У першу суботу серпня, цьогоріч 7 числа, вперше в історії України відзначатимуть День Питного меду. З метою популяризації найбільш древніх хмільних напоїв святкування водночас проходитиме у кількох локаціях в різних регіонах. Наприклад, у с. Селище, Баришівського р-ну Київської обл. на «Пасіці Діда Василя», у Броварах на медоварні «Медовий Спас», в «Українських медоварів» у Луцьку та Дрогобичі, садибі зеленого туризму «Бджолярій» в с. Сокиринці що на Чернігівщині тощо.

У країні, що займає перші місця у світі за виробництвом меду на душу населення, а питні меди були присутні на столі наших пращурів із літописних часів, культура виробництва та споживання традиційного легкого напою відроджується. Ідею підтримали провідні фахівці медоваріння – від Дрогобича до Харківщини. Зустрічатися всім в одному місці зараз проблематично, а ось локальні святкування з дегустаціями та майстер-класами абсолютно відповідають духу часу. Адже і фінальна частина ЄВРО-2020 пройшла одразу в 11 містах. Різноманітні музичні та кінофестивалі теж полюбляють подібний формат, охоплюючи великі території та значну кількість населення. Завдяки такому підходу є можливість згуртувати людей навколо крутої ідеї. А ідея повернути Україні статус світового центру медоваріння саме така!

Журналісти Kurkul.com завітали до найвідомішого пасічника України — Діда Василя (Соломки) на пасіку, що розташована в урочищі Бирки, села Селище, Київської області. За гучним та по-фольклорному яскравим прізвищем стоїть могутньої статури фігура почесного пасічника і медовара країни, людини, яка присвятила значну частину свого життя бджільництву та відродженню мистецтва створення питних медів. 

Читати також: Василь Соломка: Мене не радує, що Україна експортує 60 тис. тонн меду

Якщо Дід Василь називає себе нащадком видатних вчених у галузі бджільництва: Петра Прокоповича та Іполита Корабльова, то фахівець з агроефективності Мирон Пундор вважає себе послідовником саме Василя Соломки. Цей тандем дійшов висновків щодо необхідності популяризації питних медів в Україні та їх перетворення на впізнаваний бренд за кордоном. 

Kurkul.com: Як і чому в Україні занепало медоваріння, яке було відоме, як традиційний український промисел ще з часів Ярослава Мудрого?

Василь Соломка: Питні меди почали варити ще шумери. Тоді з напоями та їхньою класифікацією все було простіше: на основі зерна варили пиво, сік винограду був основою вина, а на основі меду робили, відповідно, хмільні медові напої. З давніх-давен медові напої були невід’ємною частиною раціону людини. Особливо обрядова гастрономія була багатою на ці традиційні легкі напої. Питний мед вважався шляхетним напоєм і символізував щедрість та гостинність.

І так було аж до 19-го століття, допоки його не витіснили дешева горілка, дистилят і самогон. Ну і зараз маємо ситуацію у 21-ому столітті третього тисячоліття, коли Україна виробляє більше за інших меду у Європі, вітчизняні питні меди на міжнародних конкурсах здобувають золоті медалі, а тим часом у мережі GoodWine продається імпортна яблучна медовуха по 399 грн за пляшку 0,5 л. Напій, виготовлений із меду, квітів апельсина та яблучного сидру, має міцність 6,5%. Партія була мала, адже ритейлери не були впевнені, що такий «екзотичний» напій смакуватиме українському споживачеві.

Читати за темою: Крафтові українські напої до святкового столу

Мирон Пундор: Завдяки цілеспрямованій діяльності Діда Василя та його соратників-медоварів можна говорити, що медоваріння в Україні за останні 15 років відновлено. Ще й у таких формах і якостях, що дозволяють отримувати міжнародне визнання: дипломи та медалі конкурсів на Конгресах Апімондії (Апімондія — міжнародна федерація бджільницьких об'єднань зі штаб-квартирою у Римі. Була створена у 1949 році. — прим. ред.). З’явились заводи з виготовлення питних медів. 

Наприклад, медоварня «Медовий Спас» — це одне з перших в Україні технологічних підприємств цього напрямку, що має промислові масштаби в Україні. Випускає натуральні напої з меду за давньою рецептурою і з допомогою новітніх технологій під ТМ «Сікера» (сікерою у давні часи на Близькому Сході називали всі алкогольні напої, що виготовлялися з солоду, меду, солодких фруктів тощо. Дуже часто вона згадується у біблейських текстах. У наш час під маркою «Cikera»/«Сікера» виробляють слабоалкогольні напої зі збродженого меду та фруктового соку. – прим. ред.).

Аналогів броварській медоварні немає навіть у Європі, хіба що у США. До речі, американцям настільки прийшлися до вподоби питні меди через чудові смакові характеристики та очевидний економічний зиск, що кількість тамтешніх медоварень лише за останні 5 років виросла у геометричній прогресії до понад 500. Вони створили потужну асоціацію медоварів та майже пролобіювали на федеральному рівні появу у мережевих супермаркетах окремого від пивного та лікеро-горілчаного відділу під назвою «Mead». Саме так англійською звучить «питний мед».

Тобто, в Штатах медоваріння — самостійна галузь, добре налагоджена від виробництва до маркетингу. А в нас поки що держава не розуміє скільки втрачає грошей, не розвиваючи нішу питних медів.

Читати  ще: Українське виноробство – гра з високими ставками, але лише для профі

Kurkul.com: Давайте порахуємо разом.

Василь Соломка: У грудні 2019 року я робив доповідь в торгово-промисловій палаті. Там були представники Міністерства аграрної політики та продовольства України, депутати, посол Франції та інші поважні люди. Я мав читати лекцію щодо рентабельності виробництва питних медів.

Щоб не витрачати час на балачки, я просто поставив перед шановним панством 200-грамову баночку меду, прикріпивши на неї «Мазепу», тобто купюру номіналом у 10 гривень. Поставив поруч півлітрову пляшку питного меду власного виробництва. Тут вже мені допоміг наш «Кобзар». Ось так швидесенько та наочно я продемонстрував посадовцям, що таке додана вартість питного меду. 

Двісті грамів меду, тобто сировини, коштує 10 грн, питний мед з цієї кількості меду — вже 100 грн. Звісно, це не значить, що рентабельність складає 900%. Туди потрібно врахувати ще, окрім сировини, електрику, працю, пляшку, пробку, етикетку. Але, навіть, за вирахуванням усіх витрат, рентабельність залишається високою.

Kurkul.com: Хто винен, що у нас традиційно дешевий мед?

Василь Соломка: Наші експортери та закорданні трейдери опустили закупівельні ціни на мед до рівня собівартості. За рівнем розораності земель Україна посідає перше місце у світі з показником 33,5 млн га. Маючи найбільшу частку ріллі до території країни, ми також можемо похвалитися найбільшою щільністю бджіл. 

Але ми не можемо похвалитися прозорістю та ефективністю економічних стосунків на українському ринку меду. Бо Україна чи не єдина медова країна світу, де вся закупка монополізована.

Україна експортувала 80 тис. т меду минулого року. До виведення нашого меду на зовнішній ринок були причетні близько п'яти найбільших трейдерів. З яких кожен експортує від 10 000 т меду.

Щоб продати на один цент за кілограм дорожче, потрібно заморочитись, а на виході це б принесло додаткові $100 тис. прибутку кожному трейдеру Якби трейдери піднатужились, вклалися у маркетинг і підняли ціну на 10 центів — зиск кожного вже склав би $1 млн.

Але «фішка» в тому, що трейдер може заробити ті самі гроші так само опустивши ціну на 1 чи 10 центів. Адже він заробляє і на продавцеві, і на покупцеві. А в останні роки ціну опускали чи не на цілий долар.

Своєю чергою, наші бджолярі дозволили купувати власний мед по такій ціні. Але винні вони лише тому, що не можуть об’єднатися. Я помічаю, що в країні йде цілеспрямована діяльність, щоб завадити їхньому об’єднанню. Можливо, це лобі самих трейдерів.

Чесно кажучи, і без трейдерів нам не вижити — ринок просто зупиниться. Куди було подіти ті самі 80 тис. тонн меду, якби не вони. Трейдери потрібні. Просто скинувши ціни на зовнішньому ринку, вони отримують прибуток користуючись з українських бджолярів. Аргентина їм вже робила закиди щодо демпінгу. Але саме вони контролюють ринок.

Читати за темою: Критика та порівняння проєктів закону про бджільництво від депутатів «Батьківщини», «Довіри», «Слуги народу»

Найстрашніше ж те, що ці гроші за тяжко добутий мед не залишаються у бджільництві. Вони вимиваються з нього. Бо трейдер не поверне свої прибутки назад у галузь, в її розвиток. Та навіть за такого стану речей, медовари можуть частково зарадити проблемі. Якщо виробництво питних медів отримає державну підтримку, і цим вигідно буде займатися, тоді медовари потихеньку нарощуватимуть об’єми закупок меду на внутрішньому ринку. І вартість зміниться. Трейдери будуть змушені закуповувати український мед за вищою ціною.

А поки що наші медовари за сумісництвом — ті самі пасічники. Я вбачаю своєю місією зацікавити бджолярів у медоварінні, навчити їх цього ремесла. Моя мрія дуже проста — я хочу, щоб при кожній пасіці функціонувала власна медоварня. Принаймні щоб кожен пасічник вмів його виробляти і вмів його правильно споживати.

Kurkul.com: Яким ви бачите сценарій розвитку українського медоваріння?

Василь Соломка: Потрібно розуміти, що розвиток медоваріння (і не лише українського) буде йти в основному через так зване «гаражне» виробництво. Такий епітет зовсім не принижує якість продукції малих господарств. На заході аналогічне виробництво охрестили «крафтовим». Ширвжиток буде вироблятися на великих заводах, це — нормально. Проте малі «гаражні» медоварні, як моя, будуть завжди давати якісний продукт. Тут справа честі та питання конкурентоспроможності власного бізнесу. А ще у мене є час та бажання до експериментів щодо вдосконалення питних медів. Тут вам не бездушний конвеєр. Із санітарно-гігієнічними нормами теж все гаразд.

Ще б дуже зарадило розвитку медоваріння в Україні скасування акцизу на питні меди. Акциз вводитися на продукти, при виробництві яких використовується спирт. Парадокс у тому, що жоден поважний медовар, що є членом нашої Гільдії медоварів, не використовує жодної краплі спирту. У нашій спільноті з цим дуже жорстко.

Читати ще: Що готують фермерам нові законопроєкти про бджільництво і захист рослин

Щорічно ми проводимо конкурси. На першому у 2004 році було представлено всього 5 питних медів, а наступного року — вже 64 зразки. Але тоді комісія одразу відбракувала третину — близько 20 напоїв не пройшли кваліфікацію, адже були спиртовані або були так званим «недобродом».

У нас була, є і завжди буде критична умова — питні меди мають бути виключно натуральними, без додавання спирту. Інакше — це ганьба на все життя і автоматичний виліт із тусовки медоварів. Після того випадку жодного разу ніхто не приносив на конкурс неякісну продукцію. У деякі роки кількість конкурсних екземплярів сягала за півтори сотні. Там вже і суддівську комісію почали ділити на декілька бригад, бо судді не витримували таких навантажень...

До речі, для конкурсантів завжди була ще одна умова: якщо ти взяв медаль — будь люб`язним, розкажи рецепт і технологію свого напою. Так ми створювали спільноту талановитих медоварів та базу рецептур, секретних і не дуже прийомів. Окрім конкурсної програми, неодмінно проводили низку освітніх семінарів із зануренням у теорію та практику.

Kurkul.com: Технологія виготовлення питних медів складна?

Василь Соломка: Нюансів там багато. Докладно про отримання питних медів можна прочитати, наприклад, у моїй книжці «Питні меди. Рецепти та технології». Якщо в загальних рисах, то варто зазначити — виготовляються хмільні меди як варінням медової сити, так і холодним способом без дії вогню (т.з. ставлені меди). Але останні обов’язково з додаванням фруктово-ягідних соків. Приблизно через рік-півтора питні меди робляться дуже м’якими, набувають ніжного аромату і готові до вживання. Їхня міцність сягає 14-15% об.

Читати також: Пивне ремесло. Місцевий Varvar

Зараз медоваріння спирається на досягнення науки у виробництві та застосуванні винних дріжджів. Теорію бродіння грибкової культури відкрив видатний французький мікробіолог Луї Пастер. Його портрет висить в моєму музеї медоваріння поруч із корифеями цієї справи. За часів Ярослава Мудрого, коли по всій Київській Русі виготовляли питні меди, культурних дріжджів не було. Були дикі, а з ними важко працювати. Проте, хмільні медові напої в ту епоху виготовляли скрізь.

Наразі маємо всі можливості для створення якісних напоїв, забезпечивши контрольовані режими бродіння, дозрівання та витримки. Рефрижератори забезпечують сталу температуру 9-12 °С цілий рік в так званій «холодній кімнаті» на моїй медоварні. Думаю, що у давні часи подібних умов досягали шляхом витримки на великій глибині у княжих чи монастирських льохах.

Витримка сучасних питних медів варіює від 1 до 20 і більше років. Для виготовлення хмільних напоїв використовується свіжий і чистий мед. Цілющі властивості меду, завжди передаються напою. Особливий аромат питним медам забезпечить мед з фруктових дерев і степових дикоросів. Від місцевості і, відповідно, типів медоносів буде залежати сорт і якість меду. Отже, хмільний продукт запозичить собі всі ці особливості.

Найкращі напої вдаються із забрусу. Не треба забувати про вагому роль води. Вона має бути кришталево чистою, м’якою та не містити занадто багато мінеральних речовин. У жодному разі не можна використовувати сік із гнилих фруктів — це вб’є напій. Новачкам медоваріння не треба одразу зазіхати на складні напої, треба починати з простих, класичних.

Читати за темою: Рекордний експорт меду: як виглядає «солодкий ринок» в Україні

Kurkul.com: Ваша ініціатива щодо популяризації питних медів прийшлася українським медоварам до вподоби, багато хто підтримав її. Хто ще, на якому рівні та у якому форматі готовий підсобити медоварам?

Василь Соломка: Нам конче потрібна грамотна культурна дипломатія задля просування концепції «Питні меди — гастрономічний бренд України» на зовнішньому ринку. Нам неймовірно потрібна підтримка національних ЗМІ задля поширення достовірної інформації про цю продукцію медоваріння.

Поки що більшість людей плутає поняття медового напою та жорсткої спиртової бормотухи з медом. Термін «медовуха» занадто дискредитований у нас недолугою горілкою із цією назвою Дуже важлива сумлінна та розсудлива стратегія просування питних медів, як бренду, з боку держави. Щоб не повторювалися дивні випадки, коли на мельбурнському Конгресі Апімондії у 2007-ому золоту медаль виграв талалаївський питний мед мого колеги, пасічника і геніального медовара з Чернігівщини Олександра Кобцева. 

Але нагорода поїхала не до виробника, а до спритних представників влади. Вони ж люблять привласнювати здобутки інших. Через декілька років стався зовсім дикий випадок неспроможності наших чиновників довести добрі починання до логічного завершення. У 2009 році напої Віктора Бабенка завоювали у французькому Монпельє одразу 2 золоті медалі. Але про це йому навіть не сказали.

Українські дипломати доклали достатньо зусиль, щоб Україна отримала право на проведення Конгресу Апімондії у 2013 році. Вони – молодці! А ось людей, що стояли вже за організацією київського заходу так назвати не можна. На домашньому Конгресі міжнародної федерації бджільницьких об'єднань питні меди українського виробництва зовсім не були допущені!

Дивитись ще: Карта племінних пасік України

Kurkul.com: Гості, яких ви запросили на День питного меду на власну пасіку, зможуть відвідати Музей медоваріння?

Василь Соломка: Ясна річ! Призначення цього музею — пропаганда національного напою українців. Тим більше, що це не просто музей, а ще і методичний центр відпрацювання технологій та рецептур, демонстраційний майданчик досягнень вітчизняного бджільництва.

Ідея створення музею прийшла мені спонтанно. Мене регулярно запрошували до Казахстану, де я проводив кілька 40-годинних семінарів в т.ч. і з медоваріння зі знаменитими українськими медоварами Костею Лециним і Володимиром Дмитруком.

Також я читав лекції в Росії, Білорусі, Грузії, інших країнах. І всюди кожна нація хвалилася своїм національним напоєм. Казахи – кумисом, грузини — вином. У росіян, звісно, є музей горілки. У Грузії — музей виноробства.

От я і подумав: «А чого б це мені не зробити музей питних медів на Батьківщині?». Станом на сьогодні, я вас запевняю, цей музей анітрохи не поступається тим закордонним.

Мирон Пундор: Більшість нинішніх медоварів на території України — учні Діда Василя. Він, своєю чергою, дбайливо ставиться до їхніх досягнень, ретельно зберігає та демонструє унікальні екземпляри питних медів, які були зроблені не лише його послідовниками. Більшість експонатів музею — переможці національних та міжнародних конкурсів. І всі вони об'єднані у єдиний перспективний бренд — питні меди України!

© Анна Клочко, Kurkul.com, 2021 р.