З того моменту, як плід зібраний з поля, починається процес вмирання, тому необхідно його охолодити, щоб максимально довго зберегти свіжим. Є декілька способів для збереження фруктів та овочів. Які плюси та мінуси має кожен, розповів під час вебінару «Холодовий ланцюжок — основоположні принципи» Сергій Потапов, менеджер із розвитку плодоовочевого бізнесу Українського проекту бізнес-розвитку плодоовочівництва (UHBDP). Далі — пряма мова спікера.

Чи знаєте ви, яка температура у вашому домашньому холодильнику? З досвіду, можу сказати, що мало хто задумувався над цим питанням. Як правило, компанія, що випускає домашні холодильники, в основних налаштуваннях ставить температуру +4 ^оС.

Бактерії і гриби починають бурхливо розвиватися саме при температурі вище 4^оС. І одразу з’являється реальна небезпека того, що звичні нам продукти можуть стати небезпечними. Звичайно ж, найнебезпечнішими будуть молочні продукти, м'ясо, риба, менш небезпечні — свіжі овочі та фрукти. Пов'язано це з тим, що хвороботворні бактерії, гриби, які живуть у м'ясі та молоці, продукують більш згубні токсини, ніж ті, що заселяють свіжі овочі та фрукти.  За сприятливого збігу обставин зіпсовані овочі спричинять лише невеликий дискомфорт. А от м'ясні, молочні або рибні продукти можуть стати джерелом серйозних захворювань.

З досвіду можу сказати, що для мене було серйозним випробуванням відправлення свіжих овочів, зокрема митої моркви, за межі нашої країни. Різниця між морквою, яка була недоохолоджена до температури нижче +4 ^оС, і охолодженою була дуже разюча. Недоохолоджена мала серйозні проблеми після 3-4 днів шляху.

Що таке холодовий ланцюжок?

Розглянемо етапи, що проходять свіжі овочі та фрукти на своєму шляху до кінцевого споживача. У більшості випадків відкритий ґрунт дає нам температуру, яка набагато вища, ніж той поріг, при якому розвиваються хвороботворні бактерії. Весь подальший шлях пов'язаний з тим, що їх потрібно охолодити, упакувати, помістити у транспортний засіб, який довезе їх до кінцевого споживача. Холодовий ланцюжок — це охолодження овочів чи фруктів до температури нижче +4 градусів і транспортування їх до того місця, де цей продукт потрапить у ваш холодильник, а далі на стіл. Така температура — найвища межа для більшості свіжих продуктів. Взагалі температурний діапазон становить від 0 до +4 ^оС. Якщо встановити її нижче, холод може перетворити рідину, що знаходиться в овочах і фруктах, у лід, який може розірвати структуру плоду. Будь-які свіжі овочі й фрукти, більшою чи меншою мірою, складаються з води. Існує такий показник, як суха речовина продукту (Брікс), у найкращому випадку вона становить 18-19%, все інше — вода. Тому вся робота зі свіжими овочами та фруктами — це робота в основному з водою у різному стані. Діапазон від 0 до +4 градусів — це і є холодною зоною у холодовому ланцюжку.

Основні способи охолодження

Експрес-кулер —так званий мобільний прекулер, який використовується для швидкого охолодження, наприклад, винограду або ранньої капусти. Як працює апарат? Створюється надлишковий тиск повітря і при великій швидкості та температурі 0 градусів повітря обдуває свіжий продукт, забираючи у нього високу температуру. Як правило, швидкість охолодження залежить від температури, з якою збирався продукт, також є залежність від того, у яку тару ми упакували. У більшості компаній, що працюють з прекулерами, існує поняття так званої званої проміжної тари. Продукт поміщається у пластиковий ящик з великими отворами, що дозволяють повітрю циркулювати та інтенсивно знижувати температуру.

Ще один спосіб — охолодження водою. Напевно, з курсу шкільної фізики ви знаєте, що занурення продуктів у рідину набагато швидше сприяє зниженню температури. Спеціальне обладнання, що дозволяє використовувати холодну воду для охолодження, називається гідрокулер. Існують мобільні гідрокулери на шасі. У нашій компанії є такий апарат. Раніше він працював у Запоріжжі, зараз перемістився у Мелітополь. Він є елементом охолодження черешні.

Наступний спосіб — охолодження льодом. Один із важливих і дуже потрібних способів. Він використовується не часто, для невеликої кількості продуктів. Одним із прекрасних ілюстраторів використання льоду є капуста броколі. Я думаю, кожен, може, дивувався, бачачи у липні або у серпні дві різні капусти броколі на полицях супермаркету: українську з невисокою ціною та імпортну з ціною вище. Імпортна броколі приходить, як правило, в Україну, упакована в перекладену льодом пінопластову коробку.  Температура, що підтримується в упаковці, у межах цієї коробки постійно низька. І капуста виглядає краще, і має більше смакових якостей, і менш ризикована для споживача.

Четвертий спосіб — звичайна холодильна камера. Однак обладнання, яке стояло у старих радянських камерах або використовується в існуючих складах з холодним зберіганням, не є достатнім для холодового ланцюжка. Звичайно, якщо у камеру з температурою +4-5 градусів поставити певний обсяг товару, пізніше продукт набуває необхідної температури. Але це займає дуже багато часу. Більше того, без примусової циркуляції повітря цей процес практично не контролюється, і дуже багато залежить від того, хто ним управляє. Також у холодовому ланцюжку велике значення має градієнт — це швидкість зміни температури на одиницю часу. Для звичайного охолодження у холодильній камері він має велике значення. Скажімо, порівняно з іншими способами є, напевно, одним із найдоступніших, але не найбільш продуктивних, просто треба довго чекати.

Останній, один із найдорожчих, але найефективніших і найшвидших способів охолодження — вакуумне охолодження. Система працює так: при швидкій зміні тиску продукт дуже швидко охолоджується. Як правило, камера вакуумного охолодження застосовується для листових продуктів, наприклад, салату. У них найвища площа випаровування і при швидкій подачі та швидкій зміні тиску всередині камери рідина просто випаровується на поверхні листка, охолоджуючи його. За 15-20 хвилин температура змінюється до показників +1-2 градуси. Пристрій надзвичайно дорогий. Якщо говорити про вартість, то вакуумна камера на дві палети при поточних цінах коштує приблизно $200 тис. Основний виробник — Китай. В Україні зараз немає жодного апарата. Будемо сподіватися, що у цьому сезоні перша така камера з'явиться саме на півдні нашої країни.

Це 5 основних способів, що дозволяють управляти температурою і знижувати температуру продукту, який прийшов із поля.

Важливо розуміти, що за відсутності холодового ланцюжка будь-який контакт зі звичайними руками людини, вимитими або ні, спричинить певне зараження бактеріями та грибами, що ростуть на поверхні свіжих овочів і фруктів.

Один із моїх улюблених продуктів, на якому я намагаюся показувати холодний ланцюжок — виноград. У минулому сезоні ціна на виноград не була високою, найпростіший і найдешевший виноград — 9 гривень, найдорожчий — 25 гривень, в якому вигляді він збирався, у такому вигляді і продається.

Як же далеко доїде виноград при високій температурі? Це реальні фотографії, отримані з торгової мережі «Варус».

Продукція була прибрана 6-го серпня о 7:00 ранку у Запорізькій області. На продаж він був поставлений о 12:00 наступного дня. Було дуже спекотно, температура повітря +36 градусів у тіні, а на термометрі, який використовується на рампі приймання торговельної мережі магазину, вона становила +26. Виноград не був охолоджений, і на нижньому знімку ви можете подивитися, як швидко виноград змінив свої властивості при високій температурі. На жаль, чудес не буває, виноград не прийняли, він поїхав назад. І якщо ви звернули увагу, в українських торговельних мережах дуже рідко можна мати можливість придбати хороший якісний виноград. Це не тому, що його немає, і не тому, що персонал на прийманні не кваліфікований, це тому, що дуже складно доставити виноград, а саме за відсутності холодового ланцюжка. Виноград солодкий, біля плодоніжки, до якої кріпиться ягода, як правило, при транспортуванні виступає солодкий сік, з'являється бактеріальна або грибна інфекція, і ми маємо такі яскраві наслідки відсутності холодового ланцюжка.

Хотів би звернути увагу, що об'єднання продукції, агрегація, робота кооперативів, робота незалежних об'єднань виробників через розвиток бізнесу — це один із способів підтримки холодового ланцюжка. Члени кооперативів, невеликі фермерські господарства не мають можливості інвестувати в елементи холодового ланцюжка, будувати великі центри або місця, де охолоджується виноград. У більшості випадків його елементом є холодильні камери або інше обладнання у спільній власності членів кооперативу.

Транспортування черешні

Цього року ми вирішили транспортувати українську черешню до Китаю. Вибрали в Одеській та Запорізької області 2 підприємства. Розмір ягід у них досить великий, більше, ніж п'ятикопійкова монета — великий калібр, якість продукції дуже висока. Група китайських бізнесменів вирішила, що українська черешня гідна того, щоб бути представленою на китайському ринку. Були зібрані певні елементи ланцюжка, технологічний гідрокулер, сортувальне обладнання, калібрувальне обладнання і відповідний персонал. І у цьому році перша пробна партія близько 120 т була відправлена повітряним транспортом ​у Китайську Народну Республіку.

Сам по собі досвід був більше позитивним, ніж негативним. За допомогою гідрокулера була охолоджена не тільки зовнішня поверхня черешні, а й сама кісточка. І якби не складність з погодними умовами та не висока щільність дощів у цьому році, впевнений, що обсяг поставок був би набагато вищим.

Як ми готували ягоди? Для черешні оптимальна температура транспортування — 32 градуси Фаренгейта (0 градусів Цельсія). Діапазон, в якому черешня їде — від мінус 1 до плюс 1 градусів Цельсія, саме ця температура дає максимальну перевагу та більш тривалий час життя. Для транспортування ягід обирають сріблястий мішок зі спеціальної тканини, схожий на тканину скафандра — один з інноваційних методів, що дозволяє набагато довше зберігати температуру всередині палети. В Україні виготовляють такі мішки, вони використовувалися при відправці аспарагуса у торговельну мережу України.

Черешня відправляється у пінопластових невеликих коробках і в окремих пластикових пакетах з зіпером. Пластикова проміжна тара у збиранні черешні має велике значення. Для великого промислового виробництва використовується гідрокулер. Він безпосередньо відбирає температуру від контейнера, в який вкладається черешня.

Що таке пакувальний будинок?

Також хочу трошки розповісти про елементи холодового ланцюжка. Змушений визнати, що зараз в Україні немає жодного діючого пакувального будинка для фруктів. Виняток становлять тільки яблучні сховища, які в якійсь мірі реалізують поняття пакувального будинка. Пакувальний будинок — коли продукт забирається, охолоджується, упаковується і відправляється прямо у період збирання. На щастя, не так далеко, у Республіці Молдова, на даний момент є набагато більше елементів холодового ланцюжка. Ця країна за розміром з Одеську область, але за останні п'ять років Молдова зробила значний ривок вперед у виробництві свіжих овочів і фруктів. Ключову роль у виробництві свіжих овочів і фруктів зіграла міжнародна технічна допомога. У минулому році у Молдові діяли близько 25 іноземних проектів, спрямованих на розвиток свіжих овочів і фруктів. Всі ці проекти реалізовувалися через мережу так званих дорадчих служб та консультаційних служб, які існують у цій республіці. Тобто вся мережа була організована державою і за допомогою проекту міжнародної технічної допомоги.

Інші матеріали на основі вебінарів UHBDP читайте тут.

Підготовано за матеріалами вебінару «Холодовий ланцюжок — основоположні принципи»  менеджера із розвитку плодоовочевого бізнесу Українського проекту бізнес-розвитку плодоовочівництва (UHBDP) Сергія Потапова. 

Kurkul.com, 2019 р.