Попит на якісний сир неухильно зростає, як і його світове споживання. Останнім часом «сирний» бізнес приваблює все більше фермерів, адже, на думку експертів, серед різних виробництв молочної галузі він має мінімальну кількість ризиків і найбільше число переваг.

Все частіше свого покупця знаходять сири приватних сироварень, оскільки навіть невеликий бізнес з виробництва сиру, в який було вкладено душу, неодмінно має потенціал для розвитку.

До нагоди Дня сиру, який відзначається в усьому світі 20 січня, Kurkul.com вирішив зібрати для вас матеріали на «сирну» тему в однойменний дайджест. Тут будуть лише заголовки та посилання на найцікавіші, на нашу думку, статті. Приємного прочитання!

Сироваріння, як мистецтво

Історія сирного бізнесу Олександра Бабіна почалась ще у 2006 році, коли він придбав дві перші кози. Згодом поголів'я значно збільшилось, а коли молока стало так багато, що розвозити його, аби здати на переробку, було невигідно, переробляти сировину вирішили на місці. Наразі на фермі «Бабині кози» виготовляють основні види сирів тривалої витримки — Шеврет, Капрінос і Пауло, а також молоді сири.

«Сироваріння — це творчий процес, мистецтво. І у кожного сировара є свій власний почерк. Якщо дві людини стануть і зроблять з одного й того самого молока за одним рецептом сир — все одно він буде різний»

Я — Куркуль! Сироваріння — моє мистецтво

Козячі сири міжнародного рівня

Шлях ферми «Лісова Коза» розпочався ще у 2016 році. Олександр Романов не без посмішки згадує, як у 2017 році із Франції було завезено маточне поголів’я у кількості 312 голів, з чого і почалось його «козяче» життя:) Наразі ферма має переробний комплекс, потужністю 8 т молока за добу, де виготовляють зрілі та м'які козячі сири власної торгової марки.

Чим живе Лісова Коза — інтерв’ю з Олександром Романовим 

За його словами, в Україні козівництво почало розвиватись нещодавно, але чималими темпами. А коли українці почали більше подорожувати країнами, де популярність козячих сирів та молока колосальна, запити на аналогічні сири у вітчизняних виробників збільшились в декілька разів. Та чи може український продукт конкурувати з європейським? — читайте у нашому матеріалі.

«Завдяки попиту на козячі сири в Україні, їх виробництво, здебільшого невеликими сироробами-ремісниками, почало стійко зростати. Однак, таке виробництво не може повністю задовольнити висхідний попит. Проте на кухні такі сири виробляти не вийде. Технологія виробництва потребує особливих умов і обладнання»

Олександр Романов: Українські козячі сири мають шанс вийти на міжнародний ринок 

Натхненні Альпами

Першим задумом Олени Козьміної та її чоловіка було збудувати хату, як для себе — щоб працювати і жити на фермі, готувати їжу на кухні на дровах, мати можливість відпочити в комфортних умовах сільського устрою. А отримавши порцію натхнення від краєвидного містечка Лансерхоф (Австрія), де поряд був тихий й чистий корівник, подружжя однозначно вирішило створити ферму. Наразі продуктами «Ластівки» є фета, бринза, знежирений сир та молоко. Крім того, тут сири виготовляють за старовинними альпійськими технологіями — на вогні!

«Навіть якщо зварити в один день з одного молока три різні заготовки сиру, вони вестимуть себе зовсім по-різному. Їх потрібно перевертати, провітрювати, слідкувати з якого боку краще сформується скоринка»

Ферма «Ластівка»: старовині австрійські технології сироваріння відновлено під Одесою

Закордонний досвід

А чи знаєте Ви, як працює сирний бізнес у Нідерландах? Сири з ферми Шеп користуються популярністю серед нідерландців: кілька років вони посідають ТОПові місця на різних гастроконкурсах та фестивалях. Тут дуже прискіпливо стежать за здоров’ям тварин, аби досягти високих показників у молочному бізнесі й, відповідно, у сироварінні. Як працює цех з виробництва сирів із потужністю переробки молока близько 15 тис. л на день — дізнавайтесь у матеріалі.

«Усі охочі можуть приїхати в зручний час, придбати справжні фермерські сири, прогулятися фермою і навіть на власні очі побачити, як виготовляємо свою продукцію. Магазин і виробничий цех розташовані в одному приміщенні, тож прямо з магазинчика через величезні вікна відвідувачі дивляться, як переробляємо молоко і готуємо сирні головки»

Яп Шеп: Ми платимо державі 8 тисяч євро за кожну «зайву» корову

Сироваріння і мотоцикли

Тетяна Дядечко не лише за професією, але й за покликом душі сировар. Вона живе на чотири міста, варить сир, влаштовує фестивалі та навіть осідлала залізного коня! Бажання виготовляти сир у нашої героїні з’явилося ще у 2011 році, коли вона була в Ізраїлі у робочій поїздці, жодним чином не пов’язаній з сироварінням. Проте там під час екскурсії пані Тетяна потрапила на сімейну сироварню, яка стала поштовхом до створення власного бізнесу. Так з'явилась «Коза Чка» — творча гастромайстерня, яка займається виготовленням натуральних сирів з козиного і коров’ячого молока за традиційною технологією.

«Ми формуємо культуру споживання сиру. Зараз у нас в державі взагалі формується культура харчування. Раніше не було фестивалів їжі. Люди не розуміли і не знали, що таке прошутто, проссеко, трюфельний гриб, пармезан, горгондзола… Я щаслива, що саме в цей період почала свою діяльність у цій сфері»

Тетяна Дядечко: байкери і сири для мене — однаково рідні

Кооперативне сироваріння

Про кооперацію сільгоспвиробників в Україні останнім часом говорять багато й часто. Але чи знаєте ви як живуть і працюють ті, хто об'єднав свої зусилля? Кооператив «Родинний добробут» був створений у 2015 році у Фастівському районі на Київщині. Спочатку він спеціалізувався на вирощуванні овочів, зелені та ягід. Але згодом тут почали виробляти м’які й тверді сири та кисломолочні продукти з партнерами-інвесторами. А після приєднання до кооперативу друзів з поголів’ям кіз, з'явилась можливість контролювати процес на всіх етапах, адже виготовлення сирів відбувалось з власного молока.

«Ми хочемо своє підприємство обмежити максимум 500 козами. А за рахунок того, що в нашому кооперативі будуть інші люди, які теж будуть вирощувати кіз, будемо наздоганяти загальну кількість поголів’я до 2,5 тис. кіз і збільшувати обсяги виробництва молока до кількох млн т на рік»

Антон Дундій: «Родинний добробут» — маленький кооператив із великими амбіціями

Секрет смачного сиру — любов до кіз

Починав свої фермерські справи Василь Цвик не так давно, і зовсім не з тваринництва. Так, ФГ «Тетяна 2011» робило ставку на рослинництво, та згодом пан Василь зрозумів, що рано чи пізно доведеться шукати іншу нішу, яка приноситиме не лише прибуток, а й задоволення від роботи. Згодом саме козівництво стало основним напрямом діяльності господарства. Нині цех із виготовлення продукції ТМ Zinka має потужність 7,5 т/добу. Тут виготовляють напівтверді, тверді та м'які сири, а також м'які з білою пліснявою, серед яких камамбер, зроблений за досконалою французькою технологією.

«Знаєте, як я жартую? Що більше я пізнаю людей, то більше починаю любити кіз (сміється). Все-таки коза — це та тварина, яка не звертає уваги на те, прийшов ти злий чи не злий, однаково вона до тебе підійде. І ви сьогодні бачили, які вони дружелюбні. Може бути багато відвідувачів, та кози все одно намагаються підходити до кожного. Це дуже позитивно впливає на емоційний і духовний стан людини»

Василь Цвик: Ніколи не думав, що мене колись зацікавить козівництво

Життя з чистого…сиру

Родина Дмитра Устиненка донедавна займалась овочівництвом, але члени сім’ї вирішили більш серйозно зайнятися розведенням кіз та овець. Не так давно це бажання стало офіційною сімейною фермою KozzziMoni: тепер тут є близько двох сотень тварин і власна сироварня, на якій виготовляють розсільні молоді сири — адигейський сир, бринзу, рікоту та фету. Тож, про те, як переселенець із Криму почав «сирне» життя — читайте у матеріалі.

«У нас велика родина, і кожен займається конкретною справою: дружина одним, тесть іншим, я ще інші процеси виконую. Робітників наймаємо хіба в гарячий сезон. З самого початку ми розуміли, що козиний сир — це не продукт для села. Його тут не розуміють. Із самого початку ми виходили зі своєю пробною продукцією на локальні ринки»

Переможець конкурсу Село: крок до розвитку Дмитро Устиненко отримав від МХП гроші для власної сироварні

Огляд новин

Ми не могли оминути увагою останні «сирні» вісті, тож зібрали для вас найцікавіші та найсвіжіші новини.

У Грузії сир сулугуні отримав статус пам'ятки нематеріальної культурної спадщини.

Сир сулугуні отримав статус культурної спадщини Грузії

Вперше про вітчизняних виробників крафтових сирів дізнається Європа. Британське видання Good Cheese у новому номері познайомило європейську сирну спільноту з українськими сироварами з Київщини та Закарпаття.

Про українських крафтових сироварів написало європейське видання

Гуцульську овечу бриндзю пропонують занести до переліку елементів нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО.

Гуцульську овечу бриндзю пропонують занести до списку ЮНЕСКО

За три квартали минулого року в країну ввезли понад 26 тис. т сичужних сирів і 4 тис. т плавленого сиру, що в рази більше, ніж за попередні роки. Таким чином, 2020 року вже більш ніж третина українського ринку сичужних сирів зайнята сирами європейського виробництва.

Експорт українського сиру в 10 разів менший за імпорт

Фермер з Дніпропетровщини Іларіон Єськов завдяки гранту від компанії «Епіцентр К» відкриє крафтову сироварню, оснастивши її професійним обладнанням.

Підприємець з Дніпропетровщини відкриє крафтову сироварню

У с. Антонівка Ярмолинецького р-ну Хмельницької обл., фермер варить 12 видів сирів із козячого молока. Бактерії для сирів купує французькі, а за основу сирів бере традиційні  італійські, французькі та голландські рецепти.

На Хмельниччині фермер варить 12 видів сирів з козячого молока

Львів’янка Дарія Яремчук та кримчанин Вадим Хребтов заснували власне виробництво рослинних продуктів, зокрема тофу. Діяльність цих закладів спрямована на те, щоб дати людям знання про свідоме харчування та показати багатогранність рослинного меню. А за основу виробництва багатьох страв обрали сою.

На Львівщині виготовляють тофу з української сировини

Відео

«Якщо мед, то ложкою» — подумали ми, й окрім найцікавіших новин та матеріалів про виготовлення сиру, вирішили додати до дайджесту кілька відео на однойменну тему.

Редакція Kurkul.com відвідала три сироварні Прикарпаття – «Мукко», «Джерсей» та «Гарбузовий рай» і дізналась, скільки годин на день займає процес варіння сиру та яке обладнання потрібне для такої роботи. Більше про львівських сироварів та їхню унікальну продукцію (наприклад, сир з віскі чи йогурт з лавандового молока), можна дізнатись у нашому відео.

Гарбузовий рай, Мукко, Джерсей – сироварні Львівщини

У цьому відео Родина Якименків розповідає про своє господарство «Татусеві кізоньки» та виробництво козячих сирів у кооперативі «Родинний добробут».

Як роблять козині сири «Татусеві кізоньки» та «Родинний добробут»?

У Нижньому Селищі на Закарпатті головне — мати корову. Тут запустили соціально-економічний проєкт – Селиську сироварню. Сир зробив село відомим, а людям дав можливість щоденного заробітку. До Селища зачастили знавці справжньої еко-продукції і туристи.

Селиська сироварня зробила село заможним

© Анастасія Герасименко, Kurkul.com, 2021 р.