Становлення Бакоти, як виноробного регіону, почалося з формування коралових рифів у стародавньому Сарматському морі. Більше 10 мільйонів років тому воно займало величезну територію від нинішнього Відня до підніжжя Тянь-Шаню. Сучасна Хмельниччина теж колись знаходилася на дні тієї величезної водойми. Теперішній рельєф місцевості формувався шляхом нашаруванням вапняків, утворених уламками мільярдів молюсків,рачків та водоростями.

На вапнякових ґрунтах (а саме таких у всьому світі дуже небагато) вирощують виноград, з якого отримують найкращі білі вина. Зокрема, знаменитий французький регіон Шаблі, де росте не менш знаменитий сорт Шардоне, має ґрунти, аналогічні до бакотських.

Ще у Середньовіччі люди почали вирощувати на Поділлі культурний виноград. Але всі зусилля природи та напрацювання пращурів були майже знищені внаслідок антиалкогольної кампанії 1985-1987 років. На цьому історія виноробства у Кам’янець-Подільському районі мало не закінчилася, але вже в останні десятиліття тут почали вирощувати виноград нові ентузіасти. У 2005-ому році на Поділля переїхав колишній радіоінженер і бізнесмен Богдан Павлій зі Львова, який став одним із відомих в Україні «гаражних» виноробів.

Kurkul.com: Завдяки технології штучного інтелекту, вчені нещодавно з'ясували, що у житті людей існують періоди максимальної продуктивності і успішності. Виявилось, що «смугам везіння» завжди передував етап експериментів. У чому полягали ваші експерименти?

Богдан Павлій: Виноробством я почав займатися з 2005 року, а от виноградарством — з 2000-го, коли «зав’язав» з бізнесом і присвятив своє життя винограду. Але спочатку я підбирав сорта для нашого регіону, тому що він не є виноградарським. Відповідно, такого поняття, як районування тут ніхто не проводив. А клімат змінюється, теплішає, і люди хочуть вирощувати виноград не тільки, щоб вживати його в їжу, але і для виготовлення вина.

Читати за темою: Українське виноробство – гра з високими ставками, але лише для профі

Тож я почав збирати колекцію виноградної лози, що має прижитися в наших широтах. За 5 років я підібрав понад 200 сортів винограду. Дуже багато їздив по Україні, бував у Польщі. Як правило, наші сусіди вирощують основні сорти з Америки та Європи.

Висадив свій перший виноград на власній дачі у Львові. Але дуже швидко перестало вистачати місця, і я перекинувся на ділянки своїх друзів. У 2005-ому році товариш запросив мене сюди, на Дністер. Площа під виноградники була розташована у сусідньому селі Каветчина. Я приїхав, подивився, проаналізував ґрунти та історію виноробства у регіоні та зрозумів — тут ідеальні умови.

Kurkul.com: І в якому стані перебувала виноробна спадщина, коли ви приїхали до Бакоти?

Богдан Павлій: До горбачовських антиалкогольних заходів тут було все: виноградники, цех з первинної переробки при радгоспі… А потім почали все рушити, викорчовувати. Врешті-решт у 2005-ому я тут знайшов лише одного літнього чоловіка, котрий вирощував пару кущів. Першу свою колекцію я висадив у 2006-2007 рр., і до 2010-го року займався експериментами: пробував різні столові та технічні сорти. А вже у 2011-ому році я купив трохи більшу ділянку, де посадив свій перший технічний виноградник. З нього почалося виробництво вина, яке можна було бутилювати.

Тривалі експерименти призвели до ситуації, коли кількість сортів вина перевалила за 40, але при цьому я мав не більше 3-5 л кожного з них. У підсумку я зрозумів, що місцеві вапнякові пагорби — найкраще підходять для вирощування європейської класики.

Читати також: Працюємо на винограднику в умовах посухи

Помножте це на належної якості не дуже жирні ґрунти у сукупності з м’яким помірним кліматом та невеликою кількістю опадів, і отримаєте ідеальні умови для заняття виноградарством. Моя власна «лінійка» складається з 14 основних сортів винограду, що ростуть на схилах біля Каветчини. З них я вже роблю вино. В основному, це білі сорти, адже локальні клімат та ґрунти не «пасують» до червоного.

Для червоного вина, доречі, значно кращі умови спостерігаються ближче до дзеркала самого водосховища, у низині в районі Бакоти (Бакотська затока утворилася 40 років тому під час затоплення Дністровським водосховищем долини, де розташовувалися села, у тому числі і с. Бакота — прим. ред.). Мільйони років тому, це було самісіньке дно моря. Тамтешні ґрунти утворені спресованим піщаником і називаються «шиферними». Значний кут нахилу пагорбів та близькість до водойми — ось це червоні сорти винограду полюбляють значно більше і поводять себе досить непогано.

Озираючись на наслідки глобального потепління, одразу спадає на думку класичний Трамінер. Це дуже ранній сорт, який тепер можна вирощувати навіть на Київщині. Він дуже рано достигає, є напрочуд ароматним, і люди його неабияк полюбляють. До того ж, з нього можна робити так звані натуральні напівсолодкі вина.

Kurkul.com: Природа добре попрацювала, щоб тут робили вино, люди теж намагаються, але чи підтримує держава ці починання?

Богдан Павлій: Вино я почав робити з 2012-го року. З того часу минуло майже десятиліття, протягом якого моя продукція регулярно приймає участь у різноманітних конкурсах і фестивалях. Вона вже отримала певні здобутки, нагороди та визнання. На мою думку, це доводить що бакотський регіон стає одним із найкращих для вирощування винограду та подальшого виготовлення хороших вин.

При цьому, деякі посадовці при владі не хочуть собі головного болю у вигляді конкуренції з боку крафтових виноробів. Тому зараз точиться дуже жорстка боротьба між останніми, яких все більшає та тим лобі, що продовжує торгувати у магазинах дешевим «шмурдяком». Тому що за такі гроші зробити нормальне вино нереально. Адепти дешевого вина дуже сильно впираються, щоб нічого в цій країні не міняти. Особливо на найвищому рівні. Тоді, як на місцевому, навпаки, — більше сприяють. 

Читати ще: Виноград у теплиці: фізіологічні порушення та їх лікування

Представляючи наразі більшість, вони користуються становищем і скуповують за безцінь виноград у фермерів. Результатом є скорочення насаджень виноградників. Своєю чергою, ми — крафтові винороби — у цій схемі тримаємо останній рубіж нашої галузі. Заводам здають виноград по 6 грн/кг, а ми купуємо у них по 15 грн/кг. Це їх і тримає на плаву. Я не впевнений, що 6 грн за кілограм можуть покрити собівартість.

Слід розуміти, що здаючи задешево виноград на переробний завод, фермери йдуть на усілякі хитрощі. Так, перед здачею товару, вони рясно поливають виноградники. У підсумку ягода набирає 30% вологи. Своєю чергою, завод ще наполовину це все розбавить, а потім додасть ще цукру.

Але галузь має і позитивні тенденції.  Наприклад, наш великий та відомий виробник вина «Шабо» вкладає непогані кошти у виробництво. Вони мають власні виноградники, за якими почали добре доглядати. Завдяки послідовному підходу, вони виходять на гідний рівень, навіть, міжнародний.  Тобто, виноробство в Україні починає активно розвиватися. Плюс з'являються нові регіони де завдяки змінам клімату відтепер можна вирощувати виноград. І я бачу, що вже є бажання навіть деяких наших можновладців розвивати галузь не кількісно, а якісно.

Kurkul.com: Але не слід забувати і про кількість. Скільки вина виробляєте на рік ви?

Богдан Павлій: Помаленьку я дійшов до того, що цьогоріч на 1,5 га землі біля бакотського скельного монастиря посадив свій перший промисловий виноградник. Минулого року я отримав ліцензію на виробництво вина. Доречі, я вважаю її абсолютно непотрібною. Подібних вимог до крафтових виноробів немає ніде у світі. Але отримати її мене змусило те, що багато ресторанів хочуть придбати моє вино. А це можливо лише за наявності ліцензії.

Читати за темою: Догляд та відновлення винограду після зими

За тих об’ємів, що я наразі виробляю, доведеться продавати вино вже легально. Раніше воно в мене закінчувалося, як правило, ще у дегустаційній залі. До цього моменту я виготовляв приблизно 2 тис. пляшок на рік, тепер буде значно більше.   

Але я хочу, щоб усі ці результати моєї діяльності та виноробських досліджень не пропали даремно. Тому я шукаю собі молодих та енергійних друзів, послідовників. Звісно, в мене є вже багато учнів, які займаються виноробством, як на Хмельниччині, так і на Львівщині. Але я шукаю собі партнера, котрий міг би допомогти мені в цій нелегкій справі. Адже, з новим виноградником на площі у 1,5 га сам я вже не впораюсь, здоров’я не дозволяє. Через те і шукаю партнера. Впевнений, що це вдастся зробити, бо бажаючих дуже багато.

Однак більшість з них — «заробітчани», як я їх називаю. Це такий тип бізнесменів, що хочуть сьогодні вкласти, а завтра вже отримати результат. Але виноградний бізнес інший. Він для терплячих. Посадивши сьогодні виноградник, ти отримаєш перший врожай лише через 3 роки. А перше вино — через чотири. І коли вони дізнаються про ці нюанси, а потім ще й усвідомлять, скільки грошей спочатку треба вкласти, одразу їхня зацікавленість зникає. Щоб якісно займатися вином і виноградом, треба бути фанатиком. Це не про легке заробляння грошей.

Дійсно, по всьому світу стало дуже модним бути власником виноробні. Закордонні та вітчизняні знаменитості, заробивши певну кількість грошей, хочуть тепер здобути славу й у сфері виноробства. Мабуть усі вже чули про нашого Олега Скрипку, який виробляє вино на Шато Чизай. І перша ракетка України Сергій Стаховський теж має серію авторських вин.

Читати також: Посадка винограду та догляд в осінньо-зимовий період

Kurkul.com: В Україні є «винні ґрунти», як у Франції, але немає винної культури, як у французів. Що потрібно, щоб вона сформувалася?

Богдан Павлій: По-перше, зрозуміти, що вино не є алкогольним напоєм. Вино має сприйматися просто додатком або доповненням до їжі. А от правильне поєднання їжі з вином — це вже ціла наука. Людей треба вчити, що вино п’ють не просто щоб напитися, а щоб споживаючи їжу, отримувати від того задоволення. Саме з цієї причини я проводжу дегустації з сирами. Неподалік, в Чабанівці є  овеча ферма. Потім ще у Крушанівці мешкає одна жіночка, що тримає кіз. З нею я теж деколи співпрацюю, роблячи дегустації у форматі «козячі сири + вино».

Минулого року в Одеському інституті харчових технологій мені підбирали «винно-сирні пари». Поки що з цього не дуже щось виходить, бо з Чабанівкою я не можу домовитися про безперебійне постачання сирів. А моїх вин настільки мало, що тільки починаю щось робити — вино закінчується.

Але виробництво вина відтепер у мене зросте, і у перспективі дегустації носитимуть більш навчальний характер. Я завжди розказую людям, як правильно куштувати вино, як його розуміти, як його пити.

Kurkul.com: Закордонний досвід допомагає у просвітницькій справі?

Богдан Павлій: На Заході, зокрема у Європі, добре розвинутий так званий зелений туризм, а з ним і винний туризм, як важлива та самодостатня частина. Я не бачив ні однієї зеленої садиби у тій самій Італії, де би не було вина. Але я був на дуже багатьох садибах, де вино є основним продуктом, заради якого туди їдуть люди. І взагалі, енотуризм починає розвиватися в світі неймовірними темпами — люди регулярно та цілеспрямовано їздять по виноробним господарствам. Вони приїжджають, куштують вино, там же залишаються на ночівлю. А на другий день їдуть на іншу виноробню, а потім на третю, четверту...

Читати ще: Олег Науменко: Дивує, що виробники конвенційної лохини не можуть побити наш рекорд

Окрім Апеннін, я ще бував у Македонії, Хорватії, Чехії та Німеччині. І там як такової просвітницької теми немає, бо європейська культура споживання вина вже сформована. У нас інша ситуація: більшість українських споживачів віддають перевагу солодкому або напівсолодкому вину. Ті, хто ще й досі п’є вино заради сп’яніння, до мене і поготів не приїжджають. Вартість пляшки вина у 250 грн їх відлякує. Тож, такі «поціновувачі» виноградного напою віддають перевагу якомусь «шмурдяку» за 100 грн, що збирає пил уздовж українських трас.

Коли до мене приїжджають на екскурсію чи дегустацію, я завжди питаю про вподобання. Якщо люди кажуть, що п’ють виключно сухі вина, мені одразу з ними легше спілкуватися. З часом розуміння культури споживання вина прийде і до решти, а винний туризм в Україні лише набиратиме обертів.

В якійсь мірі, може завдяки і моїм зусиллям, зараз у нас на Хмельниччині вже налічується 4 крафтові винороби. Принаймні це ті, хто в мене вчився і хто займається виноробною справою професійно. Крім мене, є ще одна компанія — «Виноробня Зелениці», яка теж отримала ліцензію. Вони працюють системно та саджають багато винограду. Голова нашої «Спілки приватних виноградарів та виноробів Придністров'я» Олександр Онищук і собі почав вирощувати виноград і робити вино. Четвертий винар з цього недовгого списку, поки що робить вино з покупного матеріалу. Але, щоб урешті-решт робити власне якісне вино, треба на чомусь вчитися. Особисто я починав свій шлях з 3-х літрової банки вина. Володимир Зелениця почав займатися виноградарством, ще будучи фермером: стартанув одразу з великих об’ємів, збудував великий і добротний цех. Крім цього, він запросив кваліфікованого енолога. І в них все дуже класно виходить.

Це доводить, що шляхи до професійного виноробства бувають різними, але у першу чергу людині має подобатися, як процес, так і саме вино. Майбутній винороб зобов'язаний полюбити свою справу, і тоді все буде добре. Адже, якщо сприймати виноробство чисто як бізнес, то жодного зиску не буде. 

У продовженні інтерв’ю з Богданом Павлієм ви дізнаєтеся про різницю між енологами та виноробами, про базовий набір умінь і знань винаря та яке вино повинно «померти молодим».

© Анна Клочко, Kurkul.com, 2021 р.