять доїння та інші операції з сирим молоком, можуть вимити та продезінфікувати руки, в тому числі й до ліктів. Рекомендовано використовувати одноразові рукавиці, які замінюють у випадках пошкодження. Одягання рукавиць не замінює процедуру миття рук. Достатню кількість рукавиць слід забезпечити у зоні доїння.

Критерії для сирого молока

Вміст соматичних клітин в 1 мл 000 (рухоме геометричне середнє за тримісячний період, принаймні одна проба на місяць, крім випадків, коли компетентним органом буде визначено іншу методологію з метою врахування сезонних коливань рівнів виробництва) - ≤ 400 000
вміст мікроорганізмів при 30 oC в 1 мл (рухоме середнє геометричне за двомісячний період, принаймні дві проби на місяць) - ≤ 100 000
Ці критерії набувають чинності для операторів ринку, які провадять діяльність відповідно до цих настанов з 1 січня 2022 року.

Оператори ринку харчових продуктів повинні ініціювати процедури з метою забезпечити, щоб сире молоко не вводилося в обіг, якщо:

• Воно містить залишки антибіотиків у кількості, що перевищує рівні, дозволені згідно з законодавством України. Загальний вміст залишків усіх антибіотичних речовин перевищує жодне з максимально допустимих значень.
• Якщо сире молоко не задовольняє вимоги щодо мікробіологічних критеріїв чи вмісту антибіотиків, оператор ринку харчових продуктів повинен поінформувати про це компетентний орган та вжити заходів з метою виправити ситуацію.

Вимоги щодо молочних продуктів

Оператори ринку, повинні ініціювати процедури щодо сирого молока, призначеного для виготовлення молочних продуктів, щоб забезпечити, що безпосередньо перед тепловою обробкою та у разі перевищення періоду прийняття, встановленого процедурами на основі принципів НАССР:

• вміст мікроорганізмів при температурі 30° C у сирому коров’ячому молоці, яке було використане для приготування молочних продуктів, становив менше 300 тис. на мл;
• вміст мікроорганізмів при температурі 30° C у обробленому коров’ячому молоці, яке використовується для приготування молочних продуктів, становив менше 100 тис. на мл.

Оператори ринку, які здійснюють теплову обробку сирого молока, зобов’язані:

• впровадити процедури, розроблені на основі принципів НАССР.
• дотримуватися будь-яких вимог, які компетентний орган може встановити при затвердженні підприємства чи при проведенні перевірок.

Пакування та маркування молока та молочних продуктів

Забороняється відокремлення процесу пакування молочних продуктів від технологічного циклу виробництва продукції (крім пакування масла, сиру, сухих молочних продуктів структурними підрозділами одного переробного підприємства або переробними підприємствами, що входять до складу одного об'єднання).

Тара та упаковка для молочної сировини та молочних продуктів повинні бути виготовлені з матеріалів, дозволених для використання компетентним органом.

Споживча тара одразу після наповнення герметизується на підприємстві, на якому проводилася остання теплова обробка рідких молочних продуктів засобами асептичного фасування, які виключають забруднення. Система герметизації повинна бути розроблена таким чином, щоб факт її відкриття був візуально розпізнаваним та легко контрольованим. Оператори ринку зобов’язані виконувати вимоги законодавства України щодо маркування.

Маркування молока та молочних продуктів повинне чітко визначати таке:

• для сирого молока, призначеного для безпосереднього споживання людиною, — слова «сире молоко»;
• для продуктів, виготовлених із сирого молока, процес виготовлення для яких не передбачає теплової обробки чи іншої фізичної або хімічної обробки,— слова «з сирого молока».

Оператори ринку харчових продуктів повинні забезпечити, щоб на упаковці було нанесено номер експлуатаційного дозволу потужності.

Розробка та впровадження процедур, заснованих на принципах HАCCP

Оператори ринку під час розробки та впровадження процедур, заснованих на принципах НАССР, повинні дотримуватися вимог частини ІІІ Наказу No 590 Міністерства аграрної політики та продовольства України від 01.10.2012 року «Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)». Дані Настанови конкретизують вимоги до застосування системи НАССР і надають деякі практичні рекомендації. Ці рекомендації не стосуються спрощеного підходу до впровадження процедур, заснованих на принципах НАССР.

Оператори ринку, які утримують ВРХ, доять, охолоджують, зберігають сире молоко і перевозять своїм автотранспортом до іншої потужності, вважаються первинними виробниками. Вони повинні забезпечити, щоб сире молоко відповідало показникам безпечності, однак не зобов’язані впроваджувати процедури, засновані на принципах НАССР.

Крок 1. Створити групу НАССР. Працівники, які входять до групи, розробляють процедури НАССР, проводять навчання, сприяють впровадженню, у деяких випадках можуть самі їх впроваджувати. Група має складатися з осіб, які представляють різні підрозділи підприємства, від роботи яких залежить безпечність продукції. Кількість учасників: мінімальна – 2, на малих потужностях (потрібно, щоб була взаємозамінність), максимальна – не обмежено, але так, щоб їх раціонально можна було організувати. Тому рекомендується не більше ніж 6 учасників. Обов’язково повинен бути керівник групи з знаннями принципів НАССР (зовнішнє навчання). Учасники повинні мати відповідні посади і достатню кваліфікацію для прийняття рішень.

Діяльність групи НАССР починається у двох напрямках:

• аналіз існуючих програм-передумов і їх вдосконалення на основі оцінки ризику.
• виконання підготовчих кроків (2-5) з впровадження НАССР.

І лише після виконання цих двох завдань група переходить до застосування принципів НАССР.

Крок 2. Описати продукт. Мінімально необхідний перелік інформації, яка повинна міститись в описі продукту: назва, характеристики, пакування, маркування, термін та умови зберігання і транспортування, спосіб споживання, спосіб продаж, критичні для безпечності процеси. Це свого роду паспорт з безпечності продукту, який повинен містити всю інформацію, необхідну для відповідності вимогам законодавства. Може бути один документ для групи подібних продуктів, якщо він враховує усі відмінності між ними. В операторів ринку часто виникає запитання про різницю між описом продукту та специфікацією на продукт. Специфікація, як правило, охоплює ширший спектр характеристик, які стосуються ще й якості продукту і може бути представлена усім зацікавленим організаціям. Не заборонено вибирати будь-який формат опису продукту – головне, щоб уся викладена вище інформація була наявною. Опис продукту використовується як джерело інформації про продукт під час наступних досліджень НАССР. Типовою помилкою є формальний підхід до розробки опису продукту, що не дає змоги ефективно використовувати документ на наступних етапах.

Крок 3. Ідентифікувати призначене використання. Потрібно встановити, для кого призначений продукт, враховуючи чутливі групи населення, та як потрібно його споживати (наприклад, термічна обробка чи сирий). Оператор ринку відповідає за безпечність продукту за умови, що він правильно спожитий. Хоча на практиці неправильне споживання продукту важко довести, тому деякі оператори ринку враховують це при оцінці ризику. У такому випадку доцільно передбачити найбільш ймовірні варіанти неправильного споживання. Призначене використання може бути окремим документом чи частиною опису продукту.

Крок 4. Розробити блок-схему процесу. Призначення блок-схеми – відображення усіх етапів технологічного процесу, які здійснюються в рамках відповідальності оператора ринку від приймання тварин (чи іншої сировини) до відправлення готової продукції для застосування на кожному з них першого принципу НАССР «Аналіз небезпечних факторів».

 Важливо уникнути помилок, які ускладнять блок-схему:

• не відображати в документі допоміжні процеси (лабораторний контроль, технічне обслуговування) – лише технологічні;
• починати схему з етапу приймання сировини та матеріалів, що контактують з продуктом (пакувальні матеріали, гази);
• відображати лише ті процеси, які під відповідальністю оператора ринку (навіть, якщо їх здійснює підрядник;
• фіксуйте процеси, а не обладнання;
• відобразити місця утворення відходів і їх вилучення з процесу;
• доцільно позначати на блок-схемі параметри процесів (наприклад, температурні режими);
• після розробки процедур НАССР можна позначити етапи процесу, які є критичними контрольними точками.

Не існує вимог щодо форми представлення блок-схем. Вони можуть розроблятися для кожного окремого продукту, групи продуктів, виробничої лінії, цеху.

Крок 5. Перевірити блок-схему на виробництві. Оскільки блок-схема процесу розробляється учасниками групи НАССР, які розуміють технологічні процеси, але, як правило, не працюють на всіх дільницях і можуть не знати всіх нюансів, то потрібно звернутись до працівників, що безпосередньо працюють у кожному з підрозділів виробництва і разом з ними пройти за технологічним процесом, вносячи правки в документ. Для доказу того, що ця процедура виконана, усі залучені працівники своїм підписом затверджують виправлену версію документа.

Крок 6. Принцип 1: Аналіз небезпечних факторів. Це принцип, який значною мірою визначає правильність побудови та ефективність усієї системи в цілому. Для того, щоб проаналізувати небезпечні фактори, потрібно спочатку встановити, які з них є характерними для продукції. Тут також слід враховувати і технологічні процеси. Найкраще скласти список небезпечних факторів з їх характеристиками.

Причому слід звернути увагу на наступне:

• один контрольний захід може використовуватись для декількох небезпечних факторів;
• один небезпечний фактор може контролюватись декількома контрольними заходами;
• слід враховувати відкладені контрольні заходи (на наступних етапах).

Контрольні заходи містяться у програмах-передумовах НАССР та з технологічних інструкціях (технічних умов).

Тому дуже важливо, щоб учасники групи мали необхідні знання про продукт, небезпечні фактори і їх вплив на споживача.

Крок 7. Принцип 2: Встановити критичні контрольні точки

При виконанні цього принципу до уваги беруться лише ті етапи процесу, на яких існує високий ризик. Але це не означає, що всі вони автоматично стають ККТ. Є три ознаки ККТ:

• це етап технологічного процесу, а не допоміжного (прибирання, гігієна персоналу, калібрування обладнання та інші програми-передумови є допоміжними процесами);
• на цьому етапі повинен бути контрольний захід. Не на усіх етапах, де з’являються небезпечні фактори, можна застосувати контрольні заходи;
• якщо цей етап виконується неправильно, то продукт буде небезпечним.

Для визначення ККТ розроблено різні варіанти дерева рішень – набору питань, відповідаючи на які можна прийти до висновку, чи є етап ККТ і до нього потрібно застосувати процедуру моніторингу і т.п., а чи лише достатньо змін у контрольних заходах. Законодавство не вимагає використання дерева рішень. Визначити ККТ можна з використанням будь-якого логічного підходу, базуючись на знаннях про продукт і процес.

Для потужностей, які виготовляють пастеризоване молоко важливими для безпечності є наступні процеси:

• приймання молока – мікробіологічні, фізико-хімічні показники, температура;
• оцінювання постачальників (це програма-передумова);
• охолодження сирого молока та його зберігання;
• пастеризація;
• маркування – термін придатності;
• охолодження та зберігання готової продукції, причому температурні режими стосуються продукту, а не температури повітря в камері;
• транспортування готової продукції.

Крок 8. Принцип 3: Встановити критичні межі

Критична межа – параметр(и) етапу процесу, який розділяє прийнятний і неприйнятний стан етапу процесу, випуск безпечної і небезпечної продукції . Це означає, що оператор ринку зобов’язаний встановити для кожного етапу, який є, ККТ.

Параметри, які потрібно моніторити. Для фізичних небезпечних факторів це, як правило, максимально допустимий розмір сторонніх домішок у продукті, який не зашкодить споживачу. Розмір переважно визначається на рівні декількох міліметрів і залежить від природи домішки (наприклад, метал, шерсть), груп споживачів (для чутливих груп споживачів, наприклад, дітей цей параметр буде меншим). Причому слід зауважити, що критична межа у цих випадках встановлюється за максимальним лінійним розміром частинки. Для хімічних небезпечних факторів це, переважно, гранично допустимий вміст або відсутність сполуки взагалі. Хоча, якщо ми говоримо про відсутність шкідливих речовин, то повинні розуміти, що у такому випадку границею є чутливість вказаного методу аналізу. Тобто, чутливість методу аналізу повинна бути вищою, ніж допустимий рівень. Для біологічних небезпечних факторів параметром, який відділяє випуск безпечного продукту від небезпечного є кількість мікроорганізмів певного виду.

Крок 9. Принцип 4: Встановити процедуру моніторингу ККТ

Для кожної ККТ повинна бути розроблена та впроваджена чітка процедура (інструкція) моніторингу. Вона повинна містити наступну інформацію: параметри що вимірюються, критичні межі, періодичність вимірювань (чи постійні вимірювання), спосіб проведення вимірювання, обладнання, яке використовується при цьому, працівник, який проводить вимірювання, заміна виконавця, ведення записів, працівники, які перевіряють проведення вимірювань.

Моніторинг може бути періодичний та постійний. Його мета – пересвідчитися, що контрольні заходи виконуються правильно.

Слід взяти до уваги, що фізичні та хімічні тестування часто ефективніші, ніж мікробіологічні – менша тривалість. Навіть якщо існує дві однакові ККТ (наприклад, молоко випускається на двох ідентичних лініях на підприємстві), хорошою практикою є розробити окремі інструкції. Це допоможе врахувати усі незначні відмінності, якщо такі будуть. А при змінах у процесах на одній з ліній дозволить уникнути непотрібних ускладнень. Безумовно, що записи моніторингу кожної ККТ повинні бути окремими документами.

Працівники, які проводять моніторинг повинні пройти навчання і перевірку знань цієї процедури. Ефективний постійний візуальний моніторинг у випадках безперервного потоку продукції є практично нездійсненним. Якщо мова йде про постійну перевірку параметрів процесу з миттєвим сигналізуванням про відхилення, то це можливо лише з використанням автоматичних засобів.

Навіть якщо використовуються автоматичні засоби контролю, то необхідна їх перевірка на справність перед початком роботи і далі періодично (термометри, витратоміри чи потужність насоса, спрацювання зворотного клапану) як частина процедури моніторингу.

Крок 10. Принцип 5: Встановити коригувальні дії,  коли моніторинг показує відхилення від критичних меж .

Для кожної ККТ повинен бути розроблений порядок дій у випадку перевищення критичних меж. Ці заходи містять як виправлення ситуації – корекції, так і визначення та усунення причини невідповідності – власне, коригувальні дії.

Першим завданням у такій ситуації є негайне відновлення контролю над процесом, виправлення ситуації. Іншою складовою корекції є відділення потенційно небезпечної продукції, виготовленої з часу останнього позитивного вимірювання параметрів, та визначення наступних дій з нею. І якщо перше завдання може бути частково чи повністю передбачене і внесене у процедури чи інструкції (з коригувальних дій чи з моніторингу) і його, у більшості випадків, може виконати працівник, який проводить моніторинг, то визначення способів поводження з потенційно небезпечною продукцією потребує належної кваліфікації і повноважень виконавців.

Після виправлення ситуації потрібно запобігти її повторенню у майбутньому – знайти причину відхилення і ліквідувати її. Це також вимагає певних знань і відповідальності працівників. Тому процедура з впровадження коригувальних дій у ККТ повинна містити не лише чіткий порядок заходів, а й розподіляти ролі та завдання кожного працівника, залученого у процес.

Крок 10. Принцип 6: Встановити процедури верифікації, щоб підтвердити, що система НАССР працює ефективно

Якщо попередні принципи НАССР застосовувалися до кожного етапу процесу, то наступні два призначені для забезпечення ефективності функціонування системи. Шостий принцип НАССР означає валідацію, верифікацію та наступне вдосконалення системи. Тут також слід зазначати, що застосування цих методик є набагато ширшим, ніж лише перевірка ефективності самих принципів НАССР. Вони стосуються усіх сфер системи безпечності – від вибору та перевірки ефективності обладнання, засобів для прибирання, методів боротьби з шкідниками - і до відбору персоналу.

Порядок дій наступний:

Валідація.

Мета валідації: продемонструвати, що всі рішення, прийняті під час дослідження НАССР мають під собою наукове і/чи технічне обґрунтування, базуються на прийнятних практиках. Таким чином, провівши валідацію, виробник може:

• переконатись, що НАССР є правильно продуманий і ефективний
• представити клієнтам чи органам контролю докази того, що наші рішення правильні, а контрольні заходи ефективні
• перевірити, чи всі небезпечні фактори і останні тенденції враховані.

Приклади валідації:

• перевірка, чи НАССР охоплює всі процеси
• правильність аналізу небезпечних факторів
• обґрунтування критичних меж
• відповідність процедур моніторингу поставленій меті
• відповідність процедур коригувальних дій
• перевірка достовірності вимірювань (точність приладів, розподіл температур, математичне моделювання).

Слід зауважити, що валідація проводиться і тоді, коли система НАССР працює, але у неї вносяться зміни.

Впровадження.

Мета верифікації: забезпечити ефективне впровадження НАССР плану і перевірити чи постійно ми його дотримуємось.

Провівши валідацію, виробник може переконатись, що:

• все, що заплановано – виконується
• HACCP повністю впроваджений і працює ефективно
• всі результати аналізування системи взяті до уваги.

Приклади верифікації:

• огляд скарг
• періодичне тестування сировини, напівфабрикатів і продукції (у тому числі і в клієнтів)
• огляд записів моніторингу ККТ
• огляд відхилень, коригувальних дій, відходів і переробки.
• документація з калібрування.
• аналіз тенденцій моніторингу
• аудити, інспекції.

Перегляд. Результатом невідповідностей, виявлених під час валідації чи верифікації є зміни, тобто перегляд процедур. Слід також зазначити, що перегляд процедур може бути ініційованим й іншими причинами, основні з них наводимо далі:

Зміни на підприємстві:

• запуск нового продукту/перенесення продукту на іншу лінію
• встановлення нового обладнання, яке може впливати на безпечність
• новий вид сировини, пакування, рецептури
• зміни в технологічному процесі
• зміни в плануванні
• зміни у програмах дезінфекції, прибирання
• збої в роботі системи – коригувальні дії, вилучення, відклик
• продовження терміну зберігання
• зміна постачальників
• важливі зміни у способі споживання чи продаж продукту
• зміни у кваліфікації персоналу

Зовнішні причини:

• інформація про нові небезпечні фактори/ризики
• зміни в законодавстві/стандартах
• наукові рекомендації

Вдосконалення. Усі зміни у процедурах повинні забезпечувати краще функціонування системи. Загалом процес виконання шостого принципу НАССР можна зобразити наступним чином.

Крок 12. Принцип 7. Документація, важлива для отримання доказів того, що всі ці дії виконані належним чином

Основні документи з НАССР:

• опис команди НАССР, протоколи нарад
• опис продукту
• перевірену блок-схему виробництва
• аналіз небезпечних факторів
• обґрунтування та встановлення критичних меж
• процедури і записи моніторингу ККТ
• процедури і записи корегувальних дій
• процедури і записи валідації, верифікації
• звіти про аудити системи НАССР
• Загальні вимоги до документації НАССР - повинні охоплювати всю систему НАССР
• на середніх і великих підприємства рекомендовано впровадити ідентифікаційні номери для всіх документів (так легше керувати документами)
• контроль документації зі сторони групи НАССР
• доступ до записів лише для уповноважених осіб
• діючі та акуратні, щоб можна було відстежити всю інформацію.