Донедавна сири з козиного молока в Україні вважали досить специфічним нішевим продуктом. Однак сировари докладають максимум зусиль, аби пояснити вітчизняним споживачам користь і витончений смак козиних сирів, а також виховати й укорінити культуру  споживання цієї продукції. 

Родина Дмитра Устиненка займається овочівництвом, але нещодавно члени сім’ї вирішили більш серйозно зайнятися розведенням кіз та овець. Не так давно це бажання стало офіційною сімейною фермою KozzziMoni: тепер тут є близько двох сотень тварин і власна сироварня. Про козині сири з Літина вже добре знають на ринках Вінниччини і сусідніх регіонів.

Переселенець із Криму почав життя «з нуля»

Таких, як Дмитро Устиненко, називають вимушеними переселенцями. Перспективи жити в анексованому Криму не приваблювали молодого хлопця. У 2016 році він покинув рідні степи у Красногвардійському районі поблизу Сімферополя і перебрався до Літина на Вінниччині. Каже, що зараз іноді сумує за рідними краями, але дуже тішиться тим, що має зараз, і повертатися на малу батьківщину не планує.

«Приїхав сюди буквально на голе місце. Нікого не знав, не чув і уявлення не мав, як житиму. Але невдовзі одружився, завів сім’ю. Тепер не вважаю себе кримським, я вінницький», — пригадує Дмитро.

Освоїтися на новому місці та дати поштовх для розвитку допомогла нова родина. Тесть Дмитра займається вирощуванням та реалізацією овочів, так до сімейної справи приєднався і сам хлопець.

Крім овочів, у родини підприємців були кілька кіз та овець, яких спочатку більше використовували для власних потреб. Однак невдовзі поголів’я тварин почало поступово зростати і з’явилася можливість реалізувати козине молоко.

«У нас велика родина, і кожен займається конкретною справою: дружина одним, тесть іншим, я ще інші процеси виконую. Робітників наймаємо хіба в гарячий сезон», — каже молодий фермер.

Грант МХП як стимул для створення сироварні

Збільшення стада кіз і овець у господарстві Устиненків змусило їх всерйоз задуматися над переробкою молока.

«Ми розуміли, що козиний сир — це не продукт для села. Його тут не розуміють. Із самого початку ми виходили зі своєю пробною продукцією на локальні ринки. Люди, скажімо, ставляться до цього не те, щоб погано. Швидше, ніяк», — каже Дмитро.

У пошуках стимулу для розвитку родина Дмитра Устиненка шукала можливості. Минулого року вони вперше подали свою ідею сироварні на обласний конкурс, однак виграти його не вдалося. 

Читати також: Кроки до розвитку: як цільові гранти змінюють бізнес у селі

Трохи згодом у тому ж 2019 році Дмитро Устиненко отримав запрошення на презентацію грантових проектів МХП від «Центру соціального партнерства» у колишньому управлінні агропромислового розвитку Вінницької ОДА. Там познайомився із кураторами проєкту «Село. Кроки до розвитку» і знову вирішив подати свій бізнес-проєкт сироварні на конкурс.

«Подати заявку на грант від МХП було дуже просто. Нам дали вже готовий шаблон бізнес-плану, треба було порахувати всі нюанси і написати все про свою справу. Звичайно, я давав «почитати» свій бізнес-план і аплікаційну форму людям, які в цьому трошки більше розуміються. Головна порада — не писати надто багато. Лише важливо, аби конкурсна комісія відразу вловила й оцінила суть твого проєкту», — ділиться маленьким секретом Дмитро.  

Потім, як каже конкурсант, треба було захистити свій бізнес-план перед журі конкурсу у Вінниці. Це, на перший погляд, видалося трохи складніше, адже лише з Вінницької області було подано більше 100 проєктів на цей конкурс і треба було переконати комісію, чому грантові 50 тисяч гривень від МХП мали піти саме на створення сімейної сироварні в Літині.

«У нас уже були напрацювання у цьому напрямку, тому на очний захист проєктів я привіз наші сири для дегустації журі», — каже про маленьку хитрість Дмитро Устиненко.

Зрештою, після цього етапу представники проєкту «Село. Кроки до розвитку» відібрали на Вінниччині більше 30 бізнес-ідей для співфінансування.

«Буквально за місяць після захисту була здійснена перша транзакція. Саме завдяки безповоротній допомозі від МХП ми змогли купити сироварку на 30 л для розсільних сирів, електропастух для стада, спеціальні ножиці для стрижки овець. Загалом, усе, що було описано у бізнес-плані, ми і придбали», — говорить сировар-початківець. 

Обладнання для приготування сиру купували в українського виробника. Дмитро Устиненко вже жартома каже: шкодує, що не купили більшу сироварку на майбутнє.

«Насправді гроші по гранту — це набагато більше, ніж 50 тисяч гривень. Найголовніше — це стимул. Нас побачили, у нас повірили і нам дали можливість працювати. І саме такий підхід не дасть нам опустити руки в разі невдач. Тепер, хочеш-не-хочеш, складно чи ні, ти маєш працювати і виправдати таку довіру», — робить висновок молодий фермер. 

Сімейна ферма і сироварня KozzziMoni в Літині

Протягом попередніх 9 місяців роботи сімейної ферми родина Устиненків пройшла величезний шлях. Тепер тут є дещо вдосконалені місця для утримання кіз і овець, доїльний апарат для двох кіз, свій міні-цех для виробництва і зберігання сирів. Від реєстрації як фізична особа-підприємець Дмитро Устиненко вийшов на новий рівень і став співзасновником офіційної сімейної ферми з креативною назвою KozzziMoni. Уже створили власний сайт та пробують налагодити збут продукції через інтернет. Також у господарстві є орендована в приватних власників земля, на якій у весняно-осінній період випасають тварин.

Загалом на фермі в Літині є близько 100 овець і 100 кіз, із яких дійних — 40 голів. Дмитро Устиненко пояснює, що поки стадо молоде і є багато первісток, але в середньому надої складають близько 2 літрів молока від кози на день.

«Молоко ми відразу пастеризуємо і переробляємо, а не зберігаємо. Виготовляємо розсільні молоді сири — адигейський сир, бринзу, рікоту, фету… Дуже багато експериментуємо, зокрема недавно запустили нову «фішку» — робимо наші сири з різними пряними трав’яними смаками. Уже є мінімум 20 варіацій»,  — каже Дмитро Устиненко.

Технологію виробництва сирів Устиненки взяли з інтернету. Дмитро каже, що в приготуванні смачних розсільних сирів немає нічого мегаскладного. Але все одно невдовзі таки планує «підглянути» на досвід колег-сироварів, щоб узяти собі на озброєння якісь лайфхаки.

За місяць на сироварні KozzziMoni виготовляють, наприклад, близько 300 кг лише адигейського сиру. Купити сири з козиного молока можна на ринках Вінниці або замовивити за телефоном прямо у господарстві.

Але Дмитро Устиненко попереджає, що тривалість зберігання м’яких розсільних сирів є дуже короткою, тому це дещо обмежує можливості реалізації продукції родинної сироварні. Зараз же свою продукцію сировари можуть вміщати у вакуумну упаковку. 

Про складнощі і плани на майбутнє

Дмитро Устиненко каже, що на самому початку своєї фермерської кар’єри зареєструвався як фізична особа-підприємець. Зараз триває реєстрація фермерського господарства сімейного типу, однак на цьому шляху виникає багато бюрократичних перешкод.

«Українське законодавство для фермерів має купу проблем. Нам дуже складно працювати із податківцями, фіскальною службою, бо є чимало неспівпадінь, які нам дорого обходяться. Наприклад, при реєстрації на четверту групу платника єдиного податку мене зобов’язали сплатити майже 15% зі своїх доходів, але фіскали цю реєстрацію не провели вчасно, і я ледь не «попав» на великий штраф. Зробили інакше, але це трохи затьмарило нашу перемогу в конкурсі грантів, бо навіть освоїти кошти МХП через державу було не так просто», — зізнається Дмитро Устиненко.

Дмитро Устиненко оцінив: для переобладнання ферми і сироварні згідно всіх чинних вимог українського та європейського законодавства їхньому господарству знадобиться ще як мінімум $20 тис. Такої суми для удосконалення потужностей виробництва поки у родини немає.

Але поки фермери із Літина нарівні з «квестом» щодо реєстрації свого господарства та пошуком нових фінансових можливостей розробляють стратегію подальшого розвитку бізнесу. Дмитро Устиненко каже, що на їхній сімейній сироварні намагаються зробити максимально якісний і дешевий продукт. Такого принципу планують дотримуватися і в недалекому майбутньому.

Фермер пояснює це тим, що культура споживання козиних сирів в Україні поки не надто розвинена, і люди звикли до дешевих сирів із коров’ячого молока. Тому цінова політика козиних сирів KozzziMoni, на жаль, не сильно відрізняється від традиційних сирів.

«Нам люди, особливо на виставках чи якихось заходах, кажуть: «Як ви можете такий сир і так дешево продавати?!». Просто дорожче його ніхто не бере», — із жалем розповідає Дмитро Устиненко.

Навесні 2020 року продажі сиру та молочної продукції суттєво впали через пандемію коронавірусу, карантин і закриття ринків, однак фермер сподівається, що невдовзі KozzziMoni надолужить усе. У планах — розширювати поголів’я кіз та овець, нарощувати об’єми виробництва молока й сиру, а також завоювати повагу й любов серед клієнтів.

«Нас складно назвати промисловими виробниками, адже поки немає великого поголів’я кіз. Ми справляємося своїми силами. І головне  — отримуємо вдячні відгуки від клієнтів. А от коли буде 200-300 чи більше кіз, то знову думатимемо про можливості для розширення», — ділиться сировар.

© Катя Капустіна, Kurkul.com, 2020 р.