Новий рік приніс аграріям не лише обговорення  відкриття ринку землі, але й зміну нормативної документації, що визначає якість молока. 

Згідно з наказом Державного підприємства «Український науково-дослідний і навчальний центр проблем стандартизації, сертифікації та якості» (ДП «УкрНДНЦ») від 27.06.2018 №188 «Про прийняття та скасування національного нормативного документа; про внесення зміни до наказу від 18 грудня 2017 р. № 420», з 01 січня 2020 р. якість молока, як сировини, регламентується національним нормативним документом ДСТУ «3662:2018 Молоко-сировина коров`яче. Технічні умови». Таким чином, було замінено попередній нормативний документ ДСТУ 3662-97 «Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі» в частині вимог до молока екстра, вищого та першого ґатунків з 01 січня 2019 р., а з 1 січня 2020 р. запроваджені нові вимоги до молока другого ґатунку.

З 1 січня 2020 р. по 1 січня 2022 р. буде встановлено перехідний період, протягом якого молоко 2-го ґатунку приймається переробними підприємствами, але вже виключно в технічних цілях —  для виробництва нехарчових продуктів.

Таке нововведення виробники зустріли неоднозначно. Наприклад, станом на лютий 2020 р. у вільному доступі немає повної версії ДСТУ «3662:2018 Молоко-сировина коров`яче. Технічні умови». Спробуємо розібратися, як змінились вимоги до сировини і як це вплине на молочний ринок України.

Читати за темою: ТОП країн за експортом молока

Для чого був потрібен новий стандарт на молоко?

Відповідно до зобов’язань в рамках Угоди про асоціацію з ЄС Україна повинна гармонізувати своє законодавство з положеннями Регламенту (ЄС) № 853/2004 щодо спеціальних правил для гігієни харчових продуктів, у тому числі сирого молока.

На думку провідного наукового співробітника відділу економіки аграрного виробництва та міжнародної інтеграції Національного наукового центру «Інститут аграрної економіки», к. е. н. Ольги Козак, новий стандарт на молоко стане основним фактором для прискорення подальших трансформацій розвитку молочної галузі в Україні. Суть питання зводиться до того, що нині на переробку надходить близько 30% — 1153,5 тис. т  молока другого ґатунку та неґатункового. З них левова частка — 950,7 тис. т, тобто 82,4% — від господарств населення. Отже, понад 1 млн т молока повинно стати якіснішим за другий ґатунок.

«З огляду на це, за прогнозними оцінками науковців Інституту аграрної економіки, у молочній галузі України можливі різні сценарії розвитку подій. Вони залежатимуть від багатьох чинників та мотиваційних моделей різних учасників ланцюжка», — зазначила експертка.

Фактично, виробникам держава дала два роки (до 1.01.2022 р.)  для покращення технології утримання, годівлі, доїння, первинної обробки та зберігання молока.

Які тепер будуть ґатунки на молоко

Згідно з ДСТУ «3662:2018 Молоко-сировина коров`яче. Технічні умови» молоко за фізико-хімічними та мікробіологічними показниками поділяється на ґатунки:

• екстра;
• вищий;
• перший.

Показники, одиниці вимірювання	Норма для гатунків
	екстра	вищий	перший
Густина (за температури 20 ℃), кг/м³ не менше, ніж	1028.0	1027,0	1027,0
Масова частка сухих речовин, %	≥12,0	≥11,8	≥11,5
Кислотність, °Т	від 16 до 17	від 16 до 18	від 16 до 19

Щодо рівня бактеріального забруднення і вмісту соматичних клітин, то ці критерії зазнали найбільших змін. 

ДСТУ 3662:2018

Назва показника, одиниця вимірювання	Назва для ґатунку			Методи контролювання
Кількість мезофільних перобних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів*(КМАФАнМ за температури 30 ºC), тис.КУО/см³	екстра       ≤100	вищий       ≤300	перший       ≤500	Згідно з ДСТУ 7357, ДСТУ 7089, ДСТУ ISO 4833, ДСТУ IDF 100В та [7]
Кількість соматичних клітин*, тис/см³	≤400	≤400	≤500	Згідно з ДСТУ ISO 13366-1, ДСТУ ISO 13366-2, ДСТУ 7672 та [8]

Нагадаємо, що попередній ДСТУ 3662–97 «Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі» визначав параметри бактеріального обсіменіння таким чином:

• кількість соматичних клітин, тис./см³: для вищого ґатунку — <400, першого — <600, другого — <800;
• загальне бактеріальне обсіменіння, тис./см³: для вищого гатунку — <300, першого — <500, другого — <3000

Показники визначають за змінною середньою геометричною величиною відповідних щомісячних, аналізованих за певний період: 

• вміст мікроорганізмів – за двомісячний період, за зразками, які відбирають щонайменше двічі на місяць;
• вміст соматичних клітин – за тримісячний період, щонайменше за одним зразком на місяць.

Щодо тари, то молоко або молозиво завантажується в цистерни, контейнери, резервуари чи інші ємності за умови відсутності будь-якого забруднення. Місткості, що використовуються для транспортування молока та молозива, не можуть бути використані для транспортування інших продуктів чи речовин. 

Що буде з категорією молока другого гатунку?

До 1 січня 2020 р. фермери та селяни, які виробляли молоко другого ґатунку, могли спокійно реалізовувати сировину на молокозаготівельні пункти чи молокозаводи. Власники молочнотоварних ферм та сільськогосподарські кооперативи мали 2 роки, аби підвищити ґатунковість молока.  Після 1 січня 2020 р. молоко другого ґатунку від операторів ринку приймається виключно для технічної переробки: на корм тваринам, казеїн, лактозу.

4 способи знизити рівень бактеріального обсіменіння

1. Покращити технологію утримання. Встановлення гноєтранспортерів, регулярне прибирання гною, підготовка вимені до доїння, слідкування за чистотою обладнання для доїння та чистотою рук оператора машинного доїння — ці заходи реально знижуть рівень бактеріального обсіменіння.
2. Перехід на машинне доїння. Доїльний апарат виключає ручне доїння і контакт  молока з повітрям. Як підсумок, в продукт не потрапляють бактерії, які впливають на його ґатунок. 
   Ветеринарний контроль. Лікар повинен виявляти тварин хворих маститом, корів перед запуском і не допускати їх до доїння у загальний молокопровід, а молоко від таких тварин не зливати до загальної цистерни. Одна хвора корова може забракувати партію молока з цілої ферми.
3. Первинна обробка молока. Продовжити бактерицидну фазу молока (коли в сировині не розмножується мікрофлора) реально із застосуванням холодильних установок, системи фільтрів. І класична марля на відрі не пройде. Бо ткані та неткані фільтри очищають молоко лише від механічних домішок, а згустки й слиз маститного молока, як правило, розмиваються в його потоці, що призводить до зростання бактеріального обсіменіння. В цьому плані доцільніше використовувати очисники-охолоджувачі. 
4. У скільки обійдуться такі новаторства твариннику? За попередніми розрахунками, засіб для обробки вимені можна придбати за 2-3 тис. грн за 20 кг. На одну тварину потрібно 0,2 грн. Доїльні апарати в середньому — 20 тис. грн. Молокопровід на 100 голів —  150 тис. грн. Холодильний агрегат обійдеться від 20 до 30 тис. грн.

 © Марина Солонар, Kurkul.com, 2019 р.