Молоко — незамінний продукт високої біологічної цінності, що супроводжує людину все життя від самого його початку. Традиційно у нашій державі основним видом, що споживається переважною частиною населення, є коров’яче молоко і продукти з нього. Тому основні характеристики молока, лабораторні показники якості та його технологічні властивості є темою наступного дослідження журналістів Kurkul.com.

Зовнішній вигляд, колір, смак і запах

Насамперед якісне молоко повинно мати смак і запах, які властиві для свіжого молока. Неприємний присмак молока спостерігається у випадку поїдання тваринами часнику, цибулі, полину тощо. Умови утримання худоби та технологія отримання молока теж впливають на цей показник – при недотриманні вимог молоко може мати запах силосу, сінажу, гною. Крім того, у домашніх умовах побічні відтінки запаху молоко може набути при неправильному зберіганні. Це відбувається передусім внаслідок поглинання різких запахів при одночасному зберіганні різноманітних продуктів, наприклад, молока та мила, молока та оселедців. Необхідно пам’ятати, що у випадку наявності нехарактерних для молока присмаку та запаху молочні продукти не можуть бути допущені до реалізації.

Для натурального жирного молока властивий білий колір із легким жовтуватим відтінком. Натомість для знежиреного молока характерний білий колір із наявністю голубого відтінку.

Візуально молоко повинно являти собою однорідну рідину без осаду. Для визначення консистенції молоко наливають у склянку, яку трохи нахиляють та повертають у вихідне положення – проба не повинна бути ані водянистою, ані тягучою, ані утворювати клубочки слизу внаслідок процесів слизового бродіння, зумовленого дією мікроорганізмів.

Лабораторні показники контролю якості молока

Спочатку ми маємо визначити чи не має продукт інших домішок. Основний показник (густину) вимірюють спеціальним приладом – ареометром. Згідно з вимогами Державного стандарту (ДСТУ–2661–94) густина молока повинна знаходитися у межах 1,024-1,037 г/см3. Майте на увазі, якщо густина менша нижньої межі, – молоко розбавлене водою.

Далі оцінюємо основні якісні показники, від яких залежать смакові і технологічні властивості продукту – вміст жиру та білка.

Жирність і білковість молока на даний час визначаються за допомогою великої кількості автономних аналізаторів молока. Також в Україні працюють сертифіковані та ліцензовані  лабораторії, які надають свої послуги племінним господарствам для визначення якісних показників молока індивідуально від кожної тварини. Вміст у молоці регламентується в межах не  менше 3,4% жиру та 3,2% білка.

Довідка. Згідно з ДСТУ–2661–94 вміст жиру у молоці може знаходитися у межах від 1,0  до 6,0% залежно від ґатунку молока.

Цікаво. За вмістом жиру і білка в молоці між тваринами різних порід існує суттєва різниця. Найбільш жирномолочною вважаються тварини джерсейської породи. Жирність молока у них досягає 6% і більше. Високим вмістом білка відрізняються тварини бурих порід – понад 3,4% і більше. Взагалі у зоотехнії існує аксіома: менше молока – більше жиру.

Згідно останніх досліджень за вмістом найбільш важливих жирних кислот перевага у якості молока належить тваринам української бурої молочної породи. Наприклад, олеїнової кислоти, що має антихолестеринову дію.

Довідка. Незамінні амінокислоти – це амінокислоти,  які не синтезуються в організмі людини, а повинні потрапляти  з їжею.

Вплив факторів середовища на якість молока

За традиційної системи ведення галузі молочного скотарства (основна умова – відсутність цілорічної однотипної годівлі) основний фактор середовища, що впливає на якість молока — це сезон року. Найякісніший склад молока отримують в осінньо-зимовий період. Сезонність також впливає на співвідношення основних компонентів молока і, відповідно, його технологічні властивості. Найбільше коливань зазнають співвідношення жир:білок, жир:сухий знежирений молочний залишок, білок:жир.

Іншим суттєвим чинником є вплив на якість молока стадії лактації тварини. Вміст жиру і білка в молоці суттєво коливаються впродовж лактаційного періоду. Найвищими вони є на початку і в кінці лактації, а найнижчими —  на третьому-п’ятому місяцях.

Від чого залежать технологічні властивості молока

Технологічні властивості молока значною мірою визначаються його жирнокислотним складом. Саме жири обумовлюють смак і консистенцію продуктів, що будуть вироблені з нього (масло, сири). Тварини різних порід мають значні відмінності за цим показником. Зокрема жирнокислотний склад молочного жиру чорно-рябих корів сприятиме отриманню молочних продуктів з м'якою, ніжною й пластичною консистенцією. А молочні продукти, виготовлені з молока бурих корів,  будуть приємніші за смаком і запахом, але щільніші та твердіші за консистенцією.

Амінокислотний склад молока також відіграє важливу роль у формуванні його органолептичних властивостей.

Жирнокислотний і амінокислотний склад також обумовлені двома групами факторів – генетики і середовища (годівлею).

Регулювати ці показники значною мірою можна повноцінними збалансованими раціонами. Та вплив породи залишається визначальним. Наприклад, амінокислотний склад молочних білків молока бурих корів сприятиме тому, що молочні продукти, виготовлені з нього, матимуть приємніший, більш насичений смак і аромат, ніж у чорно-рябих тварин. 

Здоров’я тварин та його вплив на якість молока

Одним із негативних факторів, які перешкоджають інтенсивному розвитку молочного тваринництва та отриманню якісного молока, є широке поширення серед корів хвороб молочної залози, що носять запальний характер (клінічна, субклінічна форми маститу).

Маститами уражаються корови в будь-який період лактації, при цьому частіше хворіють високопродуктивні тварини. Економічний збиток від маститів виражається перш за все у зниженні молочної продуктивності перехворілих корів (до 300 кг від 1 корови в рік). У перехворілих клінічною формою відбуваються незворотні зміни тканин молочної залози (розростання сполучної тканини), і колишні надої взагалі не відновлюються. З цієї причини передчасно вибраковуються високоцінні в племінному і продуктивному відношенні тварини. Підвищується захворюваність телят. Водночас знижується запліднюваність тварин (порушується протягом статевого циклу у бік збільшення міжотельного періоду). Знижується якість молочних продуктів (масла, сирів, сметани, кефіру та інших), зменшується можливість розширення асортименту продукції, що випускається. Крім економічного збитку мастити є прямим джерелом забруднення молока мікробами, продуктами їх життєдіяльності і токсинами, які викликають різні кишкові й респіраторні інфекції людей, особливо у дітей.

Критерієм оцінювання інтенсивності захворюваності корів маститом і наявності домішок маститного молока в збірному є соматичні клітини.

В Україні чинний стандарт ДСТУ 3662-97, який регламентує вміст соматичних клітин у молоці різних сортів під час приймання на молокозавод. Зокрема для класу екстра він не має перевищувати 400 тис. кл. в 1 мл молока.

Довідка. Соматичні клітини – це лейкоцити, лімфоцити, моноцити, нейтрофіли, еритроцити та ін. До них також належать епітеліальні клітини альвеол молочної залози. Підвищення рівня цих клітин у секреті молочної залози є наслідком запального процесу.

На вміст соматичних клітин має вплив походження тварини (порода, спадковість), лактація, сезон отелення, технологія та якість роботи оператора машинного доїння. 

Як перевірити свіжість молока?

Основним показником свіжості молока є кислотність. Вона зумовлена вмістом у ньому молочної кислоти, фосфорнокислих та молочнокислих солей, білків тощо. Виражається у градусах Тернера. Згідно з ДСТУ–2661–94 кислотність молока І сорту повинна становити 16-18 °Т, кислотність молока ІІ сорту – 19-21 °Т, для білкового – до 25 °Т.

Довідка. Орієнтовним методом перевірки молока на свіжість є проба на кип’ятіння. Для цього у  тонкостінну пробірку наливають 4-5 мл молока і, постійно перемішуючи, нагрівають його на спиртівці або газовій плиті протягом 1 хвилини (можна нагрівати пробірку впродовж 2 хвилин на водяній бані).
Якщо досліджуване молоко несвіже і, отже, його кислотність перевищує 25-27 °Т, то при кип’ятінні воно звертається.

Щоб зберегти молоко максимально свіжим після його отримання протягом 12-24 годин, необхідно застосовувати холодильні установки.

Сиропридатність молока

Один із головних технологічних показників молока при виробництві сиру – зсідання його під дією сичужного ферменту, на який суттєво впливають порода та умови годівлі.

Довідка. Сичужний фермент – це особлива органічна речовина, яка виробляється в шлунку новонародженого теляти. Він сприяє стабільній природній ферментації молочних продуктів при виробництві кисломолочних продуктів. Сичужний фермент для сиру надає продукції особливо ніжного смаку, щільну консистенцію.

Головна умова сиропридатності молока – це здатність його швидко згортатися під дією ферментів з утворенням щільного згустка, який добре відокремлює сироватку й утримує жир. Крім того, молоко повинно бути сприятливим середовищем для розвитку мікрофлори, необхідної для формування органолептичних показників сирів. Масова частка основного білка молока – казеїну впливає на сиропридатність молока і вихід сирів. При збільшенні кількості казеїну зростає вміст кальцію і фосфору, підвищується кислотність, прискорюється сичужне згортання, підвищується щільність згустка, знижуються втрати жиру і білка, тобто покращуються фізико-хімічні показники молока як сировини для виробництва сирів.

Довідка. На сиропридатність впливають пори року. Встановлена тенденція покращення сичужного згортання молока з переведенням тварин на пасовищне утримання. В період переведення тварин на стійлове утримання відмічається погіршення сичужного згортання.

При виборі породи худоби для розведення чітко орієнтуйтесь на кінцевий продукт, отримуйте молоко лише від здорових тварин, регулюйте раціони худоби, контролюйте базові показники на всіх етапах отримання і первинної переробки – цим ви забезпечите високу якість молочної сировини та продукції з неї.

© Юлія Павленко, Kurkul.com, 2018 р.