Здорову високоякісну моркву можна мати тільки при дотриманні принципів інтегрованої організації виробництва, там, де суворо виконують головні принципи вирощування. Потрібен чіткий контроль стану ґрунту; підбір сортів; догляд за посівами; дотримання сівозміни (моркву після моркви сіють на сьомий рік); контроль за внесенням добрив, особливо азотних, бур’янів, шкідників і хвороб. Ці процеси служать основою якісного зберігання. А далі просто потрібно правильно налагодити процес у сховищі. Тож, що потрібно робити, щоб морква була свіжою довгий час, розповідав головний спеціаліст по зберіганню ТОВ «Терра Юкрейн» Павло Булгаков у вебінарі, організованого Українським проектом бізнес-розвитку плодоовочівництва (UHBDP). Далі — пряма мова спікера.

У нашому матеріалі ми поговоримо про:

• контрольне спостереження за морквою у полі за два тижні до збору врожаю;
• вимоги до коренеплодів для закладки на зберігання;
• основні правила тривалого зберігання моркви.

Якою повинна бути морква у полі за два тижні до збору врожаю?

Контрольні спостереження перед збором урожаю для технолога — не перше знайомство. Загалом поле вже знайоме. За необхідності роблять аналіз на фітопатологічні захворювання і визначають можливі хворі ділянки поля, з яких, наприклад, не варто закладати урожай на тривале зберігання. Таку моркву позначатимуть наклейками на контейнерах або відразу пустять під реалізацію, таким чином запобігаючи втратам у майбутньому. Для тривалого зберігання термін вегетації моркви становить 120-140 днів. Строк збирання краще планувати, коли продукт сам себе підготував (за всіма морфологічними ознаками).

Не менш важливо звернути увагу на температуру навколишнього середовища і починати збирання, коли вона впала нижче 12 градусів. Тобто, якщо моркву будуть збирати у закриті мішки з поліетиленовими вставками або іншими перфораціями, то краще, щоб температура була нижчою.

Як робити аналіз фітосанітарного стану? Поле ділять по діагоналі, і пробу беруть в одному кутку, посередині та у протилежному кутку. Для більшої впевненості можна ще в протилежних кутках провести аналіз, і це вже буде, скажімо так, загальна проба.

За один-два тижні на полі потрібно буде припиняти поливи. Потрібно аналізувати температуру зовні і те, як висихає земля. Тобто, якщо земля досить волога, можливо, потрібно припиняти полив раніше. За пару тижнів до збирання технологу разом з агрономом треба проконтролювати внесення всіх ЗЗР для того, щоб у кінцевому підсумку отримати хороші результати зберігання.

Головне, щоб морква була зрілою — це заокруглені носики плоду, які є ознакою стиглості. Так виглядає зріла морква дуже багатьох сортів. І для того, щоб збирати урожай, таких морквин має бути більше 80%, тоді можна буде говорити про те, що вона готова. Якщо у вас переважає кількість довгих носиків, то це свідчить про те, що морква незріла. Може бути ще варіант носиків, за якими дуже складно визначити зрілість моркви, це факт того, що обробка землі була неякісно виконана.

Вимоги до коренеплодів при закладці на зберігання

Почнемо з того, що говорить нам ДСТУ — коренеплоди повинні бути цілі, свіжі, здорові, чисті, не в’ялі, не тріснуті, без ознак проростання, пошкоджень шкідниками, зайвої зовнішньої вологості, типової для ботанічного сорту форми і забарвлення, з короткими черешками, не більше 2 см, або без них, але без пошкодження плічок коренеплоду. Допускаються коренеплоди, що зарубцювалися (покриті епідермісом) неглибокими (2-3 мм) природними тріщинами у корковій частині, що утворилися в процесі формування; з незначними поверхневими тріщинами, що утворилися у результаті вантажно-розвантажувальних операцій. Також коренеплоди з невеликими наростами, що утворилися у процесі розвитку бічних корінців, що істотно не псують зовнішній вигляд. Робимо висновок, що на зберігання повинні лягти тільки ті коренеплоди, які здатні зберігатися, тому що зберігання — це не госпіталь, і стати краще їм тут не судилося. Морква просто буде пропадати, псуючи якість всіх овочів поряд.

Найбільша складність полягає в організації всього цього процесу. Після викопування коренеплодів потрібно не допускати підв'янення, тобто коли ви їх підрили, відразу потрібно починати збирання, не залишати їх довго. Варто розраховувати сили, перш ніж підкопувати, проаналізувати, скільки за сьогодні ви можете зібрати. Морква чутлива до механічних пошкоджень, погано їх зарубцьовує, через це у ній розвиваються різні хвороби під час збирання і транспортування. Потрібно дотримуватися правила — чим менше травм, тим краща лежкість. Для цього організовують збирання з мінімальними травмами для продукту, мінімальними навантаженнями продукції. Тут же визначаємося зі способами збирання врожаю — механічним або ручним. Якщо механічним, то прибирання краще проводити комбайнами типу бралки, і необхідно складати відразу в контейнер, а ножі, що обрізають бадилля, повинні бути відрегульовані таким чином, щоб головку коренеплоду не вирвало. Довжина черешків листя головки повинна становити 1-2 см.

Погано зберігаються коренеплоди, які або підморозились, або прив'яли на сонці. Краще узгоджувати свої сили з погодними умовами. Тобто краще починати збирання тоді, коли погодні умови найкращі, і у подальшому не прогнозується приморозків. Перед механічним прибиранням ботворізи видаляють бадилля у моркви, посіви очищають від бур'янів. Видалення бур'янів особливо важливо при збиранні за допомогою машини-бралки, так як вона автоматично відстежує рядок рослин і може відхилитися в сторону через бур’яни. Таке буває не часто, але все ж.

У нашому регіоні більше збирають руками. При ручному збиранні слід враховувати так званий «людський фактор». Але при правильному підході пояснення основних цілей збирання кожному з працівників можна отримати хороші результати.

Якщо ви збираєте моркву вручну, насамперед потрібно пояснити працівникові, що слід проводити обрізку бадилля від 1 до 2 см, ні в якому разі не треба обламувати моркву. Обламана клітковина на місці зламу може заразитися хворобою через мікротравми. У той же час, при піщаному ґрунті, якщо моркву не викопувати, а тягти, це пошкодить епідерміс моркви і призведе до негативних результатів зберігання. З коренеплоду потрібно обтрушувати великі грудки землі, а що залишається, нехай залишається, воно зайвим не буде, це буде додатковим буфером, який буде утримувати вологу. Якщо, звичайно, моркву не збирають безпосередньо на продаж, там потрібно готувати продукт більш ретельно.

Що ще пояснюють працівникові? Коли ви насипаєте в контейнер моркву, слід уникати кидання, щоб не пошкодити коренеплід. Я іноді жартую, особливо з тими, хто на навантаженні, що при закладанні моркви не можна матюкатися, інакше вона, як тісто, яке не підходить, коли багато шумлять навколо нього.

Найголовніше з ручною працею домогтися результату, тому що не завжди, накричавши на працівника, він буде працювати так, як потрібно. Ну, і відповідний буде результат, тобто робітник буде працювати якісно, поки ви будете стояти над ним або кричати, а якщо все-таки це по-іншому піднести, то результат буде набагато кращий. Потрібно людям пояснювати для чого це робиться, і що це буде перевірятися при маркуванні контейнера. Кожна бригада або бригадир отримує наклейки, на яких написана дата, бригада і по можливості, якщо це актуально, наприклад, якщо є якісь захворювання або ви хочете окремо відокремити якусь частину. Це також потрібно для порівняння сортів і в подальшому спростить логістику пересування господарством. Ще раз повторю, що буде не зайвим перед закладкою на зберігання провести аналіз на фітопатології.

Основні правила для тривалого зберігання моркви

Які сорти найкращі для зберігання? Тут спочатку потрібно визначитись на яке зберігання ви розраховуєте: короткострокове чи довгострокове. Чи орієнтуєтесь на свіжий ринок, чи на мережі. Або, припустимо, ви будете мити морквину, чи продавати у брудному вигляді. Дуже багато чинників, які впливають на вибір того чи іншого сорту. Якщо говорити про те, щоб займати таку нішу як мита морква, то ідеально підходить сорт Ромас. Якщо ви орієнтуєтесь на свіжий ринок, то краще вибирайте такі сорти як Абака, Болівар, Канада типу Шантане, вони менш схильні до в'янення, на них його не так видно, через це вони більше користуються попитом.

Типи зберігання

Морква у силу своїх біологічних особливостей — найскладніша культура щодо зберігання, збереження коренеплодів може бути низьким у найсучасніших сховищах з комп'ютерним управлінням, режимами повітрообміну температури, вологості газового середовища, якщо не виконана технологічна схема вирощування моркви.

При плануванні зберігання потрібно визначитися з типом зберігання: навал або контейнер. Навальне зберігання може бути з охолодженням і без. Якщо без охолодження — це підвал або ангар. Циркуляція повітря при зберіганні навалом, кількісно характеризується двома параметрами: кратністю, яка виражається як співвідношення кількості повітря, що подається, до обсягу незавантаженої камери і швидкості руху повітря. Циркуляція повинна бути досить інтенсивна, особливо, якщо висота насипу досить висока. Тобто ця подача — десь від 60 до 120 куб/год, це ще багато залежить від кліматичної зони.

У період зимового зберігання інтенсивність повітрообміну знижується на 50%, тобто десь від 30 до 60 куб/год, водночас залежить і від температур. Оптимальна швидкість руху повітря у період охолодження — у межах 2-3 м/с, а при зберіганні — від 0,1 до 0,3 м/с. Це такий технічний нюанс. Перше і найголовніше — морква повинна бути охолоджена відразу після збирання до правильної температури. Ідеальне співвідношення часу — охолодження має становити 7/8 протягом 1-2 днів. Це запобіжить захворюванню моркви. Іншими словами, якщо моркву збирали при температурі ґрунту 12 градусів і охолоджували при температурі 0 градусів, то 7/8 часу буде називатися часом, за який морква буде охолоджуватися до температури півтора градуса.

Первинне охолодження

Практика показує, що охолодження відбувається набагато довше, але найбільш критичним є первинне охолодження. Також не менш важливим є процес дихання і транспірації. Інтенсивність дихання моркви при зберіганні залежить від температури, вологості повітря, вентиляції, газового складу атмосфери у сховищі під час періоду зберігання, ступеня зрілості сорту, хімічного складу, наявності пошкоджень і багатьох інших причин. Сутність дихання зводитися до повільного окислення складних органічних речовин, які розпадаються на більш прості, з виділенням енергії, придихом поглинається кисень і виділяється вуглекислих газ. Одночасно відбуваються анаеробні процеси дихання. Інтенсивність тепловиділення коренеплодів моркви під час зберігання при температурі 10 градусів становить 200-580 ккал/т на добу, при 20 градусах — 450-700 ккал/т. Тобто ми повинні розуміти, чим вище температура, тим швидше відбуваються процеси, і виділяється більша кількість тепла. Тобто при підвищенні температури на 10 градусів інтенсивність дихання подвоюється або потроюється. Це ось такі важливі моменти, щоб швидше охолодити моркву. Від температури залежить дуже багато, не тільки для моркви, а й для всіх інших фруктів та овочів. При високій температурі відбувається прискорений обмін речовин: втрата вологи, вітамінів, органічних речовин. Простіше кажучи, овочі починають швидко старіти. Крайня точка оптимальних значень температури зберігання плодів і овочів практично знаходяться між точкою замерзання і температурою, що прискорює старіння і відмирання плодів. Тобто для кожного овоча вона різна, але для моркви, вирощеної в південних регіонах, умови зберігання повинні бути в межах 10 +/- 1 градус.

Вологість

Вологість — ще один важливий показник зберігання. Він повинен знаходитися в межах 90-80%, якщо морква нічим не вкрита, то цей показник повинен бути вищий. Чому? Тому, що тоді вологість камери буде підтримуватися за рахунок продукту. Якщо у вас продукт укритий, або верхній шар присипаний землею, або під час прибирання була занадто волога земля, то можна не надто піклуватися про зволоження камери. Потрібно пам’ятати, що морква з втратою вологи втрачає стійкість до патогенних мікроорганізмів, а особливо гнилей. Але хочу зауважити, що тримати вологість на 100% — це теж не добре, так як конденсація на продукті спричиняє негативні наслідки при тривалому зберіганні.

Повертаючись до температур, для правильного розуміння, щоб не отримати обмороження на верхніх рядах моркви, існує метод ванночок із водою. Фізику не обдуриш, і якщо вода досить чиста, тобто без домішок, вона замерзає при 0 градусів. Як це працює? Вибирають найхолоднішу точку в камері — там встановлюється ванночка з водою і в процесі зберігання продукту ви знижуєте з кожним днем температуру ​​на 0,1 градуса і весь час контролюєте цю ванночку. Так ось, як тільки в ванні почнуть з'являється кристалики льоду — це означає, що морква теж може підмерзати. Потім потрібно зробити відкат на 0,1 вгору і це, в принципі, і є температура зберігання моркви. З огляду на те, що у вас погано калібровані датчики, або ви не довіряєте обладнанню, або ви обладнання експлуатуєте вперше, можна використовувати метод із ваннами.

Як відкалібрувати ручний датчик? Та ж фізика нам у цьому допомагає. Для прикладу, з морозилки набираємо льоду, розбиваємо його, робимо снігову кашу з водою, опускаємо туди градусник. При наявності льоду і води датчик буде показувати приблизно температуру танення води — 0 °C. Ви на цю температуру й орієнтуєтесь, дивитесь, наскільки у вас градусник несправний, і коригуєте.

Я бував у багатьох різних сховищах, там дуже рідко працюють зволожувачі, частіше люди ними навіть не користуються із-за різних причин. Так ось, зволожувач — це, безперечно, хороший інструмент, але чи можна обійтися без нього? Можна, але потрібно робити все правильно і своєчасно, починаючи з підготовки камери. По-перше, потрібно змочити підлогу за добу, включити охолодження і перед завантаженням знову змочити, при цьому змочити підлогу — це не так, що два рази бризнув і все, але і не залити водою по коліно. Потрібно, щоб не було великих калюж, але підлога повинна бути волога. Вода випаровується краще з більш жорсткої поверхні, ніж із гладкої. Щоб продукція не втрачала вологу, потрібно вкривати овочі агроволокном, мішковиною, можна використовувати для контейнерів поліетиленові вставки з перфорацією.

Повітрообмін

При оптимальній температурі зберігання 1 кг моркви продукує 3-5 мг СО2, надмірне накопичення СО2 при тривалому зберіганні призводить до погіршення якості продукції, а іноді до її псування. При цьому обдув повітрям у камері здійснюється через вентиляційну систему, а при її відсутності — шляхом відкривання дверей. Перший тиждень зберігання щодня проводять повітрообмін, далі через кожні 3-4 доби. Можна і рідше, але потрібно чітко контролювати газову складову. Якщо ви не користуєтесь вентиляційним обладнанням, а використовуєте лише відкривання дверей, потрібно випустити спочатку вільний об'єм повітря у камері, а потім або підібрати маленький вентилятор і встановити його, або спричинити рух повітря через відкриті двері за рахунок різниці температур. Потрібно також враховувати розмір дверей.

Розмір камери для зберігання

Універсального обсягу камери не буває, його підбирають індивідуально за певними параметрами. Найчастіше це старий ангар або майданчик. Якщо підходити чисто технологічно, то це залежить від мети господарства. Прийнято вважати, що найзручнішим об'ємом камери для будь-якого продукту з борщового набору не тільки моркви, є 500-600 т. Також треба враховувати тривалість зберігання.

Завантаження продукції

Ідеальним є завантаження камери при температурі моркви 12 градусів. Обсяг камери завантажуємо не більше на 10%. Тобто теоретично завжди є певний запас потужності. Для чого він потрібен? Це потрібно для того, щоб завантажений обсяг за добу максимально більше охолов. Якщо занадто багато туди покласти, вона не буде охолоджуватись. Якщо ж ви забираєте у день більше, ніж обсяг вашої камери — тоді робіть ротацію завантаження камер.

Розмітка сховища

Поговоримо про саму камеру, про такі елементарні речі як наявність розмітки. У дуже багатьох господарствах її немає і зазвичай я чую питання, що вона нам дає? Насправді вона дуже добре прискорює логістику завантаження, коли карщику не потрібно думати, який зазор встановити. З її появою вантажно-розвантажувальні роботи відбуваються набагато швидше, відповідно камера відкрита набагато менше — зменшуються втрати електроенергії, усушки і т. д.  У сховищі повинні бути зазори основні з боків, між контейнерів, від стінок, від стелі. Почнемо зі стелі, у вас там повинен поміщуватися випарник, його висота зазвичай не нижче 80 см, тому реально метр від стелі до контейнера — той технічний мінімум, який необхідний, але це заважає пересуванню технолога, тому краще зробити більше. Від стінки до контейнера під випарником ідеально, коли є метр. З боків між самими випарниками відстань більше 15 см буде завеликою, ми будемо просто красти корисну площу камери, оптимальною буде 5 см.

Інші матеріали на основі вебінарів UHBDP читайте тут.

 

Павло Булгаков, спеціаліст по зберіганню ТОВ «Терра Юкрейн»

За матеріалами сайту uhbdp.org, Kurkul.com, 2019 р.