Кurkul.com продовжує цикл статей про впровадження вимог HACCP у свинарство. Цього разу ми розглянемо вимоги до передзабійного транспортування, утримання і гігієну забою та розбирання м’яса свиней. Нагадаємо, що Асоціація свинарів України за підтримки Агентства США з міжнародного розвитку (USAID) розробила роз’яснення щодо виконання харчового законодавства України та вимог НАССР у сфері вирощування, утримання та забою свиней, а також розбирання та обвалювання м’яса. Повний матеріал можна скачати за посиланням.

Читати по темі: НАССР у свинарстві: вимоги до утримання, годування та здоров’я свиней

Транспортування свиней та супровідна документація

Транспортування свиней повинне супроводжуватися документацією, що містить наступну інформацію:

• походження та власність тварин;
• місце відправлення;
• дата і час відправки;
• передбачуване місце призначення;
• очікувана тривалість передбачуваної поїздки.

Придатність тварин для транспортування

Тварини, які травмовані або мають фізіологічні недоліки чи патологічні процеси, не є придатними для транспортування:

• свині не можуть рухатися незалежно один від одного без болю або ходити без сторонньої допомоги;
• мають серйозну відкриту рану або пролапс;
• вагітні свині, для яких 90% або більше періоду вагітності вже минуло, або свині, які народили менш ніж сім днів тому;
• новонароджені поросята, у яких пуповина не зажила повністю;
• поросята віком до трьох тижнів, якщо їх перевозять на відстань 100 км і більшу.

Проте, хворі або травмовані тварини можуть бути визнані придатними для перевезення, якщо вони:

• отримали легкі поранення або легко хворі, і транспорт не викличе додаткові страждання; в сумнівних випадках необхідні консультації ветеринарного лікаря;
• якщо хвороба або травма є частиною дослідницької програми;
• перевозяться під ветеринарним наглядом до або після ветеринарного лікування, або діагностики. Проте, такі перевезення допускаються тільки там, де немає непотрібних страждань або поганого поводження з тваринами;
• тварини, до яких застосовували ветеринарні процедури відповідно до сільськогосподарської практики, такі як видалення кликів або кастрація, за умови, що рани повністю зажили.

Завантаження і розвантаження свиней

Інструменти, призначені для направлення тварин, повинні бути використані виключно для цієї мети, і тільки протягом коротких періодів часу. Використання електричного струму необхідно уникати, наскільки це можливо. У будь-якому випадку, ці інструменти повинні використовуватися тільки для дорослих свиней, які відмовляються рухатися, і тільки тоді, коли перед ними є місце для руху. Дія інструментів не повинна тривати довше, ніж одну секунду, і застосовуватись тільки до м'язів задніх кінцівок. Дія не повинна використовуватися повторно, якщо тварина не реагує.

Засоби для навантаження і розвантаження, включаючи підлогу, повинні бути спроектовані, виготовлені, підтримуватися таким чином, щоб:

• запобігти травмам і стражданням, мінімізувати хвилювання і стрес під час руху тварин, а також для безпеки тварин. Зокрема, поверхня не має бути слизькою і бічні огородження повинні бути забезпечені таким чином, щоб запобігти втечі;
• бути очищеними та продезінфікованими.

Рампа не повинна бути крутішою, ніж під кутом 20 градусів, тобто 36,4% до горизонту для свиней. Там, де нахил крутіший, ніж 10 градусів, тобто 17,6% до горизонту, пандуси мають бути забезпечені поперечними рейками, які гарантують, що тварини піднімаються чи спускаються без ризику і труднощів. Підйомні платформи і верхні поверхи повинні мати бар'єри безпеки з тим, щоб запобігти падінню або втечі тварин під час вантажно- розвантажувальних операцій.

Перевезення свиней автотранспортом

Час поїздки тварин не повинен перевищувати вісім годин. Максимальний час в дорозі може бути продовжений, якщо додаткові вимоги цього пункту Настанов будуть виконані.

Інтервали напування, годування, час у дорозі і періоди відпочинку при використанні дорожніх транспортних засобів визначаються наступним чином: невідлученим поросятам після дев'яти годин подорожі потрібно дати відпочинок протягом години, при цьому їх необхідно напоїти і, якщо потрібно, годувати. Після цього періоду відпочинку, їх можна перевозити ще протягом дев'яти годин.

Свині можуть транспортуватися протягом двадцяти чотирьох годин, якщо під час подорожі вони мають постійний доступ до води. Після двадцяти чотирьох годин подорожі свиней потрібно розвантажити, нагодувати і напоїти, і дати відпочити протягом щонайменше двадцять чотири годин. Подорож може бути продовжено на дві години, беручи до уваги, зокрема, близькість до місця призначення. Всі свині повинні бути в змозі лягти і встати в їх природному положенні під час  транспортування. Для того, щоб відповідати цим мінімальним вимогам, щільність завантаження для свиней близько 100 кг не повинна перевищувати 235 кг/м2 3.2.

Передзабійне утримання свиней

Оператор ринку зобов’язаний забезпечити:

• наявність на бойнях належного та гігієнічного приміщення для утримання або, якщо дозволяють кліматичні умови, місця передзабійного утримання, які легко чистяться і дезінфікуються;
• наявність обладнання для миття тварин і, за необхідності, для їх годування; наявність дренажної системи для стічної води, яка не загрожує безпеці харчових продуктів;
• наявність на бойнях відокремленого приміщення, або, якщо дозволяють кліматичні умови, загонів для хворих або підозрюваних на хворобу тварин, з відокремленою дренажною системою, які розташовані у такий спосіб, щоб уникнути зараження інших тварин;
• розмір приміщення для утримання тварин має забезпечувати благополуччя тварин.

Планування таких приміщень має полегшувати передзабійне інспектування, а також ідентифікацію тварин. 

Правила гігієни для потужностей, де утримуються тварини

Вхідний контроль та оцінювання постачальників

Закупівлі: у відгодівельних господарствах, джерела закупівель повинні бути перевірені, ретельно відібранні за санітарним станом, здоров’ям, благополуччям тварин і їх вакцинацією. Закупівля кормів та матеріалів проводиться відповідно до встановлених оператором ринку вимог.

Безпечність води та повітря

Якщо використовуються резервуари для зберігання води, вони повинні бути чистими і мати кришку, щоб запобігти потраплянню щурів, мишей і птахів. Потрібно запровадити регулярний графік очищення та, за потреби, дезінфекції резервуарів, водопроводів, поїлок.

Водопідготовка організовується відповідно до оцінки ризику залежно від джерела водопостачання – централізоване, свердловини чи поверхневі води. Операторам ринку рекомендовано розглянути необхідність встановлення фільтрів у місцях забору повітря для вентиляції.

Гігієна персоналу

Процедури гігієни персоналу і відвідувачів мають бути впроваджені, щоб забезпечити ефективну дезінфекцію рук персоналу та відвідувачів перед входом у приміщення. Душові повинні бути передбачені для персоналу і, за потреби, для відвідувачів. Оператор ринку зобов’язаний забезпечити персонал та відвідувачів належною кількістю захисного одягу та взуття. Процедури для відвідувачів повинні передбачати отримання інформації про стан їх здоров’я, відвідування інших ферм, контакти з тваринами.

Транспортування та зберігання

Транспортним засобам, які відвідують інші потужності, де утримуються тварини, заборонено в’їзд на потужність. Якщо ж існує необхідність в’їзду, оператор ринку повинен забезпечити ефективне очищення та дезінфекцію транспортних засобів і взуття водіїв та інших працівників, які відвідували іншу потужність.

Транспортні засоби: вантажні автомобілі, що перевозять тварин до ферми, повинні бути ретельно очищені і продезінфіковані між кожним транспортуванням для запобігання перехресного забруднення. Правило: спершу очистити, а потім продезінфікувати. Для очищення рекомендовано використовувати слабо лужний миючий засіб (лужні продукти видаляють такі органічні забруднення, як жири і деякі білки, кислоти, неорганічні забруднення, накип).

Прибирання

Будівлі, обладнання, одяг та взуття, що вступають в контакт з тваринами, необхідно регулярно очищати і дезінфікувати. Дезінфекція повинна бути виконана тільки після ретельного очищення. Холодні температури та органічний матеріал знижують ефективність усіх дезінфікуючих засобів. Хімічні речовини, які зазвичай використовуються, потребують кілька хвилин контакту з хвороботворними агентами, щоб бути ефективними.

Очищення та процедура дезінфекції повинна містити:

• видалення всієї підстилки, гною і кормів. Ці елементи містять високий рівень забруднення і заважають ефективному очищенню та дезінфекції;
• ретельне очищення поверхонь обладнання. Якщо це можливо, знімне обладнання вивозиться і чиститься окремо;
• після прибирання годівниць, які обертаються, стоки з внутрішніх поверхонь попадають на підлогу і їх потрібно прибрати та дезінфікувати;
• ретельне очищення за допомогою гарячої мильної води, переважно за допомогою промивання під тиском;
• ополіскування чистою водою, щоб видалити всі залишки;
• правильне застосування затвердженого дезінфектанту до всіх поверхонь, з якими контактують свині;
• належний період висушування поверхонь перед використанням.

Критерії вибору дезінфікуючого засобу:

• склад: кількість груп дезінфектантів у продукті, синергія між різними групами;
• ефективність: бактерицидний, фунгіцидний і віроцидний, який вбиває всі бактерії, гриби, віруси і спори. Дезінфікуючий засіб має рівною мірою виконувати цю роботу в присутності органічного матеріалу;
• універсальність: в ідеалі, дезінфікуючий засіб має бути придатним до використання для розпилення, спінювання;
• безпека: для людей, тварин і обладнання.

Контроль шкідників

Повинна бути впроваджена програма боротьби зі шкідниками. Необхідно запобігати появі гризунів, гнізд птахів. Домашні та дикі тварини за жодних обставин не повинні мати доступу до потужності, де утримуються свині.

Хоча запобігти передачі усіх інфекцій через повітря неможливо, оператор ринку зобов’язаний оцінити ризики перехресного забруднення від потужностей, на яких утримуються інші стада свиней. Профілактика та знищення гризунів і комах: гризуни не тільки завдають шкоди потужності (наприклад, гризуть ізоляцію), вони також забруднюють корм і поширюють такі захворювання, як лептоспіроз, сальмонельоз, дизентерія. Те саме стосується кровоссальних комах. Гній і вологі залишки корму є ідеальним живильним середовищем для мух.

Заходи контролю гризунів:

• регулярний огляд будівель для перевірки наявності гризунів;
• визначення джерел харчування гризунів і запобігання доступу до нього;
• ліквідація нір та інших можливих місць проживання;
• ліквідація можливих схованок. Рекомендовано 3-метрову відкриту зону навколо будівель;
• використання пасток (рекомендовано кожні 5 м по зовнішньому периметру будівлі);
• чистота та прибирання.

Рекомендовано огорожу від диких та здичавілих домашніх тварин у місцях відкритого утримання.

Заходи контролю птахів:

• ліквідувати або захистити місця, де птахи можуть сідати;
• закривати усі ємності з кормами;
• за наявності великої кількості птахів ввести процедуру щоденного прибирання годівниць і поїлок;
• негайне прибирання розсипаного корму;
• звукові та візуальні відлякувачі.

Заходи контролю комах:

• закриті двері, якщо не використовуються;
• вікна, що відкриваються, захищені антимоскітними сітками;
• засоби знищення комах, розміщені у місцях проникнення.

Поводження з відходами

Сміття і гній повинні швидко та правильно видалятися з загону. Місця зберігання гною та контейнери для сміття необхідно розташовувати якнайдалі від місць поводження з тваринами. Для того, щоб зменшити ризик поширення захворювання через гній чи сечу, запобігти забрудненню корму та води, оператори ринку зобов’язані забезпечити систему вивезення і зберігання органічних відходів. Для цього слід врахувати наступне:

• при вигульному утриманні підтримувати чистоту корит для води, поїлок і годівниць;
• окремий інвентар та обладнання для видалення гною, відмінний від інвентарю для кормів;
• регулярне видалення для запобігання розмноженню шкідників;
• зберігання гною у недоступному для свиней місці. Якщо використовується земляний відстійник, то потрібно запровадити заходи проти проникнення гризунів по трубопроводах;
• якщо гній використовується як органічні добрива, то свині не повинні знаходитись на удобрених ділянках землі протягом трьох тижнів.

Гігієна забою свиней, розбирання м'яса

Загальні положення

Вимоги та правила забою тварин визначають порядок здійснення забою свиней. Також вони встановлюють вимоги до операторів боєнь щодо ідентифікації, здоров’я та благополуччя тварин, призначених для споживання людиною, гігієни забою, проведення передзабійного та післязабійного інспектування тварин, запобігання забою тварин, м’ясо яких може бути небезпечним для здоров’я споживачів, планування боєнь і належної організації технологічних та допоміжних процесів забою.

Вимоги до приймання тварин на бойню

Оператори ринку мають забезпечити, щоб кожна тварина, або партія тварин, що надходять на бойню, якщо це передбачено законодавством, були:

• чистими, мали задовільний стан щодо благополуччя тварин при прибутті до бойні, були здоровими (згідно з оцінкою оператора ринку);
• супроводжувалися належною інформацією з господарства походження тварини;
• походили із зони або території, до яких не застосовуються заборона на переміщення та інші обмеження через здоров’я тварин або людей, за винятком, коли це дозволено компетентним органом;
• Оператори ринку повинні приймати свиней до бойні, лише якщо вони здійснили запит та отримали належну інформацію, яка міститься в реєстрах, що знаходяться в господарствах походження тварини, та має містити наступне:
• статус господарства або статус території;
• статус здоров’я тварин;
• ветеринарні препарати або інше лікування, яке застосовувалося впродовж відповідного періоду з періодом очікування більшим ніж нуль, а також з датами їх здійснення і періодами очікування;
• наявність хвороб, які можуть вплинути на безпечність м’яса;
• результати, якщо вони мають відношення до захисту здоров’я людей, будь-яких випробувань (досліджень) зразків, взятих від тварин, або інших зразків, відібраних з метою діагностування хвороби, які можуть вплинути на безпечність м’яса, включаючи зразки, відібрані в рамках моніторингу та контролю зоонозів і залишків;
• належні звіти про попередні передзабійні та післязабійні інспектування тварин з одного господарства походження тварини, включаючи, зокрема, звіти державного інспектора;
• дата виробництва, якщо це може вказувати на наявність хвороби;
• дані приватного ветеринарного лікаря, який, зазвичай, відвідує господарство походження тварини.

Така інформація надається щонайменше за 24 години до прибуття тварин на бойню. Інформація може надаватися в електронному вигляді або у формі стандартизованої декларації, підписаної виробником. Оператори ринку, як вирішують допустити тварин до приміщень бойні після оцінки відповідної інформації, надають її державному інспектору без затримки і не менш ніж за 24 години до прибуття тварини або партії.  

Розташування боєнь та потужностей для розбирання м’яса

Потужності заборонено розташовувати у місцях,де є інші потужності, які можуть негативно впливати на довкілля:

• схильних до повеней або інших природних форс-мажорних обставин;
• де розташування бойні може завдати шкоди довкіллю.

Планування боєнь та потужностей для розбирання м’яса

Оператор ринку повинен забезпечити наступне:

• двері туалетів не мають відкриватися безпосередньо в приміщення обробки м’яса;
• туалети повнинні бути підключені до системи мережевої каналізації або септика;
• туалети для персоналу, що працює у брудній зоні, допускаються в окремому приміщенні;
• місця, де можна зняти і повісити захисний одяг перед використанням туалету;
• усі умивальники слід обладнати гарячою та холодною проточною водою;
• безконтактні умивальники для миття рук для персоналу, який обробляє м’ясо, щоб уникнути перехресного забруднення;
• усі умивальники обладнані рідким милом, засобами сушки і є можливість дезінфекції
• рук;
• умивальники для миття рук не призначені для миття іншого обладнання і навпаки;
• умивальники мають бути розміщені біля виходу з туалетів і входу у виробничі приміщення;
• вода повинна бути комфортної температури.

Облаштування приміщень забою та розбирання м’яса

Стіни, підлога

Рекомендується поверхня стін та стелі світлого кольору, щоб відбивати промені і щоб булолегко побачити забруднення.

Висота стін з гладким покриттям має бути вища за очікувану можливу висоту контакту з харчовими продуктами чи бризками.

Вікна повинні бути розташовані на достатній висоті, щоб забезпечити якісне миття підлоги та стін. Вікна на потужностях для розбирання м’яса рекомендуються на висоті не меншій ніж  2 м від підлоги. Підлоги повинні бути не слизькими. Заокруглення між підлогою і стіною краще робити з того матеріалу, що і підлога, на висоту 10-50 см. Тоді воно буде амортизувати навантаження на стик і запобігати руйнуванню стіни.

Контактні поверхні

Оператор ринку зобов’язаний переконатись, що поверхні обладнання та тари є гладкими, такими, що легко миються, нетоксичними і підтримуються в справному стані (нержавіюча сталь, харчовий пластик). Слід уникати дерев’яних поверхонь у чистих зонах та усюди, де є вологе середовище.

Дренаж

Дренажні системи мають бути розраховані на такі матеріали, як жир і кров, вода. До дренажної системи слід підключити умивальники, стерилізатори, інші пристрої для прибирання приміщень, зливи від миття туш і субпродуктів, холодильне обладнання, так щоб вода вільно не розтікалась по підлозі. Дренажна система повинна мати достатню ємність. Ухил підлоги має бути таким, щоб спрямувати стічні води в каналізацію і звести до мінімуму калюжі. Оператор зобов’язаний встановити дренажні канали зі знімними ґратами для легкої чистки і технічного обслуговування. Канали повинні бути з захисними сітками від гризунів і спроектовані так, щоб зливні потоки з брудної зони не направлялися у чисту. Дренажна система повинна бути обладнана відстійниками, які можна легко почистити. Слід уникати встановлення внутрішніх оглядових люків, але якщо вони є необхідними, вони герметизуються двічі і закріплюються, так що вихід стічних вод у приміщення неможливий.

Вентиляція

Повинна бути достатньою для:

• уникнення забруднення повітря і запобігання утворення конденсату;
• потік повітря має йти з чистої до брудної зони, щоб запобігти переміщенню пилу, крапель води, запахів і мікроорганізмів;
• провітрювання туалетів.

У місцях забору повітря повинні бути засоби для запобігання попадання шкідників.

Освітлення

Освітлення може бути природним або штучним, але має бути достатнім, щоб забезпечити ефективне прибирання, контроль санітарно-гігієнічних норм та інспекції. Освітлення не повинно спотворювати кольори, дозволяти будь-яку зміну забарвлення м’яса. Мінімальні рівні освітлення:

• 540 люкс у пунктах огляду;
• 220 люкс у робочих приміщеннях;
• 110 люкс в інших областях

Вироби зі скла

Потрібно максимально усунути всі скляні вироби з потужності, особливо там, де є відкрите м’ясо. Скляні предмети, які усунути неможливо, слід облікувати, кожну зміну перевіряти їх неушкодженість, при виявлення склобою потрібно оцінити можливість забруднення продукту.

Якщо ця можливість існує, то продукція вважається небезпечною і її необхідно вивести з обігу. Кожна така дія документується. Для прибирання скла повинен бути окремий одноразовий інвентар.

Загальні правила уникнення перехресного забруднення

На потужностях має бути простір для окремого і безпечного зберігання небезпечних і/або невідповідних продуктів, достатнє місце для зберігання і утилізації харчових та нехарчових відходів; наявне місце для зберігання пакувальних матеріалів, так що вони не піддаються ризику забруднення.Слід уникати проведення занадто багато заходів в одній дільниці. Недостатньо місця для проведення процесу погіршують гігієну і збільшують ризик поширення забруднення між тушами, м’ясом, персоналом, поверхнями і навколишнім середовищем.

При проектуванні нових або зміни існуючих приміщень, необхідно враховувати такі фактори, як:

• проектна щодобова пропускна здатність свиней, туш, м'яса і можливе майбутнє розширення виробництва;
• необхідність достатнього простору для гігієнічної обробки та утилізації відходів;
• устаткування для перевірки та утримання тварин;
• рух транспортних засобів;
• забезпечення достатньої кількості переробних і складських приміщень;
• забезпечення побутових приміщень для об'єктів по персоналу.

Рух персоналу та відвідувачів між зонами рекомендується організувати від чистої зони до брудної. Якщо ж з виробничих причин повинен бути рух у зворотному напрямку, оператор ринку повинен забезпечити:

• миття та дезінфекцію рук;
• заміну або додаткове одягання захисного одягу та головних уборів;
• заміну чи миття та дезінфекцію взуття.

Переміщення матеріалів від брудної зони до чистої слід обмежити лише технологічною необхідністю. Заміна або очистка забруднених поверхонь транспорту, палет та іншого знаряддя повинна проводитись на границі зон.

Порядок забою, уникнення перехресного забруднення під час забою

Оператори ринку, на яких забиваються свині, повинні забезпечити виконання наступних вимог:

• після надходження тварин до бойні їх забій не повинен занадто затримуватись;
• тварини заводяться до приміщення для забою, коли обладнання та персонал готові;
• тварини повинні забиватися без великої затримки;
• відділення для оглушення повинне мати дренаж або ґратчасту підлогу для уникнення забруднення тварини;
• не використовувати для споживання людиною м’ясо тварин, якщо вони не були забиті на бойні, за винятком тварин, які були забиті за виняткових обставин поза межами бойні ;
• партії тварин для забою повинні бути ідентифікованими для того, щоб можна було простежити їхнє походження;
• тварини мають бути чистими;
• виконувати інструкції державного інспектора для того, щоб передзабійне інспектування кожної тварини, призначеної для забою, проводилося за належних умов;
• оглушення, знекровлення, очищення від шкури, потрошіння та інше очищення має проводитися без великої затримки, та у такий спосіб, щоб уникнути забруднення м’яса.

З цією метою необхідно забезпечити виконання наступних вимог:

• а) трахея та стравохід мають залишатися цілими під час знекровлення, за винятком випадку забою відповідно до релігійного звичаю;
• б) персонал та обладнання, які контактують із зовнішньою поверхнею шкури і шерстю, не повинні торкатися м’яса;
• в) мають бути вжиті заходи для запобігання витоку вмісту шлунково-кишкового тракту під час і після потрошіння та для забезпечення якнайшвидшого завершення потрошіння після оглушення;
  • знекровлення свиней повинне закінчитись перед переходом до інших процесів і тривати не менше ніж 20 секунд;
  • щетина неочищених від шкури свиней має видалятися негайно. Необхідно мінімізувати ризик забруднення м’яса киплячою водою. Можна використовувати виключно дозволені законодавством добавки для цієї діяльності. Після цього свині повинні ретельно промиватися питною водою;
  • туші не повинні мати видиме фекальне забруднення. Будь-яке видиме забруднення слід видаляти без затримки підрізанням або альтернативними засобами, які мають еквівалентний ефект;
  • туші і побічні продукти (виробництва) не повинні контактувати з підлогами, стінами або робочими поверхнями;
  • виконувати інструкції державного інспектора для того, щоб післязабійне інспектування усіх забитих тварин проводилося за належних умов відповідно до встановлених законодавством вимог.

По завершенні післязабійного інспектування необхідно:

• а) із дотриманням вимог гігієни видалити мигдалеподібні залози великої рогатої худоби і однокопитих;
• б) якнайшвидше видалити частини, непридатні для споживання людиною, з чистої зони потужності;
• в) забезпечити, щоб затримане або визнане непридатним для споживання людиною м’ясо, а також неїстівні побічні продукти, не контактували із м’ясом, визнаним придатним для споживання людиною;
• г) повністю якнайшвидше видалити нутрощі і частини нутрощів, які залишаються в туші, за винятком нирок, або за винятком, якщо компетентний орган дозволить не робити цього;
  • забезпечити, щоб після завершення забою і післязабійного інспектування м’ясо зберігалося відповідно до вимог;
  • у випадку призначення для подальшої переробки, шлунки мають бути ошпарені або вичищені;
  • кишки повинні бути випорожнені і вичищені; голови та ноги мають бути очищені від шкури або ошпарені, щетина має бути видалена;
  • у випадку, якщо на потужностях дозволено забій різних видів тварин, або обробка туш диких ссавців, вирощених на фермі, та диких тварин, необхідно вживати заходи для запобігання перехресному забрудненню шляхом відокремлення у часі або просторі дій, які проводяться для різних видів. Наявність окремого приміщення для прийому та зберігання неочищених від шкури туш диких ссавців, вирощених і забитих на фермі, та диких тварин;
  • якщо відсутнє приміщення, що замикається, призначене для забою хворих або підозрюваних на хворобу тварин, приміщення, які використовуються для забою таких тварин, мають чиститись, митись і дезінфікуватись під наглядом перед поновленням забою інших тварин.

Оператори ринку, з метою уникнення забруднення м’яса на бойні, зобов’язані забезпечити розділення:

• мати достатню кількість приміщень, придатних для дій, які здійснюються;
• мати окреме приміщення для випорожнення і очищення шлунків і кишок, за винятком, якщо компетентний орган не дозволить розмежування у часі зазначених дій на певній бойні в кожному окремому випадку;
• забезпечувати відокремлення в просторі або часі наступних дій:
  • оглушення та знекровлення,
  • ошпарювання, видалення щетини, вискоблювання і опалювання;
  • потрошіння та очищення;
  • обробка чистих кишок і нутрощів;
  • підготовка та очищення інших побічних продуктів (виробництва), зокрема обробка голів, очищених від шкури, якщо це не відбувається на лінії забою;
  • пакування субпродуктів;
  • відправка м’яса;
• мати обладнання, яке запобігає контакту м’яса з підлогами, стінами і обладнанням;
• мати лінії забою (якщо застосовується), які сконструйовані у такий спосіб, щоб дозволити постійний розвиток процесу забою та уникнути перехресного забруднення між різними частинами лінії забою. Якщо в одному приміщенні діє більше ніж одна лінія забою, необхідно забезпечити належне відокремлення ліній забою з метою запобігання перехресному забрудненню;
• рекомендовано наявність окремих місць та обладнання для забою хворих тварин та з підозрою на хворобу. За відсутності окремого обладнання, забій цих тварин відбувається в кінці забою з обов’язковим наступним миттям та дезінфекцією;
• приміщення, що замикається, для морозильного зберігання затриманого м’яса та окреме приміщення, що замикається, для зберігання м’яса, визнаного непридатним для споживання людиною;
• приміщення, що замикається, призначене для забою хворих і підозрюваних на хворобу тварин. Це не є необхідним, якщо забій має місце на інших потужностях, дозволених компетентним органом для цієї мети, або наприкінці нормального періоду забою;
• спеціальна територія або місце на бойні, де зберігається гній або шлунково-кишкові тракти;
• належним чином обладнане приміщення, що замикається, або, за необхідності, приміщення, призначене виключно для надання ветеринарних послуг.

Ефективний поділ чистих і брудних операцій має важливе значення для усунення джерел забруднення. Тільки там, де просторове розділення неможливе, можна застосовувати розподіл операцій у часі, за умови чіткого дотримання правил, дисципліни персоналу та з ефективним очищенням і дезінфекцією між операціями.

Конструювання приміщень у вигляді прямої лінії дозволяє уникнути перехресного забруднення і провести огляд.

Операторам ринку пропонується наступне зонування боєнь. Брудна зона (зона низького ризику):

• дільниця передзабійного утримання тварин;
• приміщення випорожнення шлунків та кишківників;
• приміщення для зберігання невідповідних продуктів;
• приміщення поводження з субпродуктами.

Приклади перехідних областей, де чисті і брудні операції перетинаються:

• оглушення, забій;
• поводження (у т.ч. охолодження) з невідповідним м’ясом;
• обладнання для миття;
• побутові приміщення.

Приклади чистих приміщень:

• підготовка і упаковка субпродуктів;
• охолодження туш;
• експедиція.

Дезінфекція інструментів

На потужностях для забою свиней має бути:

• обладнання для дезінфекції інструментів гарячою водою, яка постачається при температурі не менше ніж 82oC, або альтернативна система, що має еквівалентний ефект;
• ефективність дезінфекції стерилізаторів необхідно підтримувати за допомогою безперервного потоку води з переливом у каналізацію. Їх конструкція повинна дозволяти повне занурення лез та з'єднань ножів чи робочих поверхонь інших  інструментів. Потрібно забезпечити контроль температури у стерилізаторі. Слід уникати температури вищої, ніж 90° C для запобігання утворенню надлишкової пари і безпеки працівників;
• у бійнях і потужностях для розбирання м’яса дезінфікуючі засоби повинні бути розташовані досить близько до робочих місць. Щоб звести до мінімуму утворення конденсату в приміщенні розбирання, стерилізатори можуть бути встановлені окремо для дезінфекції інструментів періодично в процесі виробництва;
• точила слід дезінфікувати після очищення і використовувати так, щоб уникнути забруднення ножів.

Гігієна персоналу

Оператор ринку зобов’язаний запровадити процедуру повідомлення працівниками про наступні симптоми: діарея, блювання, підвищена температура, жовтяниця, інфіковані рани, фурункули, виділення з носа, очей, вух та уражених і пошкоджених ділянок шкіри. Працівники з такими симптомами не допускаються до роботи і повинні пройти обстеження у лікаря. Усі поверхні у зоні поводження з харчовими продуктами, побутові приміщення, з якими могли контактувати ці працівники, повинні бути очищені і дезінфіковані. Також заборонено здійснювати операції з продуктом працівникам, що мають відкриті рани.

Побутові приміщення

Побутові приміщення повинні бути спроектовані так, щоб забезпечити фізичне розділення потоків. Рекомендовано окремі приміщення для працівників брудної та чистої зон. Роздягальні повинні розташовуватись у тому ж приміщенні, що і здійснення технологічних операцій. Винятки можливі лише для малих потужностей. Забороняється прийом їжі у відділенні для зберігання та використання робочого одягу.

Оператор ринку повинен забезпечити засоби для:

• миття і сушіння робочого взуття та фартухів;
• постачання і зберігання чистого робочого одягу відповідно до правил гігієни;
• належні процедури збору та прання брудного робочого одягу.

Рекомендовано перед входом у виробничі приміщення (крім брудних зон) встановити обладнання для миття і дезінфекції рук, взуття, фартухів.

Контроль температури

Оператори ринку забезпечують, щоб зберігання і транспортування м’яса свійських копитних, здійснювалось відповідно до наступних вимог:

• у випадку відсутності інших спеціальних вимог, післязабійне інспектування має одразу супроводжуватися охолодженням на бійні з метою забезпечити температуру м’яса не вище, ніж 3oC для побічних продуктів (виробництва) і 7oC для іншого м’яса, згідно з графіком охолодження, який забезпечує постійне зменшення температури. Під час дій з охолодження має бути належна вентиляція для запобігання конденсуванню на поверхні м’яса. Оператор ринку повинен взяти до уваги можливість утворення забруднення у першу чергу на поверхні м’яса через неналежні температурні умови;
• м’ясо має досягти потрібної температури і залишатися при цій температури під час зберігання. Це досягається шляхом контролю відповідної температури у приміщенні зберігання. Оператору ринку необхідно врахувати можливість відхилень температури у приміщенні, спричинені технологічними процесами чи технічними особливостями обладнання.
• м’ясо має досягти потрібної температури перед транспортуванням і залишатися при цій температурі під час транспортування.

Пакування

Оператор ринку повинен забезпечити:

• належні умови зберігання пакувальних матеріалів;
• місця для зберігання змінного (денного) запасу пакувальних матеріалів у приміщеннях, де відбувається пакування.

Поводження з відходами

Зони для зберігання некондиційної продукції, напівфабрикатів, сировини, пакувальних матеріалів повинні бути визначені.

Прибирання

Оператор ринку повинен забезпечити наявність достатніх засобів для прибирання та дезінфекції, їх роздільне зберігання відповідно до призначення. Рекомендується застосувати кольорове кодування інвентарю відповідно до сфер застосування. Після прибирання інвентар слід зразу ж повернути до місця зберігання. Потрібно слідкувати за чистотою обладнання для прибирання.

Контроль шкідників

Птахи, гризуни та комахи є джерелом біологічних (наприклад, кампілобактер, сальмонела) та фізичних небезпечних факторів. Слід взяти до уваги, що летючі комахи можуть бути джерелом перехресного забруднення між зонами.

Підготовано за матеріалами Асоціації свинарів України «Настанови з дотримання вимог законодавства щодо безпечності харчових продуктів на потужностях з вирощування, утримання, забою свиней та розбирання м'яса» за підтримки Агентства США з міжнародного розвитку (USAID).