Світ і ми разом із ним потроху рухаємося в епоху, де лідерами думок і навіть супергероями стають вже не артисти і футболісти, а вчені та розробники новітніх технологій. Кінематографічна «Залізна людина» Тоні Старк, абсолютно реальні Ілон Маск, Стівен Хокінг і Стів Джобс — тому доказ. 

Днями ми всією планетою затамувавши подих спостерігали за польотом Річарда Бренсона до кордону з космосом на власному ракетоплані. Але поки сильні світу цього підкорюють простір за межами Землі, ситуація на самій планеті стрімко погіршується. Зокрема, значно впала якість продуктів рослинництва через забруднення довкілля. 

Наш сьогоднішній спікер — вчений-генетик, доктор біологічних наук Олександр Ілліч Рибалка сформулював мету інтерв’ю: «донести людям інформацію про корисні якості їжі, щоб мотивувати їх поліпшити своє здоров'я». Тож ми разом спробували розібратися у складних питаннях селекції злаків, яка здатна змінити їх роль, як продукту здорового харчування.

Kurkul.com: Якщо вже ми почали з космосу... Як так сталося, що орбіти генетики, селекції, насінництва та агробізнесу перетнулися?

Олександр Рибалка: Я представляю Селекційно-генетичний інститут, що знаходиться в Одесі, та Інститут фізіології рослин і генетики НАН України в Києві. Вітчизняна наука в тому стані, в якому вона перебуває зараз, не може існувати без кооперації між різними інститутами: від селекційно-генетичних досліджень до сучасної аналітики.

«Вимушене» співробітництво відкриває широкі можливості його сторонам. Але інноваційні продукти, які ми створюємо, неможливо вивести на ринок без допомоги приватних бізнес-структур. Ми дуже довго шукали такого партнера і нарешті знайшли в обличчі компании Biligrain — автоматизованого насіннєвого заводу.

Читати за темою: На що звернути увагу при виборі насіння ячменю?

Він побудований на базі господарства «Агрокрай» в с. Кузьмин Хмельницького району Хмельницької області. Головне — ми бачимо з боку керівництва розуміння необхідності впровадження наукових досліджень. А ще ми отримали реальну базу для проведення досліджень. Наша спільна філософія проста й зрозуміла — значення харчових продуктів для здоров’я окремої людини та нації в цілому важко переоцінити. Продукти, які ми створюємо спільними зусиллями, можна зарахувати в одну категорію — це продукти функціонального харчування.

Kurkul.com: Ця товстелезна книга «Ячмінь», що на столі біля Вас, вона ж тут не випадково опинилась?

Олександр Рибалка: Звісно. Вона написана мною у співавторстві з колегами. Має 640 сторінок та розповідає про те, який корисний ячмінь. На жаль, цей факт відомий дуже малій кількості людей. Ячмінь забезпечує здоров’я нашого кишківника. І це його найголовніша цінність. Бо стан кишківника — запорука здоров’я. Я не знаю жодної дієти, котра б забезпечувала здоров’я нашого кишківника. Актуальність виразу «ми є те, що ми їмо» ніхто не скасовував. «Батько медицини» Гіппократ ще 2500 років тому сказав: «Наша їжа має бути нашими ліками, а наші ліки мають бути нашою їжею». Нам це сильно відгукується.

Kurkul.com: Селекцією яких культур ви займаєтесь?

Олександр Рибалка: Як культури функціонального харчування ми розглядаємо пшеницю, ячмінь і квасолю.

Пшениця сучасних сортів, на превеликий жаль, не є функціональним продуктом. Особливо, коли ми беремо зерно, створене природою, як концентрат корисних речовин для людини, та перемелюємо його на млині. Найцінніше, що є в оболонці зерна — висівки — таким чином відкидаються. І ми самі змушуємо себе вживати білий хліб.

Сучасна наука доводить, що саме білий хліб із теперішніх сортів пшениці є деструктивним продуктом мінімум за двома позиціями. По-перше, білий хліб містить клейковину пшениці. Для певної категорії людей із такими спадковими хворобами, як целіакія, вона токсична і викликає деградацію кишківника, часом виводячи його з ладу повністю. 

Будь-який білок може бути метаболізований організмом людини лише тоді, коли він гідролізується до амінокислот. Це може бути білок яйця, білок молока чи навіть білок м’яса, але тільки не білок клейковини. Він не здатен гідролізуватися в організмі людини до амінокислот, а гідролізується до пептидів. Це ланцюжки з амінокислот, які потрапляють у наш кишківник, де міститься 80% імунокомпетентних клітин. Імунна система розпізнає ці пептиди, як чужі білки, і продукує на них антитіла. Люди з целіакією взагалі не можуть вживати продукти, які містять клейковину. А клейковину містять пшениця, ячмінь, тритикале та жито.

Тому одна з наших задач — зробити культуру, яка містить мінімум клейковини. Саме таких результатів ми намагаємося досягти. Наразі ми вже перебуваємо на стадії реалізації сорту безглютенового ячменю. Це буде поживний та якісний злак, що майже не містить клейковини.

Читати також: Олександр Дуда: Про пожнивні посіви амаранту — скільки фермер може заробити з 1 га

Інша властивість ячменю, на якій ми концентруємо увагу — відсутність плівки. Річ у тім, що звичайний ячмінь, який ми всі добре знаємо, містить щільно приклеєну до зерна плівку. Для отримання зерна цю плівку треба видалити шляхом шліфування. Саме процесу шліфування ми завдячуємо появою перлової крупи. Але те саме шліфування якраз і позбавляє людину найбільш цінних складових зерна — його оболонки та зародку, а з ними разом і вітамінів з мікроелементами.

Ці обставини і рухають нас у бік створення сортів голозерного ячменю, який не містить плівки взагалі. Після обмолоту отримуємо чисте зерно. Це фактично ми ініціювали найпотужнішу програму створення сортів кормового і харчового ячменю в Україні. Аналогічні наукові дослідження також ведуться щодо пшениці. 

Але основна увага зараз зосереджена на кольорових сортах пшениці і ячменю. Ми вже маємо чорне зерно ячменю, синє зерно пшениці, синє зерно ячменю, фіолетове зерно пшениці, коричневе зерно квасолі, чорне зерно квасолі і т. д. Виникає логічне питання: що це за пігменти такі, роль яких за останні 10-15 років звеличена просто до небес? Ці пігменти зустрічаються практично в усіх кольорових овочах і фруктах. Наприклад, ягода лохина, яка зараз прикрашає полиці всіх маркетів і коштує купу грошей, містить саме такі пігменти. І саме в цьому полягає її цінність. Ті ж надцінні пігменти містяться в наших зернах ячменю, пшениці та квасолі. Але лохина чи фрукти — сезонні. Їх можна тільки заморозити або законсервувати. Натомість зерно можна використовувати протягом всього року, бо воно прекрасно зберігається. Це дає змогу використовувати в їжу ті самі пігменти регулярно.

Kurkul.com: Так чому ж ці пігменти такі круті?

Олександр Рибалка: По-перше, вони належать до дуже великої біохімічної групи флавоноїдів або поліфенольних сполук. Це наукова назва. А фактично пігменти відносяться до групи антоціанінів. Їх не так багато, а комбінації цих антоціанінів створюють різні кольори. Від червоного до рожевого, чорного і т. д. Саме ця комбінація антоціанінів якраз зустрічається в продуктах, над якими ми працюємо. 

Читати ще: «Житній» дайджест — найцікавіші матеріали про жито

По-друге, вони є групою найпотужніших антиоксидантів, що зустрічаються у рослинному царстві. Антиоксиданти — це насамперед рослинні сполуки, які захищають організм від вільних радикалів, що руйнують наші клітини, мембрани, призводячи до виникнення ракових захворювань і руйнуючи нашу ДНК. Тобто вільні радикали провокують багато деструктивних речей, які загалом призводять до старіння людини і виникнення різних захворювань.

Kurkul.com: Селекція, завдяки якій буде отримане зерно з бажаними властивостями, є дуже складною?

Олександр Рибалка: Так, це досить складний процес. Адже гени, які кодують потрібну пігментацію у пшениці та ячмені, зустрічаються лише у дикорослих видів. Тому треба зробити схрещування, скажімо, пшениці з пирієм або культурної пшениці з дикорослими пшеницями. Таким чином можна досягти бажаної пігментації с/г культури. 

З квасолею простіше. У цього представника бобових пігментація зустрічається досить часто. Але вона більш притаманна дикорослим видам, тому що має містити генетичний потенціал для захисту та протидії агресивному середовищу. Дія цих пігментів спрямована саме на захист рослини від непривітного середовища. 

В мене є багато друзів-науковців у всьому світі: свого часу я працював два роки в університетах США, ще 10 років — в одній з найпотужніших європейських компаній з селекції насіння — Limagrain.

Тому в мене достатньо знайомих та однодумців по всій планеті, з якими ми сформували гідну колекцію кольорових зразків пшениці і ячменю. Плюс ми співпрацюємо з міжнародними центрами генетичної плазми. Завдяки цьому маємо у розпорядженні весь генетичний потенціал потужного антиоксидантного захисту й успішно використовуємо його в селекції.

Читати за темою: Світовий ринок ячменю — найбільші експортери та імпортери

Kurkul.com: Цей процес робить кольорові сорти зернових дорожчими?

Олександр Рибалка: Коли ви заходите в супермаркет і бачите чорний рис або коричневий на полиці по сусідству з білим, різниця в ціні перших двох видів зі шліфованим рисом буде в чотири рази. Але цей факт не викликає подиву чи спротиву серед споживачів, тому що бренд дикого та нешліфованого рису вже доволі розкручений, а його користь доведена науковцями до ЗМІ. Останні вже доставили відповідну інформацію до широкого загалу. Ми теж потребуємо аналогічного маркетингу щодо сортів ячменю, пшениці та квасолі, над якими працюємо. Ми потребуємо реклами, грамотного і зрозумілого опису характеристик цього матеріалу. Якщо говорити гучними словами, то мова йде про здоров’я всієї нації.

Kurkul.com: Яка доля отриманих сортів чи гібридів після вашої лабораторії?

Олександр Рибалка: Все, що ми зараз тут робимо — це лише початок. Для того, щоб виростити високоякісні сорти з бажаними властивостями, треба багато зусиль: ментальних, фізичних та фінансових. Якщо засмітити звичайну пшеницю іншим сортом пшениці, це не буде відчутно.

А ось на наших сортах такий вплив помічається одразу. Тому, крім селекції, ми потребуємо дуже високої культури насінництва, щоб підтримувати сорт у чистому вигляді. Він дуже легко засмічується, буквально після першого пересіву.

Більшість наших проблем походить від ситуації, що українська наука знаходиться, так би мовити… десь там, аж на дні. Коли говорять, що ми є аграрною державою, я з гіркотою відповідаю, що це не так. Аграрні держави — це Голландія, Франція, США, Канада, Австралія. Це країни, котрі мають потужну індустрію. А ми, на превеликий жаль, — примітивна аграрна держава. Ми не є дійсно аграрною державою тому, що в нас немає розвиненої селекційної машинерії. А техніка зараз вирішує все.

Читати також: Рекордна врожайність в умовах посухи на Одещині — «Дачні» секрети українських науковців

Навіть найрозумніша голова нічого не зробить без сучасної лабораторної техніки (мас-спектрометрів або хроматографів), яка здатна ідентифікувати навіть найменшу молекулу і визначити її кількість. У нас просто немає лабораторій, оснащених подібним обладнанням, і ми маємо звертатися до закордонних аналітиків або приватних лабораторій. При нашому інституті така лабораторія є. Вона працює виключно на експорт, бо має досить потужну лабораторну базу. Саме там ми проводимо деякі аналітичні спостереження.

Kurkul.com: Наскільки Україна відстає від Європи у селекції с/г культур?

Олександр Рибалка: Як не дивно, але Європа не є для нас прикладом. Хоча можна назвати 3 країни, зокрема Чехія, Австрія та Німеччина, які в Старому Світі ведуть уперед цю галузь. Найбільш просунутими у плані створення нових і поліпшення існуючих сортів рослин вважаються Канада, Австралія, США, Японія і навіть Індія. Я не говорю про Китай, там взагалі дуже велика кількість кольорових пшениць і ячменів. Між іншим, ця тема якраз пішла з Піднебесної. Китайська гастрономічна ментальність дуже швидко сприйняла злаки нетрадиційних кольорів. А для нас це поки що — чудасія.

Знаєте, як жахаються люди, коли проходять повз наше експериментальне поле, де росте чорний ячмінь? В нього і колос чорний, звісно. «Він що, хворий?». Звісно, тут суттєву роль відіграє психологія. Наш народ чомусь віддає перевагу усьому білому… Певно, біле більш звичне.

Окрім зміни психології сприйняття кольору, наступним, але не останнім, нашим завданням є зміна технологічного менталітету. Якщо зерно перемолоти заради борошна, то все цінне, чим наділила його природа, буде втрачено. Тому ми маємо вживати зерно у цілісному вигляді: або цільномеленим, або у вигляді пластівців чи круп. Такий підхід дасть можливість зберегти всю цінність зерна. Харчові доктрини розвинених країн орієнтуються на технології та підходи, коли компанії виробляють, а споживачі вживають щонайменше 50% цільномеленого зерна, а не рафінованого.

Читати ще: Михайло Міщенко: Вирощування пшениці в умовах посухи на Одещині

Я вже розказав на прикладі хліба про клейковину, а зараз черга крохмалю. Це взагалі страшна річ. Справа в тому, що крохмаль, особливо пшеничний, трансформується в нашому організмі в глюкозу швидше, ніж цукор.

Kurkul.com: І має високий глікемічний індекс…

Олександр Рибалка: Абсолютно вірно. Глікемічний індекс і глікемічна відповідь, яка характеризує саме шкідливість крохмалю. Чим вищий глікемічний індекс, тим гірше для продукту. І тому, особливо для діабетиків, важлива ідентифікація харчових продуктів за глікемічним індексом. Так, глікемічний індекс білого хліба перевищує 90 GI, а глікемічний індекс ячменю, над яким ми працюємо, — всього 35 GI.

Ячмінь містить так звані некрохмалисті полісахариди, саме цим він і цінний. Всі чули про дієтичну клітковину, — так оце вона і є. Саме цей компонент їжі метаболізується в кишківнику людини та у готовому вигляді потрапляє до бактерій. Для них це просто делікатес. Ось чому ячмінь вважають продуктом здорового кишківника.

Kurkul.com: А в якому вигляді вживають такий ячмінь? Які процеси обробки проходить ячмінне зерно?

Олександр Рибалка: Немає ніяких особливих технологічних підходів. Після того, як ячмінь змолотили, він вже готовий до тривалого зберігання при 12-14%. Звичайно, ячмінь найкраще переробляти у борошно, а потім додавати до звичайного борошна, робити хліб 50 на 50. На ринку Канади, наприклад, дуже багато продуктів із пшенично-ячмінного борошна, вироблених за подібною рецептурою.

З ячменю, над яким ми працюємо, вихід цінної крупи становить 90%. Тоді як зі звичайного, який втрачає 30% маси при обдиранні, вихід крупи становить лише 55-60% маси. Але найважливіше те, що крупа з нашого ячменю містить оболонку і зародок зерна. Які ще аргументи потрібні нашим заводам, щоб вони долучилися до переробки саме цього продукту, а наш споживач зрозумів, що це корисний продукт для здоров’я?!

Читати за темою: Хвороби сої: прояви, попередження та методи боротьби

Kurkul.com: Які площі наразі займають посіви вашого ячменю?

Олександр Рибалка: На превеликий жаль, ця тема тільки-но розкручується. Наш ярий голозерний ячмінь сьогодні вирощується на 650 га, а озимий голозерний ячмінь — на 1000 га. Зараз це все. Проте у нас амбітні плани, ми запланували широкий спектр робіт на базі компанії Biligrain — створення нових сортів пшениці, ячменю, спельти. Ми зробили дикорослу пшеницю спельту теж чорнозерною, додавши єдиний ген. Це взагалі — «бомба» з точки зору харчування. Але для цієї ідеї потрібен потужний маркетинг.

Kurkul.com: Співпраця з «Biligrain» який має вектор?

Олександр Рибалка: Компанія «Biligrain» частково фінансує нашу роботу і вже вирощує наші сорти. Вона планує суттєво поліпшити свою насінницьку базу за рахунок наших селекційних сортів. Як я вже сказав, ці сорти потребують вельми високої культури насінництва. Середньостатистична компанія, яка займається насінництвом, не потягне цю роботу. Фахівці ж із «Biligrain», я певен, здатні підтримувати наші сорти кольорових злаків у чистому вигляді.

«Biligrain» бере на себе організацію системи первинного насінництва. Це передбачає широкий спектр робіт: технічних, організаційних і наукових. У структурі компанії створено науковий відділ, який я маю честь очолювати. Ми будемо направляти зусилля та ресурси відділу за кількома напрямами. Насамперед ставка буде зроблена на селекційний підрозділ, щоб невдовзі мати лінійку власних сортів, а згодом поширювати їх Україною. 

Kurkul.com: А чиї сорти зараз використовуються? Вітчизняні хоча б у невеликій кількості існують?

Олександр Рибалка: На сьогодні у нас зареєстровано лише один кольоровий сорт Чорноброва. Один — це майже нічого. Фактично ми сьогодні використовуємо селекційні матеріали з Китаю, Канади, Чехії, Австрії та США. Таку географію мають наші джерела кольорових сортів пшениці. Щодо кольорової квасолі, то вона надзвичайно популярна у Північній Америці.

Читати ще: Прокачати технологію вирощування ріпаку ― секрети розкривають експерти

Kurkul.com: Чи мають ваші селекційні сорти якісь специфічні нюанси вирощування?

Олександр Рибалка: Нічого специфічного, все абсолютно те ж саме, що і для звичайних пшениці та ячменю. Єдине, для ячменю досить специфічною є лише підготовка насіння. Справа в тому, що плівка, яку має звичайний ячмінь, захищає зародок від травмування. А у голозерного ячменю цієї плівки немає. До того ж його зародок має специфічну особливість — він виступає за овал зернівки. При механічному обмолоті він може травмуватися. Тому єдине, що треба брати до уваги, це відповідне регулювання комбайна при збиранні такого ячменю для насіннєвих цілей. Просто налаштувати комбайн, щоб він не дуже бив зерно, і все, більш нічого.

Kurkul.com: Хто ваш кінцевий споживач? Це аграрій, який буде вирощувати ваші сорти? Чи це людина, яка буде купувати для себе? Чи, можливо, це переробник?

Олександр Рибалка: Ох, це дуже і дуже серйозне питання і страшенно складне. Тому що воно системне — для реалізації всіх процесів цієї системи мають чітко та злагоджено працювати її складові: селекціонери, які створюють нові сорти, аграрії, що вирощують сировину, а також переробники. Це складне завдання, але воно приречене на успіх. Я ще раз підкреслюю, що на кону здоров’я нації.

Фермери готові купувати такі сорти, вони мають все для того, щоб виростити якісний урожай. Але сьогодні немає цієї надважливої системності. Спочатку має сформуватися ринок. Його може згенерувати лише потреба. А вона виникає, коли у споживача є мотивація купувати недешевий, але цінний продукт. І ось лише тоді, коли всі пазли цієї складної агробізнесної системи зійдуться, тільки тоді ми вийдемо на полиці супермаркетів. Коли ринкова вартість кольорових сортів ячменю сформується, то ми побачимо, що вона рази в чотири буде більшою за звичайний ячмінь. Але ж користі для людського організму більше у сотні разів. 

Kurkul.com: Чи важко бути першопрохідцем?

Олександр Рибалка: Почну здалеку. Сьогодні вся наша селекція створює червонозерні хлібопекарські сорти. Ці самі сорти хлібопекарської пшениці у вітчизняній кулінарії йдуть на бісквітні вироби. Весь інший світ вже давно зрозумів, що борошно хлібопекарської пшениці для виробництва бісквітів абсолютно не підходить. Там потрібне геть інше борошно, зовсім інші сорти. І ми їх створили, ось же вони! Якщо ви спробуєте звичайне зерно на зуб, воно хрусне. А якщо ви спробуєте наше зерно на зуб — воно просто розплющиться. Адже воно не просто м’яке, воно екстрам’яке. Борошно з нашого зерна має дуже низьку водопоглинальну здатність.

Я питаю наших технологів: «Панове, скажіть, будь ласка, для випікання хліба нам потрібні лишень борошно, дріжджі, сіль і вода. Для того, щоб зробити бісквітний виріб, треба борошно, жир, цукор і хімічний розпушувач. Абсолютно різні компоненти. Увага, питання: «А властивості борошна повинні бути різними для хліба і для бісквітних виробів?».

Технологи відповідають: «Так, різними». А якими саме — вони не розуміють. Хоча це ж очевидно — для виробництва бісквітних виробів високої якості треба створювати спеціальні сорти пшениці. А ми їх вже маємо! Тут розуміння теж не досягло того рівня, щоб вийти на ринок виробництва бісквітних продуктів зі спеціальним борошном бісквітного призначення. Між тим, саме цей ринок наразі становить майже 10% від всього виробництва борошна. І ті бісквітні вироби, що виробляються в Україні, на жаль, не відповідають споживчій якості, яка має бути. Для досягнення тієї пухкості, що робить бісквіт бісквітом, треба додати дуже багато хімічного розпушувача. А з нашими сортами пшениці цього не треба.

Читати також: Кукурудза на силос від А до Я: усе про гібриди та технологію

Kurkul.com: А чому ця ніша досі не зайнята і нею ніхто не зацікавився раніше?

Олександр Рибалка: Для того, щоб налагодити виробництво якісного хліба, треба мати якісне борошно. Для цього у виробників повинна бути мотивація вирощувати високоякісні сорти пшениці, застосовуючи відповідні технології. Цей алгоритм включає внесення добрив, захист проти шкідників та хвороб рослини. 

Без метафор нікуди: можна плавити чугун, а можна виплавляти високоякісні леговані сталі. Але ж виробництво останніх несе значно більші витрати. Те саме і з борошном — різниця на виробництво якісного продукту виробнику має бути компенсована. А в нас цього немає. Різниця між високоякісним борошном і низькосортним — всього-на-всього 100 грн/т. Економічно виробники не вмотивовані вирощувати високоякісне зерно. Відповідно, у селекціонерів немає мотивації створювати сорти високої якості.

Kurkul.com: Ви маєте на увазі, що держава не мотивує?

Олександр Рибалка: Звичайно. Треба розуміти, що якісне борошно з якісного зерна не може коштувати так само, як пересічне. Будь-який виріб високої якості повинен мати відповідну ціну.

Головна наша проблема — це відсутність системності. Коли виробник, споживач, фермер, селекціонер і виробник насіння пов’язані в одну працюючу на взаємовигідних умовах систему. І починатися все повинно зі споживача, з його попиту на якісні продукти, з його мотивації зберігати та поліпшувати своє здоров’я.

© Анна Клочко, Kurkul.com, 2021 р.