Богдан Павлій займається виноградарством вже понад 20 років, а виноробством — 15. За цей час його продукція стала впізнаваним винним брендом Поділля, де на схилах берегів Дністра у місцевості під назвою Бакота винар вирощує понад 20 сортів винограду, не втомлюючись експериментувати з ними. Kurkul.com завітав до пана Богдана, щоб дізнатися про останні тренди у виноробстві, секрети догляду за виноградником і стан справ у виноробній галузі.

Попередня частина інтерв'ю: Богдан Павлій: Мене шокував рівень навчання енологів у Німеччині

Талант винороба vs розумні технології

Kurkul.com: Чи має місце діджиталізація у виноробстві?

Богдан Павлій: Зараз доступна сила-силенна технологій, що дозволяють контролювати будь-які параметри ґрунту, повітря, води. В кожному регіоні Німеччини, наприклад, поширена практика, коли спеціальна служба веде моніторинг температури, вологості, вітру та опадів. І робить дуже точні попередження, навіть для окремих культур. Приміром, від такої служби може прилетіти повідомлення на кшталт: «Після сьогоднішнього дощу існує велика вірогідність, що виноград захворіє, отже, рекомендуємо фермерам обприскати свої виноградники».

Або можуть порекомендувати зробити перше обприскування — грибки розвиваються при певних погодних умовах. Так, мільдью полюбляє вологе середовище. Це захворювання вражає схильні до грибкових хвороб сорти винограду. Найбільш небезпечним воно вважається для європейських сортів винограду. Розвиток мільдью починається у результаті ураження хвороботворним грибоком Plasmopara viticola, який пошкоджує всі частини рослини, розташовані над землею. Вчастили рясні дощі та тумани — чекайте на появу «несправжньої борошнистої роси». Це друге ім’я мільдью.

Читати за темою: Виноград у теплиці: фізіологічні порушення та їх лікування

Оїдіум — інша небезпечна хвороба винограду, яку викликає ураження сумчастим грибом Uncinula necator, навпаки полюбляє спеку і суху погоду. Відповідно, завчасне попередження від європейських моніторингових служб дуже допомагає місцевим виноградарям зберегти врожай.

А от виноробам, своєю чергою, у пригоді стають сучасні лабораторії, що наразі здатні проводити майже молекулярний аналіз. От, приміром, ви хочете зробити своє вино напівсухим. Звісно, принциповим питанням при виробництві вина є кількість цукру. Сучасні лабораторії володіють цілим арсеналом усіляких приладів, що вимірюють густину, котра потім переводиться у залишковий цукор — надважливий параметр у виноробстві. Щоб отримати бажаний результат, вам потрібно у певний момент зупинити бродіння. Для цього вино дуже сильно охолоджують, а потім ще відфільтровують. До речі, виноробня має бути оснащена якісними кліматичними системами. Біле вино не робиться при кімнатній температурі. Мені довелося спочатку встановити кондиціонер, а з часом — повноцінну холодильну камеру. Тепер виключно в ній я проводжу процес бродіння та охолоджую виноград. Коли йде мова про великі об’єми, як-от на виноробних заводах, там використовуються спеціальні комп’ютеризовані кулерні системи, з датчиками, що під’єднані до кожної ємності.

Kurkul.com: Яку функцію поки що або навіть ніколи повноцінно не замінять машини?

Богдан Павлій: На сучасних великих виробництвах вже на повну функціонують власні лабораторії, які дозволяють контролювати важливі параметри, а з ними і процеси. Для малих виноробів це поки що занадто дорого. Тим не менш, кожен винар може подати своє вино до лабораторії на експертизу. Відповідний аналіз визначить цукристість, залишковий цукор, тип кислоти та її рівень. Оперуючи цими даними, ви будете розуміти, чи потрібно проводити так зване яблучно-молочне бродіння, щоб замінити яблучну кислоту на більш м’яку молочну.

Щодо вмісту сірки у вині — то окрема розмова. Якщо її не додати, може початися спонтанне яблучне бродіння. Якщо додати забагато — вона буде відчуватися у вині. Я завжди намагаюся робити це по мінімуму. Адже, якщо сірки багато, буде боліти голова. Власне, у мене від магазинних вин страшенно вона болить. Також ті вина дуже тяжкі для шлунку. От люди кажуть: «В мене після вина печія», я вам поясню, чому так трапляється. Коли на нашому Півдні збирають виноград, він завжди перезрілий, і в ньому не вистачає кислоти. Замість винної кислоти туди додають аскорбінову. А ця кислота починає агресивно впливати на шлунково-кишковий тракт.

Читати також: Богдан Павлій: Щоб якісно займатися вином і виноградом, треба бути фанатиком

Коли ви їсте яблуко, у ньому наявна яблучна кислота. Її багато, навіть більше, ніж у вині. Але ні у кого від яблука печія не з'являється. Або від вишні, яка неймовірно кисла. Отже, при виробництві напоїв варто ретельно контролювати всі процеси і додавати якісні інгредієнти. Напевно, з часом ми матимемо більш високоточні прилади та установки. Але талант винороба, його чуття ще довго будуть грати першу скрипку.

Kurkul.com: Смарт-технології доступні крафтовим виноробам в Україні?

Богдан Павлій: Процес виноробства — це своєрідна біохімічна лабораторія, яка повинна постійно працювати, а ви мусите її постійно моніторити. Колись все це робилося колбочками, зараз дійсно нам дуже допомагають розумні технології.

Разом з іншими виноробами з нашої спілки (громадська організація «Спілка виноградарів та виноробів Подільські Товтри» — прим. ред.) плануємо придбати одну на всіх міні-лабораторію. Коштує вона близько $20 тис. Тож треба ще помізкувати, як цей проект реалізувати.

Стратегія кооперативів vs колгоспний менталітет

Kurkul.com: Очевидно, що виноробство — ресурсозатратна справа. Коли та кому є сенс займатися нею?

Богдан Павлій: Займатися виноградарством і виноробством з нуля — утопія. Для цього треба мати певний ресурс. Свого часу я займався бізнесом, тож на момент знайомства з виноградарством мав деякий запас грошей. На початку виноробної справи треба багато вкладати. Як примір, проект мого виноградника та кошторисна вартість операцій від підготовки ґрунту, посадки до витрат у наступні три роки на його вирощування плюс збір врожаю на четвертий рік врешті-решт коштували мені 1,25 млн грн/га. Основні статті витрат — це саджанці, шпалера (опора, що забезпечує правильне освітлення і формування скелетної основи куща винограду) та праця найманих робітників.

Читати ще: Українське виноробство – гра з високими ставками, але лише для профі

Поки що праця найманих робітників в Україні дуже дешева. Під час візиту до однієї виноробні у Німеччині місцевий фермер шокував мене, сказавши, що в нього на 12 га працює всього-на-всього одна людина — заробітчанин із Балкан. Але заробляє він 5600 євро у місяць. Спочатку я навіть собі не міг уявити, як таке можливо. Потім, коли поїхав з цим хорватом у поле подивитися, як він обрізає виноград, все стало на свої місця. Працівник робив це з якоюсь надшвидкістю, але при цьому дуже якісно. Він вміє працювати з будь-якою технікою на будь-яких технологічних операціях: трактором обробляє міжряддя, з двох сторін обрізає зайві пагони, що впали. А потім ще робить чеканку (це укорочування значної частини пагона, у тому числі частини його недорозвинених листків, а саме верхньої частини до першого нормально розвиненого листа — прим. ред.). Єдине, що він робить ще вручну, але разом із фермером — це нормування врожаю. Коли вже пішли зелені, то ніяка машина не впорається замість людини. Адже часто буває, що з однієї точки виростають одразу два пагони. Один із них треба виламати, бо інакше вітер може зламати обидва. Іноді такі пагони відростають від багаторічної лози, так званого штамба. Їх теж треба обламувати вручну, проходячи міжряддям не по одному разу.

Kukrul.com: Така оплата праці співрозмірна з обсягом роботи найманого працівника?

Богдан Павлій: Так, думаю, що це достойна зарплата. Але це Німеччина, відповідно, там є певні дотації від держави сільському господарству. Тож німецький винороб (або енолог) може собі дозволити платити серйозні гроші за якісну роботу. Але коли я спитав його, чи можливо вести виноробний бізнес, якщо маєш всього 2 га виноградника, відповідь була негативною. Німець наголошував: «Якщо виноградар володіє менше 5 га виноградника, то таке виноробство — нерентабельне. І ніхто виноробні при настільки малих площах не тримає. Бо витрати на саму виноробню у порівнянні з виноградником у кілька разів більші. Якщо на 1 га винограду треба вкласти мільйон з гаком, то на виноробню потрібно вкласти як мінімум 5 млн грн. І це тільки на обладнання, не враховуючи самого приміщення.

У всьому світі винороби, які мають невеликі площі виноградників, вже давно практикують об’єднання у кооперативи. У Німеччині найчастіше об’єднуються 5-6 фермерів, які мають малі ділянки з різним виноградом та одну виноробню на всіх. Потім кожен із них продає своє вино як заманеться: хоч під своїм брендом, хоч під спільним брендом кооперативу. Завдяки цій стратегії значно легше виходити на зовнішній ринок — вино буде однакової якості і його буде велика кількість. Малі партії вина в Європі продавати дуже важко. 

Читати за темою: Працюємо на винограднику в умовах посухи

У місцевих супермаркетах ми завжди з цікавістю розглядали винні полиці. А винний відділ у магазинах Німеччини — це не якась скромна полиця, як у нас (один рядочок вин та ще й «збірна всього світу»). У той самий час німецькі винні відділи налічують 5-6 повноцінних рядів полиць. Головне, що їхні вітчизняні бренди займають більшу частину з них. Конкуренція серед німецьких виноробів — величезна, і це добре.

Kurkul.com: Ваша спілка — це як прообраз такого кооперативу чи ні?

Богдан Павлій: Знаєте, я дуже хочу, щоб у нас був кооператив, але я не вірю, що в Україні незабаром може з’явитися кооперативний рух. Свого часу у нас колгоспами так людям відбили охоту до кооперативів, що тепер їх загнати в якусь кооперацію — нереально. Сама психологія, ментальність, напевно, не дозволить. Проте в інших сферах українського сільського господарства вже є приклади об’єднання у кооперативи. Це я про ягідництво. Думаю, з часом і винороби все ж таки об’єднаються, глобалізуються. У молодого покоління та совкова ментальність вже відійде, воно почне мислити новими категоріями. Тому, напевно, будуть об’єднуватися. Проте особисто я не бачу у власній перспективі утворення кооперативу. Поки що у нас немає стільки виноробів. Коли матимемо 2-4 десятки крафтових виноробів, от тоді ми почнемо об'єднуватися. Крафтове виноробство в Україні тільки зароджується.

© Анна Клочко, Kurkul.com, 2021 р.