Традиційно сирами з козячого молока славляться країни Середземномор'я. Чи має Україна шанси вийти на світовий ринок із своїми козячими сирами? Чому українською молочкою цікавляться казахи?  Відповіді на ці питання знайдете у продовженні інтерв’ю на заході «АгроВесна 2019» з Олександром Романовим, директором із маркетингу племінної ферми «Лісова коза».

Kurkul.com: Останні роки в Україні росте попит на козяче молоко та сири. З чим це пов’язано? Які зараз умови на ринку для виробників?

Олександр Романов: Історично так склалося, що козівництву не приділяли належну увагу у радянські часи. Якщо країні потрібне було молоко — починали розробляти програми інтенсифікації та запроваджувати нові технології для молочного скотарства виключно в сегменті ВРХ. Коли йшлося про м’ясо, то увага приділялась здебільшого свинарству. І якщо вівчарство трохи розвивалось у східних республіках Союзу, а у нас — на західній Україні, то козівництво навпаки занепадало.

Лише зараз українці починають більше подорожувати світом, особливо Європою, завдяки безвізу. Там у Греції, Франції, Іспанії та Італії популярність козячих сирів та молока колосальна, хоча і має свою специфіку. Люди скуштують, їм сподобається, і починають аналогічні сири шукати у вітчизняних виробників.

Завдяки попиту на козячі сири в Україні, їх виробництво, здебільшого невеликими сироробами-ремісниками, почало стійко зростати. Однак, таке виробництво не може повністю задовільнити зростаючий попит. 

Окрема справа – преміум сегмент. Покупців, що цінують не тільки смакові, а й якісні показники цього продукту, стає все більше. На кухні такі сири виробляти не вийде. Технологія виробництва потребує особливих умов і обладнання.

Ми орієнтовані саме на цей сегмент. А отже і підхід при організації власного виробництва у нас інакший. Це вже не зовсім крафтовий, інакше, ремісничий спосіб виготовлення сиру. Наш найсучасніший молокопереробний комплекс, до пуску якого залишаються лічені дні, з часом матиме змогу переробляти до 8 тон молока на добу та виробляти значну кількість сирів різної типології – від свіжих м’яких до стиглих твердих, що мають багатомісячний термін визрівання. Це абсолютно «чисте», з точки зору санітарно-гігієнічних вимог, та високотехнологічне виробництво, що має забезпечити виробництво сирів саме преміум сегменту.

Козівництво в Україні останнім часом розвивається значними темпами. І для подальшого зростання попиту на внутрішньому ринку, залишилося хіба що пояснити широкому колу потенційних покупців біологічну та харчову цінність козячого молока. Воно має злегка лужну реакцію, на відміну від коров’ячого, містить менше лактози (молочного цукру), що робить його незамінним компонентом дієтичного та дитячого харчування. Козяче молоко легше перетравлюється шлунком. Жирові кульки мають малий розмір, що дозволяє виключити навантаження на жовчний міхур, підшлункову залозу і печінку. До того ж, козяче молоко та сири не тільки корисні, але й неймовірно смачні.

Kurkul.com: Зазвичай українські виробники переймають досвід закордонних колег. Яка країна для вас є прикладом?

Олександр Романов: У цьому питанні феноменальним є досвід Франції. Країна має поголів’я кіз лише 8% від загальноєвропейського, але виробляє 30% козячого молока та молокопродуктів. Там в асортименті є дуже багата кількість видів сиру та кисломолочних продуктів. Однак, смакові уподобання французів, відрізняються від наших. Для наших гурманів значно ближчими на смак є сири, що виробляють в Італії та Іспанії. Саме звідти ми беремо технології виготовлення більшості типологій сиру. Доречі, й навчання наші технологи проходять саме там.

Kurkul.com: На вітчизняному ринку козячих сирів конкуренція велика зараз?

Олександр Романов: В даний момент все залежить від уміння працювати на ринку і знаходити свого клієнта. Наприклад, нашою продукцією зацікавились сомельє. Вони відбирають сири за цілим рядом параметрів, включаючи консистенцію, витримку, смакові якості, способи зберігання. Такі вимоги — норма для преміум-сегменту на ринку, на який ми претендуємо. Відповідно, і ціни на продукцію також високі.

Враховуючи всю технологію виробництва козячого сиру, його собівартість, інші нюанси, не може такий продукт коштувати 300 грн на полиці магазину. Бо в такому разі він виготовлений або з порушенням технології, або з неякісної сировини із додаванням різноманітних домішок. Дійсно якісний козячий сир повинен коштувати більш ніж 600-700 грн. І для покупців преміум-сегменту, які хочуть продукт із відповідними смаковими якостями, така вартість прийнятна. Ба навіть більше, вони готові за якісний сир платити і 1000 грн за кілограм.
Ми виготовлятимемо виключно органічний чистий продукт, тому претендуємо на преміум- сегмент.

Як я вже казав, повна виробнича потужність нашого комплексу дозволяє переробляти 8 т молока за добу. Для дозрівання сирів є кліматичні камери загальним об’ємом 760 м. куб. Враховуючи наші можливості та заплановане нарощування обсягів виробництва, ми також зацікавлені у створенні молочного кооперативу. Бо нині працюємо лише на власній сировині. Але просто закупити молоко у дрібних виробників та зливати його в одну ємність не вийде. Ми повинні бути впевненими у якості сировини. А з кооперативом, де можна забезпечити належний контроль молока, отриманого від кожного окремого господаря, це реально.
Зараз якість молока, що ми отримуємо на нашій фермі, щоденно перевіряється на власному лабораторному обладнанні та періодично відправляється на експертизу до 2-3 незалежних лабораторій. Дотримуємось вимог та рекомендацій HACCP та ДСТУ.

Особисто моє переконання, що краще робити відразу якісний товар, дотримуватися технології, бо інакше застрягнеш на сегменті мас-маркет. А там конкуренція вища, ціни нижчі, що не зовсім прийнятно для виробника.

Kurkul.com: Чи є в Україні виробники козячих сирів преміум-сегменту?

Олександр Романов: Багато хороших відгуків існує про «Святогірську козу», «Zinkу», «Першу селекційну ферму», є достойні виробники на західній Україні. Але не всі вони претендують на преміум-сегмент. Перенасиченості пропозиціями немає, та й полиці магазинів не вгинаються від українських козячих сирів.

Kurkul.com: Як саме підбираєте асортимент для українського ринку?

Олександр Романов: Ми постійно моніторимо український ринок, підбираємо оптимальну типологію сирів для українців. Бо, наприклад, французькі козячі сири більшість не сприймає. Надто специфічні органолептичні параметри. Навіть якщо поїдемо на сироварні до Франції, щоб перейняти досвід, то тільки згаємо час і кошти.

Поки що бачимо перспективу в іспанських та італійських рецептурах сирів. Але з адаптацією під український попит, зі зниженим вмістом солі. Окрім цього, ми вже засвоїли наші власні, оригінальні технології виготовлення сирів, що планується випускати під власною, зареєстрованою торговою маркою. Виробництво оригінальних кисломолочних продуктів з козячого молока, теж планується нами, але трохи пізніше. Наразі вивчаємо технології та об’єми попиту на ці продукти.

Kurkul.com: Як саме вивчаєте вподобання українців?

Олександр Романов: Шляхом експериментів. Наприклад, найближчим часом, ми запускаємо лінію виготовлення м'яких сирів. Перед тим робили малу експериментальну партію продукту, випустили на ринок та отримали дуже схвальні відгуки. Ми проаналізували, як люди коментували смак, аромат та інші параметри. Тепер справа лише за нарощуванням потужностей.

Kurkul.com: Які подальші плани?

Олександр Романов: Власна торгова марка «Лісова коза», реєстрація якої завершується, планує вийти на міжнародний ринок. Так, підприємці з Казахстану та Близького Сходу зацікавлені в оптовому постачанні наших сирів. Вони навіть готові самі забирати продукцію. Нам залишилось тільки нарощувати темпи та обсяги. Зараз плануємо випускати сири від м’яких до напівтвердих і твердих, із пліснявою та без неї, також з різними органічними рослинними смаковими добавками.

Для цього у нас є чіткий план на кожен рік, на кожну технологічну операцію. Розписані та покроково виконуються на практиці всі дії, дотримуються необхідні параметри. Тому сміливо дивимось у майбутнє.

Kurkul.com: Дякуємо за цікаву розмову!

© Марина Солонар, Kurkul.com, 2019р.